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1.食材两洗两下锅 想要吊一锅好汤，原料必须要新鲜。吊汤所用的食材必须保证没有异味，必须去净血水，否则吊好的汤容易有腥臭味。 所有食材制净后先冲净血水，再冷水下锅焯水，开旺火焯出浮沫，捞出后再用凉水冲洗，洗净后沥干水分。食材经过冲洗后，血水基本就去除干净了，可以开始吊汤了。
2.冷水下锅一次性加足水 洗净的食材要冷水下锅，而且要一次性把水加足。如果在水沸之后下入，汤料表面会因骤然遇到高温而紧缩，表层的蛋白质瞬间凝固，阻碍汤料内部的蛋白质溢出，导致汤不够香浓。 3.浮沫撇两次 汤烧开5分钟后，原料中的血红蛋白率先释放，出现淡褐色浮沫，数量多且含杂质多，必须及时地撇掉。汤面继续沸腾约3分钟后，继续出现白色浮沫，这是胶原蛋白和弹性蛋白溶解后的剩余物，数量不多，也要及时撇掉。捞净浮沫后约1分钟，会出现脂肪分解后的淡黄色物质，就是油，这层油在吊汤过程中不要撇掉，它能够封存热量，减少水蒸汽的散发，抑制原料营养成分的散失，待汤吊好后再撇掉也可以。 4.头汤熬制8小时
头汤制作方法: 1.老母鸡8只宰杀洗净，冲净血水;猪前肘8个、猪骨头20千克分别冲净血水，再分别入沸水焯透，撇净浮沫，逼出所有血水。 2.不锈钢桶底部垫上竹蓖子，倒入水50千克，依次下入猪骨头、猪前肘、老母鸡，大火烧开，不断撇净浮沫，不撇浮油，改小火将汤面烧至似开非开的状态，继续煮9小时，关火后撇净浮油，捞出料渣，再将原汤过滤，约得头汤25千克。 5.清汤吊制1小时 将熬好的头汤晾凉，加入鸡臊5千克，小火慢慢加热，待煮沸时关火，待鸡臊融入汤内，完全吸附油脂，用细密漏过滤后，汤色清澈见底，即可得高级清汤。
▲黄金椒酱蒸大黄鱼 这道菜用蒸制手法，保证了黄鱼的肉质细嫩，保留了鱼肉的营养，同时保持了美观的造型。同时加入自制黄金椒酱，出品快速且稳定，成品清香鲜辣，造型别致，是款非常有特色的创新菜。 1.双椒联手 鲜辣适口 选用河南本地黄彩椒及海南黄灯笼椒一起熬制黄金椒酱，清香鲜辣，营养丰富，辣香味适口。 具体做法是: 锅内倒入大豆油50克烧热，放入姜末30克、蒜末50克煸香，加入黄彩椒碎1千克、黄灯笼椒240克煸炒出香味，加入藤椒油80克，盐60克，白糖20克，味粉30克，鸡汁、鸡粉各5克调味，转小火熬10分钟即可。 2.去骨去刺更适合商务宴请 此菜在刀工设计上，满足了高端商务宴请的饮 食无骨无刺的需求，又满足了食客用鱼头鱼尾下酒的需求，一鱼两吃，既保证了造型的完整又不至于浪费。 3.旺火蒸制5分钟 出品优势: 其一是出菜快，其二是保持造型，其三是保持原汁原味，其四是受热后更易成熟。这道菜只需旺火蒸5分钟，且搭配标准化的黄金椒酱，出品速度快且品质稳定。 初加工： 取东海大黄鱼1条(约重850克)宰杀制净，刮鳞、去鳃后去骨，改刀成12块，(从背部下刀，先从鱼背由前至后轻轻的顺着鱼的背鳍两侧入刀，逐步深入，剔出两瓣鱼身，采取用刀斜切法将小鱼刺去掉，再用夹子把剩余的乱刺一根一根拔出来，再分别将两瓣鱼身切成均匀的6块)，加鱼头鱼尾，共计14块。 制作： 将鱼块和鱼头鱼尾分别装在容器里清洗干净后，摆入盘中，抹上黄金椒酱150克，淋上金汤180克，放入蒸箱旺火蒸约5分钟，取出后撒上葱花3克即可。 |
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