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变革创新定未来 麦当劳中国有限公司高级副总裁兼首席运营官 林慧蓉 用“三个心”拴住顾客的心 天津顶巧餐饮服务咨询有限公司德克士副执 邵信谋 主动变革，引领升级 安徽老乡鸡餐饮有限公司总经理 束小龙 以文化推动发展 上海中饮餐饮有限公司(巴比馒头)董事长 刘会平 把握发展中的“变与不变” 呷哺呷哺餐饮管理有限公司副总裁 李意雯 把握先机，破茧未来 乡村基（重庆）投资有限公司董事长 李红 完善从“0”到“1”,打造成功品牌 和合谷 赵申 做品牌首先从产品做起 加州牛肉面 张林兵 要传承更要发展创新 北京华天饮食集团总经理 贾飞跃 向成功学习，也向失败学习 张亮麻辣烫 陈传武 从1987年现代快餐走入中国，时至今日，已经走过了30年的发展历程。回眸中国现代快餐30年发展，快餐行业经历了从无序到有序，从小草到苍天大树的进步发展壮大过程。随着中国社会经济稳定发展和人民生活水平的持续提高，快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，中国快餐业发展前景也更加广阔。信息平台技术的应用，更为快餐产业的发展插上了腾飞的翅膀。网络订餐的兴起，极大的延伸产业发展的空间！ 但是，中国快餐业发展到今天，也将面临前所未有的挑战和更加激烈的竞争。越来越多的消费者开始更加注重就餐的环境，就餐的氛围，“快”已不再是餐饮行业的杀手锏，健康、休闲逐渐变成我国消费者新的需求痛点，《餐饮经理人》的记者采访了多位餐饮业内人士，集纳了多方观点，让我们一起聆听他们对于快餐业未来的独到见解。 变革创新定未来  麦当劳中国有限公司高级副总裁兼首席运营官 林慧蓉 在经营环境变革过程中，企业最重要的是保育品牌的核心价值。 对于餐饮业，第一核心价值是食品品质，要保证食品安全、卫生、超值、服务和顾客便利； 第二核心价值是强调三角关系，我们的特许经营人、我们的供应商以及麦当劳本身，要做到三方共赢； 第三核心价值是以人为先，顾客至上； 第四核心价值是齐心共好，好美食，好人才，好邻居。实现麦当劳系统与社会和谐共赢，共同成长； 变革要顺应趋势，从产品品牌到企业品牌都要很好地与国家政策与社会相融合。要让我们的每一个员工随时随地的向社会传递我们的品牌价值。 在经营上要做到： 一、线上二十四小时服务，三十分钟送达； 二、餐厅2.0升级，服务升级、形象升级，员工服务要及时快捷，顾客享用可以随意自由；对顾客来说不仅是饮食场所，也是轻松休息的场所； 三、跨界营销，把线上顾客引向餐厅，把餐厅顾客带到线上，精准营销； 四、与IP与媒体与饮食同行广泛合作，使麦当劳品牌进一步走向社会； 五、发扬优良的企业文化，培养优秀企业人才； 六、创造共赢生态，利用大数据创新经营，改进服务。 我们希望更多更优秀的年轻人加入我们的队伍，促进我们变革与创新。 用“三个心”拴住顾客的心  天津顶巧餐饮服务咨询有限公司德克士副执 邵信谋 德克士的主轴价值是安心、用心、舒心。 安心要放在第一位，食品安全，顾客享用安心，我们经营者才能安心。食品安全是要付出成本的，是要有艰辛过程的。但只要经营者不断的确立，它就会成为企业的DNA，成为员工的自觉行为，而不是为了应对检查。对于食品，要从食材的源头、中间环节、门店加工直到送到顾客面前，每个环节每个步骤都要严加规范。只有这样顾客才能安心享用，我们也才能安心。 用心要用来开发新品，开发创新是企业新生的活力。一个新品开发出来，顾客满意度要高，还原率要高，这就需要开发者用心。 舒心是说顾客体验，要顾客对食品叫好，对环境满意、对服务满意，只有让顾客感觉好，感觉超值，顾客才舒心。顾客舒心了才会对德克士忠诚。 