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前天我们推送了一篇《胃癌，随风潜入夜》的文章，有朋友留言，认为隔夜菜吃多了会癌症，尤其是胃癌，果真如此么？ 看来不止我们在关注这个问题，还有很多人都有兴趣的。 亚硝酸盐是一种致癌物质，没错，但抛开剂量、浓度、作用时间等来谈论药物/毒物的疗效都是不靠谱的。 有一个颠簸不破的真理： 硝酸盐和亚硝酸盐含量控制在安全范围内不会对人体造成危害，只有大剂量摄入硝酸盐和亚硝酸盐才会对人体有危害。 有心人做过这样的研究： 芹菜在炒菜后 1 小时、 6 小时、 20 小时的亚硝酸盐浓度，常温状态下分别为 0.09 毫克/千克， 0.15 毫克/千克，0.26 毫克/千克；在 4℃冷藏状态下分别为 0.09 毫克/千 菠菜在炒菜后 1 小时、 6 小时、 20 小时的亚硝酸盐浓度，常温状态下为 0.18 毫克/千克、 0.24 毫克/千克、0.58 毫克/千克；在 4℃冷藏状态下分别为 0.18 毫克/千克、 0.2 毫克/千克、 0.4 毫克/千克。 小白菜炒肉在炒菜后 1 小时、 6 小时、 20 小时的亚硝酸盐浓度，常温状态下分别为 0.13 毫克/千克、 0.24毫克/千克、 0.36 毫克/千克；在 4℃冷藏状态下分别为0.13 毫克/千克、 0.18 毫克/千克、 0.28 毫克/千克。 实验结果表明，随着时间的延长，在常温储存及冷藏储存条件下，亚硝酸盐浓度均呈增加趋势，其中，冷藏产生的亚硝酸盐浓度低于常温保存。从实验数据中不难发现，隔夜样品中，亚硝酸盐浓度确实普遍比刚出锅时高出一倍以上。 但食用菜品中含有多少亚硝酸盐算是有害，经查资料，尚无定论。原卫生部和国家标准化管理委员会于2005 年发布的《食品中污染物限量》可作为参考，它规定了食品在生产、加工、包装、贮存、运输直至食用过程中部分污染物的限量指标，其中，食品中亚硝酸盐的最大浓度为： 蔬菜 4 毫克/千克， 肉类 3 毫克/千克。 因此，该研究结果表明：三种菜在放置 20 小时后，无论常温还是冷藏，亚硝酸盐浓度虽均有增加，但都远未超过国家标准。 话虽如此，我们仍应尽可能食用新鲜蔬菜，即使隔夜的剩菜舍不得扔，也尽可能放入冰箱冷藏，并尽快吃完。毕竟，无论常温还是冷藏，亚硝酸盐的浓度均会随着时间的延长而增加。
不管如何，偶尔吃一些隔夜菜并不会致癌，医院里不少医生都是自己带饭上班的，那饭怎么来的？没多少人是真的在早上起床后做好带过来的，尤其是冬天大雪纷飞时，多睡一分钟的重要性不言自明。多数还是昨晚上吃剩留下的，拿过来丁丁热一下就继续享用了。 但是，任何营养膳食指南均不会推荐大家都吃隔夜菜，毕竟东西放的时间长了，如果没做好保存工作，苍蝇有可能在那颗葱上画了标识，不要以为冰箱很保险，冰箱这是低温保存，并不是消毒柜。没少人是因为吃了隔夜菜导致拉肚子的，来急诊一看，又一个急性肠胃炎。 |
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