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俗话说，“南方米、北方面” 南方人喜食米饭 北方人则爱以面条作为主食，而成都位于西南地区 算起来面粉出产的质量和数量其实都不高 但也正因如此，成都人才把珍贵的面条类小吃 做得小巧精致，并且味道多样 当然，烹烹今天要说的文中的面条 指的是分量少、味道佳 并且只能尝个鲜、打个尖的面条 而不是满大街面馆里那种分量足、被当作主食的面条 ☟☟☟ 上世纪八九十年代，成都的面馆不多，主要集中在春熙路、盐市口、骡马市、北门大桥等闹市区。那时的成都以吃惯了米饭的本土人士居多，人们把面条当成小吃看待，逛街饿了，吃一小碗面条填肚子。 后来，随着城市规模不断扩大，外来人口大量涌入，人们的生活和工作节奏逐渐加快，面条这种具有快餐特性的食物被不断开发出新的品种和花样，面馆也越开越多。 作为小吃的面条与作为主食的面条两者相互交汇、融合，一些小吃面条通过创新改造，经过餐饮市场的检验，成功转型为主食面条，并为广大食客所接受。 △臊子面 而另一些，由于食客的认知度、市场的认可度、制作技术的复杂性等原因，一直被局限于小吃的范围，无法推广成为大众接受的主食，甚至只能退守在老字号小吃店、市内旅游景点和川式宴席上。 今天，烹烹就来列举几道成都面条类小吃，看看它们在餐饮市场上的境遇、改造变身为主食面条后的发展状况，以及与做法类似的面条之间的不同。  担担面-墙内开花墙外香 要说成都最有名的面条小吃，非担担面莫属。以现在的观念来看，担担面的崛起，属于屌丝成功逆袭的典范。担担面以猪肉臊子的酥脆、芽菜的鲜香和麻辣著称。如今，担担面在成都面条市场上的境遇有些尴尬。 虽然名声在外，但并不是市场上的主力军，只能在为数不多的老字号名小吃店或川式宴席上才能吃到。也许，这跟担担面从诞生起就适合小碗品味打尖，不适合大碗充饥的特点有关。 「 制 作 过 程 」 其实，担担面的做法并不复杂。以前，担担面用的是手工面条，后来有了压面机，才开始用棍棍碱水面或韭菜叶子碱水面。 1.臊子：担担面的臊子是先把肥三瘦七的猪前夹肉剁成米粒状，再用化猪油炒散籽，烹入料酒，调入盐、味精和酱油炒至肉末吐油酥香，出锅装碗，即成。 2.定底味：随后是定底味，往面碗里加芽菜末、葱花、盐、酱油、醋、味精、花椒面、红油辣椒和化猪油调匀。 3.煮面条：接着是煮面条，把面条抖散下入沸水锅里（水要宽）稍稍搅动，待水面再次沸腾后，加些冷水降温，煮至面条不粘筷子且起滑时，捞出来装碗，舀上猪肉面臊即成。 Tips 在发展过程中，每家店调出来的担担面味道都有细微差别。比如有的在炒臊子时除了加甜面酱，还要加芽菜末炒香，以此突出酱香味和芽菜的鲜香；有的在定底味时要加芝麻酱和香油提香；有的不用花椒面，调成红油味；有的担担面还往碗里放少量煮熟的蔬菜，如豌豆尖等。另外，煮担担面时，面条煮得稍硬，这样口感才滑爽筋道。 素椒杂酱面-芝麻酱的精妙搭配 看了担担面的做法后，是不是觉得有些眼熟呢？不错，它与目前成都面条市场上卖得最好的主食面条——素椒杂酱面，有很高的相似度，甚至与燃面也有些关联，因为它们同属于干拌面，没有汤汁，面臊紧裹在面条上。 素椒杂酱面最大的特点是要加芝麻酱，目的在于突出芝麻酱的浓香，咸鲜香辣中带着一点点回甜。此外，加入的猪肉臊子虽说滋润干香，但不如担担面的臊子那样酥脆。