社会进入大数据时代，餐饮行业的生态圈发生了变化。为顺应发展趋势，德克士搭建起了自己的数据平台，利用数据分析，掌握了线上客户线下客户的发展变化状况。我们的店长可以用手机在第一时间掌握客流情况。 德克士有上千万的会员，利用大数据我们建立起了会员标签，对会员的地址、购买能力、消费习惯与消费时段等内容进行了数据处理，使全国2300家德克士门店运作进入了数据时代，精准了运作时段，节约了食材。 我们倡导产品为王、性价为王、体验为王、服务为王。 主动变革，引领升级  老乡鸡是安徽地域性品牌，我们以直营店为主，在合肥一个六百万人口的城市里我们开了200个直营店。目前为止，我们在合肥、武汉、南京等城市共开了416家直营店，员工八千多人，平均日接待消费者达到20万人次。在南京机场与合肥高铁站，都有我们的门店。我们一年在广告宣传上的费用就有4000多万，有一部以我们创业故事为背景电视剧的《坝上街》，在中央电视台播出，我也参加过一个叫《继承者说》的节目制作。 一个品牌的成功发展必须有硬件支持，我们升级了餐厅，厨房做了透明化。厨房透明化必将成为餐饮行业的新趋势，我们成了先行者，受到了广泛的关注，很多同行来参观拍照。 今天我要跟大家分享的是，现在餐饮业的集中度还非常低，很多人都是下班后回家吃饭，只要我们做出一个品牌，能够提供干净卫生的就餐环境，把产品做得更好吃，方便的用餐，超值的性价比。我们就有广阔的发展空间，我觉得未来十年，肯定是整个餐饮业，尤其是快餐行业发展的黄金十年。我们每一个企业一定要抓们中国的餐饮做的更好，让老百姓幸福度更加提升。  以文化推动发展  上海中饮餐饮有限公司(巴比馒头)董事长 刘会平 我们最早是一个包子店，2003年我们创立了巴比馒头，如今已发展到2200家连锁店，年销售额突破22亿。我说2200家连锁店只是在上海、江苏、浙江的附近地域，全国还有很大的市场有待开发。 我们未来的发展主要围绕着2112规划进行。2112规划的基本思路是以文化推动发展，主要指标是： 一、发展2家线下超市连锁店； 二、创建1个中国著名生鲜食品电商交易平台； 三、打造1个中式面点世界第一品牌； 四、做强2个产业链——农产品产业链、动漫文化产业链。 销售行业做强的根本是渠道为王，有了强大的渠道才能线上线下相结合，才能形成自己的营销平台，才能顺应大数据时代的变革。多年前就有很多人想做生鲜食品，但一直没能做大做强，其根本原因就是营销渠道不畅通。我们有2200多家连锁店，连锁店结合大数据就构成了我们强大的营销渠道。有了渠道生鲜食品就能畅行无阻。 以动漫为形式，用文化开拓市场，是我们的另一个思路。食品营销从小朋友抓起才是最好的办法，小孩子的言行喜好牵动着祖父祖母、外祖父外祖母、爸爸妈妈的心。赢得了小朋友就赢得了效益，迪士尼乐园就是这个思路。我们以巴比馒头为核心，进行动漫设计，使小朋友从幼儿起就接受巴比食品，会让他们一生都喜欢巴比食物，这是我们的百年大计。  巴比馒头特色套餐 把握发展中的“变与不变”  呷哺呷哺餐饮管理有限公司副总裁 李意雯 1998年呷哺呷哺在北京开了第一个门店，到目前我们的门店已覆盖了全国16个省66个城市，每年顾客7000多万，呷哺呷哺第一个把火锅快餐化。 现在饮食行业的大环境在改变，一是餐饮+互联网；二是80后90后成了客户主流，00后也逐渐进入。环境变化就要求我们要跟随着变化，但也不是所有的都变，有些要变，有些则不变。 以前都认为呷哺呷哺是快餐，是因为呷哺呷哺很快速，同时它价格便宜、简 便卫生，这些很受顾客欢迎，这是不能变的。还有我们的食材新鲜度很好，食品质量很高，这些都是必须坚持的。 除了以上坚持不变的，我们变什么呢？社会发展，收入提高，顾客的要求更加多样化。我们克服了火锅快递的技术障碍，开辟了呷哺呷哺的快递业务，这是我们的一项创新。 