相信很多朋友在生活中都听到过这样的叮嘱：
隔夜菜亚硝酸盐高，吃不得，吃了会致癌！
隔夜菜只要加热了就可以吃！
隔夜菜可以吃，只有隔夜的蔬菜叶子吃不得，肉就可以。
关于隔夜菜的这场争论，一直就没停过，倒掉了呢，确实有点可惜！但是留到第二天，一想起“致癌”、“亚硝酸盐超标”这些词，心头又有点担心......
每隔一段时间，朋友圈都会出现大量这样的文章：《这六种隔夜菜堪比毒药，千万别吃》、《隔夜菜伤肝肾、会中毒》、《隔夜菜万万吃不得，一不小心会要命》等，并配以各种案例，称隔夜菜会产生大量的亚硝酸盐，威力猛于虎。
新闻截图
那么放多久的菜算隔夜菜呢？隔夜菜究竟有没有这么毒呢？网上的说法又是不是真的呢？今天小编一次性给大家讲清楚。
放多久的菜可以算“隔夜菜”？
很多人认为隔夜菜就是放了一晚上的饭菜，其实这样的认知是错误的，隔夜菜不一定是“放了一夜”的饭菜，只要首次烹饪后放置时间超过8~10小时的，都算隔夜菜了。
“隔夜菜”有那么毒吗？
为什么都说隔夜菜有毒，吃了会致癌，其实主要是因为隔夜菜里的亚硝酸盐！亚硝酸盐广泛存在于自然界中，包括粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类中，都含有亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身并不致癌，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺才具有致癌作用。
亚硝胺是强致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
“隔夜菜”的亚硝酸盐超标了吗？
不一定！
其实在我们平时的剩菜中，容易产生亚硝酸盐的，是蔬菜。所有的植物性食物中都有硝酸盐、亚硝酸盐，但正常情况下亚硝酸盐的含量并不高。
叶类蔬菜的硝酸盐比较高，特别是深绿色的叶菜。剩饭菜中，一般只有高硝酸盐的蔬菜，长时间存放才可能产生高的亚硝酸盐。
而未经过加工的动物性食物中，并没有多少硝酸盐。
所以建议大家：宁剩荤菜，不剩蔬菜。
荤菜，可以保存1～2天，在吃之前一定要彻底加热；
蔬菜，建议不要超过24小时，凉拌菜就更要小心。
“隔夜菜”会不会更易致癌？
抛开剂量谈毒性，都是耍流氓。隔夜菜中的亚硝酸盐含量远低于国家加工食品的安全标准。而且，距离它发展成致癌的N-亚硝基化合物，还需要一定的条件。
说隔夜菜易致癌，是过于恐慌了。当然，我们也并不提倡吃隔夜菜，如果保存不当，吃了也会闹肚子的。
世界卫生组织规定，亚硝酸盐日允许摄入量为0~0.2mg/kg体重，举个例子，一个体重60kg的成年人，每天摄入12mg以下亚硝酸盐都是较安全的，要想达到中毒剂量，需要摄入300~500mg的量。
几年前，广州某研究机构特此做了一个实验，他们准备了一份新鲜出炉的手撕鸡和生炒菜心，将其分成两份并密封后，分别放入冰箱冷藏室和室内常温环境下，24小时后，对这6份菜的亚硝酸盐含量进行检测。
实验结果显示，新鲜的生炒菜心、在冰箱内隔夜的生炒菜心以及3份手撕鸡的亚硝酸盐含量几乎为0，但在常温下隔夜的生炒菜心却检测出了亚硝酸盐。
检测员表示，本次实验参考的《食品中污染物限量标准》的规定，仅仅是针对新鲜蔬菜和肉类中本身的亚硝酸盐含量，并不适用于隔夜菜，尽管如此，隔夜菜心中9.85mg/kg的亚硝酸盐也并未超标。
随后，实验员又将这份新鲜的生炒菜心和手撕鸡密封并放入冰箱，40小时后，再检测其亚硝酸盐含量发现，两份样品的亚硝酸盐含量都为0！
专家表示，网传隔夜菜亚硝酸盐含量“严重超标”，致人中毒甚至死亡的说法并不可信，而在以往的一些吃隔夜菜中毒的案例中，导致中毒的原因往往是细菌等微生物。
食物怎么保存最合适？
说了这么多，其实就是想让大家明白一个道理：食物能不能吃，其实和隔不隔夜的关系不大。关键在于，食物的存储时间和方式！今天，小编就教大家一些基本的食物储存知识吧！
1食物存储时间不宜太长
因为硝酸盐被微生物中的硝酸还原酶还原成亚硝酸盐的过程，本质上是一个生物化学反应，所以保存时间越长，产生的亚硝酸盐就会越多。像隔夜的肉类食用时一定要蒸热熟透，以防食物储存时间长，腐败变质。所以常温情况下，最好不要把饭菜“赤裸”地存放超过2个小时；大部分饭菜，即使放在冰箱里，也不宜超过24小时才食用；如果是汤类、肉类、卤味等食物，最好8-10小时内就解决掉。
2存储方式也有讲究！
生活里，很多人用冰箱都不太讲究，有什么塞什么，也不讲究分类这些，其实这样做并不科学。首先如果是熟食，最好套上保鲜膜放在冷藏室，这样可以抑制微生物的生长繁殖，抑制硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐的产生。如果是生食，比如肉类食物，最好给冷藏室分个层，放在熟食的下方，保质的同时，也能有效避免不同的食物交叉污染。其次，冰箱切忌不要塞的太满，因为太满的话，就会影响冰箱内部的空气对流，容易滋生细菌。不同的食物，最好用保鲜盒分装起来存放，这样不仅防止交叉污染，也能最大限度保证食物品质。最后，如果是剩饭剩菜的话，一定要高温加热熟透之后再进行储存，如果凉了才放进去，能引起食源性疾病的细菌，每20分钟就会增殖一倍！
3这些食物别隔夜，最好即刻解决！
虽说大部分的隔夜菜如果储存得当，24小时之内食用，不会给健康带来过大的威胁，但具体问题具体分析，这几种隔夜菜还是劝你最好别吃。首先是菜类，比如蘑菇、银耳、绿叶菜这些，它们本身就含有较多的亚硝酸盐，在做成食物再隔夜后，其内里的亚硝酸盐含量也会增加，建议即做即吃，吃不完的最好丢弃。其次是海鲜和汤类，它们放置过久会产生蛋白质降解物，这些物质在进入体内后可能会导致肝肾损伤，放置久了口感也会存在很大区别，所以最好别隔夜！勤俭节约虽然是我们中华民族的传统美德，但它的本质是适量即可，并非打包剩饭剩菜。做的适量、吃得完，才是最节省的做法。