吃素椒杂酱面有讲究：面条端上桌后，需尽快把面条与调料和匀——让芝麻酱及猪肉末均匀地粘在面条上入味，接下来要尽快把面条吃完，因为这样才能体会到素椒杂酱面精妙的味道和口感。 若是放一会儿再吃，那么面条会糊腻，味道也差多了。由于素椒杂酱面比较干又无汤汁，所以吃面时一般都要配一碗蔬菜汤或面汤，也可配一小碟洗澡泡菜佐食。 燃面-素面干吃的美味 燃面是在素面干吃的基础上发展起来的，吃时不带汤汁，并辅以多种油脂拌和而成。另外，还有加熟鸡丝的鸡丝燃面和重加白糖的糖燃面，大致可分为成都崇州的白油燃面和宜宾的红油燃面两种，目前宜宾的红油燃面占据了燃面市场的大半份额。其实，燃面以前也是小吃，后来逐渐转化为主食面条。 「 制 作 过 程 」 1.制法：以宜宾的红油燃面为例，比较正宗的做法是：把熟菜油烧至七成热时，下老姜和花椒炸出香味便捞出，当油温降到五成热时，倒入装有辣椒面的盆里激香，然后加入芝麻油和花生油，制成红油辣椒。 2.定底味：接着是定底味，往面碗里调入化猪油、酱油和味精便好。 3.煮面条：随后是煮面，把细的碱面条下入沸水锅里煮至刚断生时，用漏瓢捞出来并甩干水分，装碗后淋些红油辣椒，撒上用油炒香的芽菜末、酥花仁碎、酥桃仁碎、熟芝麻粉和葱花，浇上烧热的化猪油激香，拌匀即可食用。 Tips 宜宾红油燃面的面条比一般水面的用碱量重些，甚至能够吃出明显的碱味，这样的面条才更筋道。传统的宜宾红油燃面是素面，没有猪肉臊子，从小吃变成主食面条后才加进去，所以现在市场上的宜宾红油燃面都加了炒酥的猪肉末，有的甚至加了熟鸡丝、火腿丝等。另外，现在的宜宾红油燃面还把最后淋热猪油激香这个环节省略了，这也是因为猪油太过油腻，不符合现在的饮食需求。  甜水面-口感味道皆特别
甜水面是地道的成都传统小吃，它的面条较粗，根条均匀，成菜色泽红亮，味道咸甜香辣，口感爽滑筋道。目前，因为面条的制作还停留在手工操作阶段，煮制费工费时，面条生坯又无法长时间保存，所以甜水面一直都以小吃的形式存在。 「 制 作 过 程 」 甜水面的做法看似简单，其实有些诀窍。 1.揉面团：它是把高筋面粉加盐和清水揉匀成硬面团，盖上湿纱布饧制30分钟后，擀成0.6厘米厚的长方片，待用刀切成0.6厘米粗的条。 2.煮面条：用双手抓住面条的两头 （一手抓5根左右） 并均匀用力扯长成0.4厘米粗的面条，切去两端的面头，再放入沸水锅里。 3.调味：煮熟捞出来装入调有蒜泥、盐、复制甜红酱油、酱油、味精、芝麻油和红油辣椒的碗里，拌匀即成。 Tips 值得注意的是，甜水面的面团是用加盐的方式去增加面团筋力的，而不是用碱。让面团饧制一段时间，则是为了让面团有足够时间形成严密的面筋网络，让面条的口感更加筋道弹牙。在把面团擀成片时，不是加扑粉去防止粘连，而是在表面抹熟菜油，因为如果扑粉没有充分吸水揉匀，就会影响面条的口感。也因此，甜水面的面条就不太可能像碱水面条那样用压面机大规模制作。 后来，由于传统甜水面现煮现食会花费很长时间，所以有的店家为提高效率，就先把面条煮熟，再捞入筲箕内并加熟菜油抖散拌匀晾冷，等顾客来后，才放沸水锅里冒热并调味食用，这样就节约了不少时间。另外，甜水面的味道与钟水饺极为相似，均为咸甜香辣，这当中起到关键作用的是复制甜红酱油，它是把红酱油加红糖、香料和清水熬至浓稠且出香味而成。 黄龙溪一根面-匠心打造的艺术