在门店，为了使顾客有更好的体验，我们对门店环境进行了普遍升级，同时推出了“轻正餐”概念。现在很多餐饮从正餐向快餐转变。相反，我们是从快餐向“轻正餐”转变。朋友聚会来呷哺呷哺也会有很好的体验。 我们还进行了跨界经营，把火锅和品茶结合在一起，推出来火锅+茶，很受顾客欢迎。 我们的改变可以用升级三部曲来表述：餐厅升级、食材升级、服务升级。 三步升级后，我们取得了很好的效益，客流明显上升，年收入增长了24.8%，利润上升了36.5%。 把握先机，破茧未来  乡村基（重庆）投资有限公司董事长 李红 乡村基1996年创立，至今二十一年。本着做出一份好吃的饭，让离家的人们感受到家的温暖，这个朴素的理念二十一年来坚持未变。 今天大家都在讲行业的变化与挑战。的确，作为一个二十一年的企业，面临着同样的问题。到目前为止，乡村基有两大品牌423家直营店，分布在重庆、四川、湖北、陕西、云南、贵州，每年交易量1.5亿人次。 我们的重庆小面参加了哈萨克斯坦世博会，获得了荣誉。 作为企业的创始人或者说核心决策者，我认为最重要的是打造企业的远景和价值观。至于机遇和挑战，我们天天都在面临。 今天我们首先面临的是餐饮业未来的不确定性，餐饮业门槛低，十五万元就可开一个店，加上互联网外卖，我们竞争对手是谁，竞争对手在哪里我们都不知道。 第二个不确定是我们以往的经验慢慢的失效了，以前的CVE（安全检测）只是基本功，如果QSV（格式转换）做不好我们就没有生存空间。 我我们也不能和竞争对手拼你死我活，而应把竞争看做经营的一部分。只要我们做好QSCV（Q品质、S服务、C卫生、V价值），同时开发和经营好渠道，我们就能在竞争中把握先机。 第三个不确定是餐饮智能化，这是一个很头疼的事，我们有这么多的直营店需要投入很多钱，而且怎样应用优化我们还没有经验。 面对诸多的不确定，我们不变的真理就是顾客满意、员工成长、互相鼓励、一路同行。  乡村基门面店 完善从“0”到“1”打造成功品牌  和合谷董事长 赵申 做国人快餐良心品质，和合谷品质，是我们品牌的内涵，它的根本精髓是讲天人合一。天就是天理，天道；人就是爱人，尊重人，成就人。把这个品牌的“和合”两个字要用到做事业上，就是做国人快餐，用良心做国人快餐。在过程中发现人，培养人，成就人，成就事业。 和合谷引入资本，遵从的就是天道。天理是传统文化，良心品质。天道是客观规律。引进外资是企业从成长到成熟按规律办事的过程。麦当劳就是这样，麦当劳有两本书，其中一本是《30年一亿倍》。一亿倍怎么来的？就是按照客观规律办事，引进资本。 引入资本有一个最佳窗口期，过早不行，过早你的管理不精益不成熟；过晚了也不行，过晚了收益不高。搞快餐最重要的是要标准化，真正要做的是用正确的人做正确做事。标准化的核心就是正确的人做正确的事。 我经常说最难的是0到1，0是起步，0到1是系统起步到完善的过程，做好了，1就变得无限大。完善要做好三件事：产品品质、运营流程、人才建设。 完成了从0到1的转变后，如果再有资本助力就完整了，企业就 会进入螺旋式上升过程。在一个品牌的造就过程中，最难的瓶颈就是 0到1的过程。品牌打造，人才建设是根本。 做品牌首先从产品做起  李先生加州牛肉面大王 张林兵 我很早就在做快餐了，二十多年前，凭着一碗好吃的面条卖遍了北方，但当时只是想赚点钱就可以了，最近两年才发现需要做品牌。我通过最近半年的思考研究，觉得做品牌的方向首先是做产品。我们快餐连锁的产品是什么？是我们的门店，门店就是产品。有正确的产品，正确的战略，加上正确的宣传，这就是品牌，这就是我们筑就品牌的道路。 过去我们靠一碗面开辟了市场，现在不行了。现在的顾客都怕胖，晚上不想吃面条。以前是晚上比中午卖的多，现在中午比晚上卖的多。这就需要我们对产品改进，就需要增加新产品。