重庆有两大宝，火锅、小面爽翻佬。自《舌尖上的中国》播出后，重庆小面，火锅名气大噪，赴重庆大开吃戒的吃货可谓前赴后继。但是除了这两道扬名在外的美食，麻辣烫、串串香作为火锅的外衍食品也深受重庆人民的喜爱，因为它是一个人也可以吃的火锅！方便快捷的快餐式火锅，解决了都市人的用餐困扰. 麻辣爽口、回味悠长，麻辣烫经营灵活，是川菜大众化的体现。在火锅大家族当中，串串香虽然只算是小字辈的品种，但它以自身的某些优势占据着重要的一席。串串香又叫麻辣烫，以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，在成都，麻辣烫除了被称 冒菜而外，也有小火锅、小香炉的说法。底料的炒制（以10份锅底计）原料：混合油5000克，豆瓣酱2500克，干辣椒节500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。制法：1、把干辣椒节先放沸水锅里汆一水，捞出沥水待用；老姜也切片待用。2、炒锅置中火上，倒入混合油烧热后，先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀，再放入辣椒节、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分钟，锅里的辣椒节已呈琥珀色时，再加入适量的白酒和匀便好。混合油配比：是取红油2500克和熟菜油2500克混合而成。香料配方：小茴香60克、香叶50克、八角30克、 千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味。 制作方法： 麻辣烫串串汤料的调制：把 不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。（1）串串香的串料及处理：串串香的串料品种很多，不同原料的改刀方法及其加工处理方式也不尽相同。下面给大家介绍一些常用串料的加工处理方法。1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、 带鱼、排骨等。把这些原料切片或斩成块，再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面和胡椒粉腌渍30分钟，便可以穿制了。其中，猪牛羊肉在腌渍时还须加一些嫩肉粉。 2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟，再改刀成片或剥壳。3、 鸡翅尖、 炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了 鸡翅尖和 炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或条。4、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿好，再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好，直接使用。说明：荤料穿好后；需用保鲜膜打包封好后，送入 冰箱保存，开餐时取出并摆放在保鲜柜里，供客人选用。为了控制串串香的原料成本，在改刀穿串时，不论荤素原料均可先称出一定的量，再改刀并试穿，以保证能够穿出足够的串数。这样就能确保店家的毛利率。另外， 串串香店为了丰富菜肴的品种，还可准备一些以“份”或以“斤”计费的菜品（这些都是不适合穿串的原料），以供顾客选择。比如鱼头、毛肚、黄喉、鸭肠、脑花、 鲫鱼、黄腊丁、 豆腐、血旺、粉条、豌豆尖等。 |