既然甜水面难以大规模复制，那在成都有没有与甜水面类似的主食面条呢？有，那就是黄龙溪的一根面。 「 制 作 过 程 」 1.和面团：一根面在和面时也要加少量盐，但要用温热水和面，并且面团要揉得比甜水面更软和些。面团饧好后，先整个搓成粗条，再慢慢搓成小指头粗细的条，中间不能断裂，然后一圈一圈地盘在圆盘里，为防粘连可抹些熟菜油，随即盖上湿纱布饧一会儿。 2.煮面条：下面时，由煮面师傅捏住面条的一头并抛入沸水锅里，然后边拉扯边不断地把面条送入锅中，等到份量够一碗时，掐断面条，煮熟后捞入碗里打上佐料、舀入面臊，就可以食用了。 3.臊子：面臊可以是杂酱、烧牛肉、烧肥肠、烧排骨等，甚至还可以调成类似甜水面的咸甜香辣味。不过，一根面的技术难度比较大，制作成本和时间成本也较高，目前只能把它作为特色面条品种来经营。 金丝面-精品面条
在成都的面条小吃中，金丝面的制作难度最大，成本也最高。这道小吃口感细嫩爽滑，营养丰富，适合调成咸鲜味，如清汤、杂酱、清炖牛肉、三鲜、口蘑、鱼羹、炖鸡、奶汤、海味等。 正宗的金丝面作为精品小吃，只在老字号的小吃店里和高档的川式宴席上才能吃到，造成这种局面的原因，一是成本高，二是制作难度大，经营者不想也不愿意花那么多时间和精力去做。而在成都市场少量经营金丝面的面店里，虽然面条里要加鸡蛋，但也加了清水，因为这样既能节约成本，面团又容易揉制，因此只能算是山寨版的金丝面了。
△清汤金丝面 因为金丝面的面团是把高筋面粉加鸡蛋液揉和而成，不能加清水，也不能加碱，每 500 克面粉一般要加 10 个鸡蛋。 「 制 作 过 程 」 1.调制面团：要反复擂压和揉制均匀，擀成极薄的面片，还要切成细丝。金丝面的面团和得很硬，擂压和揉制都极为费力，擀制时要用力均匀，不能用力过度，否则薄薄的面皮很容易破裂。切面时极为讲究刀工，要切得跟棉线一样细。后来，有人用木杠子压面，也算是省了不少力气。此外，制作金丝面动作要快，因为面团擀成薄片后，在裹制和切面的环节很容易风干，因此金丝面做好后要用湿纱布盖住。 2.煮面条：金丝面色泽金黄，细如棉线，筋力强，用火都能把面条点燃。面条下锅煮制时，不浑汤，涨发性好，因为面条极细，所以只需要下沸水锅里滚几秒就熟了。 银丝面与青菠面-营养美味秀色可餐
△清汤菠饺、青菠担担面（蔡名雄摄影） 其实，在成都面条小吃里也有与金丝面做法类似的品种，比如银丝面，每500克面粉加20个鸡蛋清，成品色泽雪白；青菠面则是把鲜菠菜汁、鸡蛋清与面粉一起揉匀，擀皮后切成韭菜叶子形状，成品色泽翠绿。在成都市场上，不管是正宗的，还是山寨的，金丝面都不是主流面食，市场份额也很少。 宋嫂面-特色鱼羹面 成都的宋嫂面，又叫宋嫂鱼羹面，它以仿宋嫂鱼羹并结合四川特色制成的鱼羹面臊而得名。目前，在成都市场上，宋嫂面基本上只有在老字号小吃店、市内景点小吃店或川式宴席上才能吃到。
△宋嫂鱼面 宋嫂面的味道呈多样化，最简单的是把面条煮好并挑入碗里后，直接浇上鱼羹面臊并撒上芽菜末和葱花。也有往碗里调入酱油、味精、化猪油、花椒油和红油，制成麻辣味。还有在麻辣味基础上加白糖和醋，制成麻辣酸甜味。宋嫂面的鱼羹面臊最好是现炒现熬现制作，卖多少做多少。若是非要提前制作，最多也只能做到熬好鱼汤和滑熟鱼片这一步。 「 制 作 过 程 」 为使口感滑爽筋道，宋嫂面的面条一般要用高筋面粉加鸡蛋清、清水和盐制成手工韭菜叶子面条，俗称蛋清面条。不过，现在大多都用碱水面或干面代替了。 1.臊子：鱼羹面臊是把姜米、蒜米和葱节投入烧热的化猪油锅里爆香，再放入郫县豆瓣炒香出色，掺鲜汤烧沸，然后下入鱼头和鱼骨，调入盐、料酒和味精熬至出味，最后打去料渣不用，即得红味鱼汤。 