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乾隆年间有诗人对京城街肆的面茶感兴趣，《都门竹枝词》有这么一句：“才吃茶汤又面茶”。可见，当时的面茶很盛行。 清代老书《随园食单》里是这样描述面茶的：“熬粗茶叶汁，炒面兑之，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。”这是啥味道？——至今我未品尝体味过。只因个人太宅，没寻到过加茶汁或奶香味儿的面茶。 老京城早年间的面茶挑子、面茶摊儿，是晌午以后才面世。那会儿的喝面茶，应该是一种闲暇人士有闲暇工夫的“功夫茶”，且与正餐无关。 如今的面茶亦在。但凡有一定规模的小吃店，标名每日必餐的早点食谱里，必留有它的位置。不温不火、不争不抢，一小桶保温的面茶足可以支应一个早晨的餐点。午餐、晚餐，另备。 一碗半成品的面茶盛好，稀释过的芝麻酱，人家服务员为您淋铺盖碗面儿上。柜台摆放着“芝麻盐”，搁在扎了眼儿的圆筒里。您随意“控撒”，别齁着自个儿就行！碎芝麻多，还是盐花多？吃到嘴里才知道。 喝面糊糊，京人成长中的记忆标签 略微上了些年纪的主儿，或多或少都有年幼间喝各式面糊糊的经历。喝面糊糊，是京人成长过程中的记忆标签。您信不？ 兹要是个北京人都能数叨出道道来。就拿我来说，打小就没离开过“面糊糊”的滋养。直到现在啦，一问“吃啥？”——面儿粥。 有些往事的提起，需要在世的老人为您完善细节。母亲说我：拿黏米面搅糊糊，那叫吃得美；连碗底儿都舔得干干净净！搁细棒子面熬搅糊糊，加点儿葱花盐、加点儿炸薄脆，一连气儿三大碗！——老人家就没说，“还不是因为那会儿的粮食不怎够吃”。 搅白面糊糨子，绝对算碗中佳肴。糊嘴、黏嘴，一样能被哄得满地撒花儿，肚皮定会撑胀。各种面糊喝多了，一样蹿长成大个儿。一个时代流食的流行，面糊糊竟能把混沌的童稚孩童“演绎”成风华少年。 有件事儿刻骨铭心地记着。那年深秋时节，眼瞅着要变天儿，大刮西北风。我还念小学：未成年。作业匆匆写完，疯了似的又去找发小们藏猫猫。你藏我躲、你追我赶，那叫一个尽兴。规则是：谁输一次，输一片烟纸盒。玩疯到兴头上，满身汗珠子被一阵狂风“激”了，浑身上下，连片儿的“鸡皮疙瘩”。 连蹦带跑着颠儿家，一猛子扎进被窝。浑身抖筛子似的哆嗦，上下牙床子不停地打架。再捂上两床被子，那也没暖和过来。刚下班的家人可被我吓坏了！父母是连搓手带跺脚：一直好不央儿的，这又怎了这是？ 身子发烧，额头烫手，我只觉得眼珠子迷迷瞪瞪，还就想喝凉水嘬冰棍。一大碗姜糖水愣被灌嘴里，接茬儿柴胡汤几大勺。还是没马上见效。瞅着日落渐黑，家人也都饿得难受了，赶忙着搅面糊糊。 两大碗玉米面糊被顺进肚。“这就惊奇啦，一个劲儿地喝药灌汤咋就没用？面糊糊进了肚皮，没事儿了！”父母轮番摸我额头说。 喝老面茶，顺着碗边儿“喝”到底 吃相，折射出一个地域的市井民俗。 如今到小吃店买碗面茶，您是“吃”，还是“喝”？不管啥答案，反正我得用小勺一边搅和一边“kuai”着吃。临了，您再仔细看，满碗的芝麻酱星子面糊渣子也拾掇不净。 