我们正在做新的发展战略，做品牌首先从产品做起。 做产品的第二个方面就是优化门店升级门店。现在大家吃饭不像三十年前了，三十年前顾客只要求好吃卫生。现在的顾客要求高了，不仅好吃卫生，还要有好的环境好的服务。所以就要求我们必须优化升级门店。 餐饮最后的竞争一定是食材和加工工艺的竞争，所以做产品的食材供应链非常重要。食材必须从过去的保质上升为保鲜，保鲜比保质要求更高，当然需要付出的成本也更多。 还有，过去社会形成了一种共识，快餐就是快速的、廉价的、低档的。我们必须通过做产品，通过宣传改变廉价低档的形象，让顾客认识到，快餐不单快，而且高档超值。 要传承更要发展创新 北京华天饮食集团总经理 贾飞跃 华天饮食是老字号，有430年的历史，有三个国家级非物质文化遗产，有八个著名商标。在四百多年的漫长历史中，经历了许许多多的变化，但我们始终坚持责任和使命，传承和发扬中华优秀饮食文化，服务社会，服务民生。我们的经营理念始终如一：以客户为中心，诚信第一，卫生放心安全。在北京，我们第一家实现了后厨开放，完成了阳光餐饮工程。 餐饮文化是中华文化崛起的一部分，我们老字号有义不容辞的责任。为了把华天的品牌很好地传承下去，为了在新时代下更好发展，我们制定了新的标准。我们不仅要传承更要发展创新。我们有自己的培训班，从厨师到服务，新员工入职都要经过标准培训。我们有40多位国家级厨师，他们起着传帮带作用，为品牌传承奠定了人才基础。 我们的使命是服务社会，华天是老字号，是知名企业，为了服务民生服务社会，我们九十年代末就响应政府的号召，在北京开始了早点工程。当时我们提出的口号就是华天早点，给您送方便。为了服务社会需求我们一直坚持做早点，受到了居民的好评，为我们的品牌声誉加了分，也取得了很好效益。 现在人们提倡健康饮食，为了适应社会发展，我们在保留传统食品的同时，增加很多新品，尤其是美味又健康的新菜品。无论是老年人还是年轻人，都能很好对接我们的特色。这也是我们的核心价值、核心竞争力。 向成功学习，也向失败学习 张亮麻辣烫 陈传武 无论加盟店有一百家、一千家、一万家，发展过程都有不同的心里路程。做了这么多年的加盟连锁，有几句话送给大家：创业初期打好根基，下一期特殊出击，平静期再多学习。大家开餐饮可能都经历过瓶颈期，我们也经历过。遇到瓶颈我们选择了客观的角度，重新审视了自己，把自己的思维模式做了重新的调整。对自己的经营重新定位，对企业文化重新梳理。 麻辣烫产品结构相对简单，虽然有一百多个菜品，其实就是一个火锅。定位清楚后，我们就围绕着火锅做文章，把菜品做好。我们的思维就是要简单，小而精小而美，简单精美才能贴近人民生活。简单才能复制，简单才更容易发展。后来我们又对我们的定位做了进一步划分，我们问自己几个问题：你是谁，你是做什么的，你要卖给谁，你要怎么卖。 说到学习，我们不仅要向成功学习，更主要的是向失败的人学习。成功是不能简单复制的，成功都是从失败的前人那里得来的经验，或者说是经验升华和积累。成功是一个不断纠错的过程，不在于你纠错的能力，而在于你纠错的速度和纠错的程度。 对于麻辣烫，我们有自己的监察制度，事实上麻辣烫很直观，在选择菜品的时候你很直观看到这个菜品是否适合我，是否干净卫生。我们所有的菜品均是国内国际大品牌生产的，都可以追根溯源。 随着人们消费水平的提高，生活方式的改变，越来越多的消费者开始更加注重就餐的环境，就餐的氛围。“快”已不再是快餐行业的杀手锏，健康、休闲才是我国消费者新的需求痛点。快餐要快，不是让客人快，而是要服务速度快。只有跟上消费需求的变化，紧跟日新月异的经济形态的新发展，中国快餐业的未来才能谱写出新的篇章！
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