2.制法：把冬笋片、小香菌和口蘑片下鱼汤锅里熬10分钟，再用湿淀粉勾芡成羹汤状，下入用蛋清淀粉码味并放热油锅里滑熟的鱼片 （指甲片）搅匀即成。 Tips 切记不要大批量制作、提前勾芡和把熟鱼片放鱼羹里搅匀，因为勾好的鱼羹芡汁放的时间久了，不但容易澥芡，而且再次加热容易让芡汁煳锅和浓稠，还可能让鱼片碎烂，甚至肉质变老。种种条件的限制，让宋嫂面做起来不但难度高，而且费工费时。 豆花面-创新意巧搭配
成都豆花面，以谭豆花面较为著名，其麻辣味浓、豆花细嫩、配料酥香、面条滑爽的特色让人印象深刻。不过，除了“谭豆花”店的生意火爆以外，豆花面目前在成都市场的发展状况并不理想，只适合偶尔打个尖。 「 制 作 过 程 」 1.豆花臊子：制作豆花面先要调制好豆花臊子，用在豆花面里的豆花可不是把豆花点好就完成了，它需要把点好的石膏豆花放入清水锅里小火煮透，然后勾入红薯淀粉成二流芡，小火保温待用，这种豆花其实与乐山豆花几乎一致。 2.调味：其次，豆花面的调味也很关键，先把盐、酱油、味精、芝麻酱、冬菜末、花椒面、香油和红油辣椒在碗里调匀等把煮熟的韭菜叶子面条挑进去后，再连汤舀入豆花，撒上大头菜颗、酥黄豆、酥花生米和葱花，即可食用。 Tips 豆花面里的芝麻酱和浓稠的豆花臊子虽然很提味，但让人感觉面条糊腻不清爽。这可能既是豆花面的优点，也是它无法成为主食面条的原因。 篇幅有限，其实成都还有许多美味小面 烹烹还未来得及向大家一一说明 尤其是用多种美味臊子制成的不同风味的面条 例如 ☟☟☟ 鱼香排骨面
煎蛋面
鳝鱼面
怪味面
...... 今天烹烹就说到这啦~ 还没看过瘾的朋友不要着急！ 下面烹烹附上重庆小面配方及制作过程 快快收藏吧！ - 重庆小面 - 一、 辣 椒 油 制 作 01 原料 干辣椒600克、熟芝麻10克、葱段70克、菜籽油5斤、桂皮10克、豆蔻5克、草果10克、小茴香10克、香樟5克、千里香5克、姜片25克、炒香花生米40克、香油30克、八角10克、香叶5克 02 制作 1.锅中烧油，将干辣椒放在锅中炒5分钟，然后将其乘出捣碎备用。 2.将菜籽油和香油按照一定比例混合，然后倒入锅中，6-7油温时下入葱姜和之前备好的香料油炸片刻后捞出。 3.将辣椒粉、芝麻等倒入盆中，然后在上面浇油，拌匀即可。 二、 高 汤 配 比 制 作 过 程 高汤配方：猪骨2斤、老母鸡1只、花椒粒10克、山奈3克、桂皮10克、草果5克、丁香2克、姜15克、甘草2克、陈皮10克、葱20克（猪骨、鸡、汆水出血沫）清水20斤 大火烧开3-5小时，过滤即可。 三、 重 庆 小 面 面 条 制 作 配 比 01 原料 高筋面粉100斤、淀粉5斤、筋力源F400克、盐400克、水30斤左右 02 制作过程 将面粉、生粉混合后拌匀，将盐、筋力源F加入温水中搅拌，然后倒入面水中，搅拌混合在面粉当中，将醒好的面团醒至20分钟左右，然后放入压面机中轧鲜面条。 03 煮面 备料： 面条、青菜、高汤、味精、榨菜碎、芽菜、胡椒粉、花生米、葱花、酱油、鸡精、辣椒油、蒜泥水、姜水、腐乳汤、调料油。 制法： 1.将备料放在碗中，加高汤冲调。 2.面条下锅煮熟，然后放入碗中即可，还可加烫熟的青菜。 |
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