原先老京的老面茶就是“喝”，绝不讲究用勺匙。 行走于街面上，卖面茶的挑子实则是一门小手艺人用以养家糊口的小买卖。看着没大学问，仔细咂摸滋味，这面茶可有大讲究，不像家里随随便便熬点儿面粥、面糊那么随意。 先说原料。小米面、黍子面，那才是做面茶货真价实的材料。其它的：玉米面、大米面、黏米面都不算是原装。除了小米、黄米面，只能熬糊糊，登不上北京小吃“排行榜”。对了！黍子面就是黄米面，一地儿一个叫法。 面茶熬制：稀不叫东西，稠不叫玩意。什么状态最好？蓝边碗，捧在嘴边儿，“吸溜”进嘴，畅快的程度表明喝茶人的心理感受。那姿势那叫绝！不用筷子、不用勺匙，抿着嘴儿紧着往嘴里“吸”。热口、烫嘴——就要这劲儿！最后竟是，碗干净得见不得一点儿剩“零碎”。 要想喝正宗？还得找当街口魏大叔的面茶挑子。他人脉活络，张罗话儿得体，从不愁挑子的买卖没人捧场。认准了这地儿，挑子一扎就是好些年。魏叔人实诚：原料纯、作料真、麻酱香、芝麻碎，熬制的“茶”也地道。 回回“吸溜”得觉得热乎且舒坦。麻酱特有的酱香气直奔心脾而去，自制芝麻盐的麻香气更是别具一格；干姜味道的辅助作用永远是隐匿于其后，喝者绝对意识不到。 一看魏大叔就是位干净利索人。一身寻常打扮：即便是旧衣裤，从不邋遢。裤脚扎系紧紧的；捏脸儿的老棉鞋，旧得没了俊模样，也不沾尘灰。对襟袄带补丁，绝不沾油星；蓝套袖已经洗的发白，无半星污迹。护耳毡帽，戴着满神气！ 您再瞧瞧家伙什。一副走单骑的挑子：一头是保温的热锅，锅盖捂得严实，锅外缠上一圈白棉被。用香油和拢略稀的芝麻酱，放在带有细网状的容器里。芝麻盐、干姜末一起盛入扎过眼儿的竹筒。这一边撂摆若干只蓝花瓷碗。碗用没了，面茶也没了，别担心再用二回。找勺、找筷子？还真没预备，压根儿也不用不是？ 面茶盛得满、麻酱淋得多、芝麻盐保准儿撒的正合适。这就是魏叔的经营诀窍。您若好奇地问了，为甚魏叔熬制的面茶不沾碗？“吸溜”完了，碗还挺干净？——其实，原来游走于市的面茶都是喝净的。 秘密所在，人家说不出来所以然，倒能做出来所以然。现今上街进店，说买碗面茶，必须用勺一下下地送嘴里才行。 熬制的过程，就一关键词：“搅拌”！ 前人有诗为证：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。元宵怕在锅中煮，调侃谈言意也差。” 老京城的面茶：在诸多小吃里，一般都在午后售卖。 诗中提示的很明白。先是说喝面茶的时间和调味。后面一句其实是一句俏皮的歇后语。您想：用煮小米面的浑汤，能煮元宵吗？浑汤煮元宵，必是一辆糊涂车子。 自己想做面茶，说起来不难。先备好小米面或叫糜子面。炒制芝麻，火候不大不小。用擀面杖把芝麻粒子碾碎，再放些盐末拌成芝麻盐。然后在芝麻酱中倒入少许香油搅和得不稀不干。别忘喽，把一点点儿干姜细碾成粉，兑入芝麻盐中。 接下来就看煮的功夫。适量的小米面糜子面，先用少量水调成面糊。等到搅和均匀，再依次加适量水。既不能太稀，又不能太稠。水，定要用凉水。 熬制的过程，就一关键词搁这合适：“搅拌”！一直专心不歇气地搅拌。粘锅，挺麻烦。