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食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。 食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类： （1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。 （2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。 （3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等) 和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。 （4）真菌性(霉菌、酵母) 危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。 食品中的化学危害是指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。各种有毒化学物质进入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生产、加工、贮存和运输过程中，受到这些化学物质的严重污染。 根据食品中化学危害的来源，可以将其分为三类： （1）天然存在的化学物质 （2）有意添加的化学物质 （3）外来污染带来的化学物质 化学物质对人体的危害可能产生的后果有：急性中毒、慢性中毒、过敏、影响身体发育、影响生育、致癌、致畸、致死等。 食品中天然存在的化学危害物质主要指食品中自然存在的毒素。根据其来源可将其分为5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素。前3种自然毒素属于生物污染剂，是微生物分泌的有毒物质，它们或直接在食品中形成，或是食物链迁移的结果。后2类是食品中固有的成分，但是对人类和动物均有危害作用 有意添加的化学物质。这些化学物质是在食品生产、加工、运输、销售过程中人为加入的，主要是指各类食品添加剂。只要按照国家标准规定的要求使用食品添加剂，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。 食品添加剂的种类很多，如防腐剂、营养素添加剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、被膜剂、保水剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂、面粉处理剂、香精等。 外来污染带来的化学物质。这类化学物质是食品生产（包括饲料作物生产、 畜牧养殖与兽药生产）、包装、运输中或环境污染造成的，是非故意加到食品中去的。这类化学物质包括： （1）农药残留。 农药残留是指使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。当农药超过最大残留限量（MRL ）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成危害。农药将对人体产生危害，包括致畸、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。 （2）兽药残留。包括兽医治疗用药，饲料添加用药，如抗生素、磺胺药、抗寄生虫药、促生长激素、性激素等。这些化学物质可以在动物体内造成残留。 （3）环境污染带来的化学物质。如重金属（镉、汞、铅、砷、铬等）、化合物（氰化物等）、有机物（如多环芳香烃等）等，这些化学物质可以污染土壤、水域，从而进入植物、畜禽、水产品等体内。 （4）食品加工中使用的化学物质。如清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、空气清新剂、油漆、润滑剂、颜料、涂料、化学实验室的药品等，如果使用不当，可能会污染食品。 应建立卫生管理制度并在生产、清洗、消毒过程中严格执行，这样才能有效防止加工中化学药品的危害。 （5）食品加工中产生的化学物质。食品在加工中也会产生一些有害的化学物质，如3，4-苯并芘（发烟燃料烘烤食物时容易产生），亚硝胺、氯丙醇等。 控制食品加工过程中产生有害化学物质的措施包括：改进生产工艺、规范操作过程以减少危害物的生成。 （6）来自于容器、加工设备、包装材料、运输工具的有害化学物质。如包装纸上的荧光增白剂等。 （7）食品中含有的高浓度放射性物质。食品加工或食品原料受到放射性污染而导致食品中含有天然放射性物质和人工放射性物质。 物理性危害是指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。物理危害的来源包括:原料、水、粉碎设备、加工设备、建筑材料和雇员本身。物理危害可能是生产、运输和贮藏过程中不小心加入的，也有可能是故意加入的（人为破坏）。 当一个消费者误食了外来的异物，可能引起窒息、伤害或产生其他有害健康的问题。物理危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。 本文由第一文库网(www.)首发，转载请保留网址和出处！ |
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