糊锅，就玩完。 看着快开锅了，改小火接着熬。用小火熬制的时间可以稍长些，别看手机玩“微信”，得接茬儿不停地搅拌。熬到什么程度才能停下，才能不再搅拌？可以试着盛上一勺面茶再倒入锅中。经验证，面茶业已成黏稠模样，又很容易倒出来的时候，这再关火不晚。 再折腾也是一锅小吃。有那闲工夫，还是到街上正规的小吃店里坐坐。兹要在人家营业时间内，多会儿都有热乎面茶。多少，看人家给您盛碗、淋酱；咸淡，由自己掌握撒盐。胃口好，再接上一碗；也就填填嘴，吃一碗，走人。 都当早点吃。要上一个芝麻烧饼或是一张油饼，再饶上一粒鸡蛋，看您怎地随性消费？昨晚我码完字了，肚子提意见，又馋这口儿啦。下楼到店里，一问紧着搞卫生的服务员，“面茶没了”。好嘛，都临近晚上九点了，是得歇了。 一只新碗、一碗面糊 裹挟着一簇绵绵善意 碰上天灾之年，乞讨要饭声总会隐隐约约地从院外挤进院里来。 有那么一回，家里正在熬煮玉米面粥。只听见哀楚且稚嫩的童音，由远及近，听着就叫人心疼。我忙跑进厨房，问母亲：“能可怜可怜外面的小弟弟吧”？“还用你说，快把碗拿来”！——敢情，母亲比我还急。 喊小弟弟进门。那小童怯生生地把只破糙碗递上来，我一溜小跑送到厨房。“这碗还能让人使吗？”没犹豫，母亲找最大号的蓝边碗，为孩子盛满面糊。盐花、葱末、干馒头渣，又满满地铺了一层。 一端到小弟弟手里，看他饿得都不管不顾了！捧着碗、嘴转着圈、毫无顾忌地“嗨喽”着。咱这一种爱怜之心，必须地油然而生。 “谢谢大哥哥”！一扭脸儿，碗底儿很干净。小弟弟直着胳膊，非要把新碗交我手里。“别客气，你就把碗拿去吧”。妈妈说。看小弟模样：好一个受宠若惊、满心感激的表情。那会儿我还真不知晓：一只新碗、一碗面糊，裹挟着一簇绵绵善意，含着厚重的温度。 面糊糊与面茶：都是糊糊状。久而久之，二者合一也算是正常。 喝糊糊没菜下？好说。顺便放些芝麻盐；逮着麻酱一搅和，那算是一大口福。碰着炸薄脆炸饹馇捏碎了搁表层；剁点儿咸菜末，搁点儿香葱花，味道绝对正！绝对是“健身”美食。很长一段日子，面茶、面糊，我搞不清楚谁是谁非——也许就没是与非。 不知哪位爷所谬传至今：把曾搅和茶汁的面茶，“搅拌”成了带芝麻酱芝麻盐的面糊。更为解释不通的是，“茶”字亦在，面茶的原料与“茶”的味道一分钱关系也没有。 我曾一度以为：面糊状偏偏叫“茶”，与京城不种植茶有关。您就揣摩下：杏仁茶、面茶、茶汤，哪一京吃与真正意义上的“茶”沾边？ 习俗的培植、延续的称谓、固有的习惯，都可能源于隐秘口传的因子。再换一说法，也备不住是从街头巷尾那儿的旮旯“嘀咕”出来的。是不是“口碑”刻出来的？——不知。 糜子面历来就有亲和力。既能补中益气清热凉血，又能调节脾胃虚弱兼调胃热、湿热。若与面茶结缘，会休会养。就来碗面茶、搭个芝麻烧饼，风雨无阻。 闲诗一首 面面俱到本无茶， 碗碗浆稠兑芝麻。 闲来熬煮糯小米， 慢糗搅拌大腻滑。 面糊本分操持家， 从德积善开遍花。 原是吸溜润肠肚， 今又羹匙手中拿。 |
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