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也许北京人太“自重”，也许外省人太“客气”，二者里唱外和，再经商人一包装、媒体一炒，炸酱面便成老北京之徽章，好像老北京人囟脑门儿上都顶着一碗炸酱
面。所幸稗官野史没有皇上爱吃炸酱面的故事，不然的话，炸酱面必成“宫廷御膳”，就更金贵了。其实，炸酱面不是北京特产，也不是美馔佳肴；炸酱面不过是炒
酱拌面，家常便饭而已。
《京兆地理志》记：“炸酱面，京兆各县富家多食之。旅行各乡镇，便饭中以此为最便。”“京兆”是民国二年（一九一三）至民国十七年（一九二八）的一个市级
行政区，有二十四州、县，其范围按东南西北之序是：天津蓟县、宁河，河北大城、保定、涿州，北京房山、昌平、怀柔、平谷。“京兆各县”即是这么大一块地
方，北京包含其中。可见，炸酱面不是北京专有的饭食。面是小麦做的，酱是大豆做的。长什么庄稼就有什么饭食。按此，北方地区应该都有炸酱面。
照“富家多食之”说，似乎富人才吃炸酱面，穷人不吃。这里说的富人，富到什么程度，不得而知。仅凭此文不能断定民国初年吃得起炸酱面的都是什么人。不
过，“四九前”，北京称得上饭馆儿的饭馆儿不卖炸酱面，吃面得到小饭铺。小饭铺有两种：一种“切面铺”，一种“二荤铺”。“名为切面铺，但不卖切面，而卖
打卤面、炸酱面、炒饼、烩饼等物。……俗话所说切面铺专卖‘斤饼斤面’，就说明它卖大碗面条。切面铺讲究肉片儿打卤和小碗干炸酱。”（爱新觉罗·瀛生、于
润琦著：《京城旧俗》）二荤铺介乎切面铺与饭馆之间，一两间门脸儿，五六张桌子，座儿是“二人凳”，即长条板凳。桌子、板凳没有漆，白茬儿的木头由于常年
刷洗而木筋凸出。上一辈去过二荤铺者均执此说。二荤铺“除斤饼斤面外，还卖些简单的炒菜，在饭馆水平之下。”（同前）只有小饭铺才卖炸酱面，说明炸酱面不
登“大雅之堂”。
所谓炸酱即炒酱，一旦落（Lào）在文字上讲究就多：酱是一半儿甜面酱一半儿黄豆酱，得用“天源”、“六必居”的。肉选后臀尖，有肥有瘦，切丁儿。也可单
用瘦肉。用虾仁儿、里脊、玉兰片炸酱曰三鲜炸酱，用鸡子儿炸酱曰木樨炸酱。素炸酱有豆腐炸酱、豆腐干儿炸酱、茄子炸酱。
论味道，炸酱面绝不如熘虾仁儿面。酱本是粮食，面也是粮食，用粮食做浇头儿拌粮食，这样的饭食无论怎么抬举、怎么奉承也是“穷吃儿”。用凤凰肉炸酱，酱还
是酱。所以，炸酱别过分讲究。有一穷吃儿叫“枣窝头”，就是捏好窝头往上镶嵌大枣上锅蒸。把枣换成大虾、蒸“虾窝头”就过分。有大虾何不烹大虾？用肉炒
酱，肉不可过多。近日见电视节目里有人教炸酱，肉不但多，并且切成红烧肉一般的大块儿，还带皮，成了酱炒带皮大肉块儿。与其如此，不如做红烧肉面，比炸酱
面好吃。
炸酱用中火，先煸葱花儿，再下肉丁儿，煸到肉丁儿变色下酱，然后翻来覆去地炒，当酱色略深、酱、油分离时，再撒一点儿葱花儿，翻几下儿出锅。木犀炸酱先摊鸡子儿，其它炸酱先煸各种丁儿。无论什么炸酱，油都得大一点儿。穷吃儿嘛，油少更素了。
昔日，家里做面有抻有擀。抻是和好面擀厚片，切成粗条，一根一根地抻。也有巧妇能把面抻得跟今日兰州拉面差不多，宽窄粗细各有名目。擀面的面得和得硬，擀
成大薄片，卷在擀面杖上擀。擀到所需之薄，叠成约三寸宽用刀切，要宽切宽、要细切细。煮面汤要宽，其间点一回水，再开即捞。喜吃软则多点几回水。面从锅里
捞出来不过水叫“锅挑儿”。吃炸酱面无论冬夏最好是锅挑儿，过水的面滑溜溜的不沾酱。吃面时，连油带酱盛一勺儿浇在面上，再加一两样“面码儿”一拌。面码
儿按不同时令有生的青蒜丝、小萝卜丝、水萝卜丝、黄瓜丝，有焯的香椿末、扁豆丝、芹菜末、豆芽菜，有煮的青豆或黄豆。此外，愿吃醋加醋，愿吃蒜就蒜。
开放之前，吃炸酱面，酱、肉都在计划经济的计划副食店买。一般地，肉是一两毛钱的。那时买肉，赶上什么是什么，要专买后臀尖直是胡话。酱是稀黄酱，用碗现
打，一毛钱的。炸出酱来，家里人口少的话，能吃两顿多。最后剩得少了，热时加点酱油……。那时，天源在西单，六必居在前门外，您若住得远，买酱不够车钱。
面，家有闲人擀，无闲人买机器切面。面码儿可能有小萝卜，可能有黄瓜……。可能有意味可能没有。那时买菜，赶上什么是什么。到了八月，计划经济的计划菜摊
儿只计划南瓜和葱头，都不能当面码儿。不过，冬天的大白菜保证供应，冬天的面码儿定有焯大白菜丝儿。
有一关于北京人吃炸酱面的描述，忘了出处，大概是说：夏天，大杂院儿里，年轻妇人，一手端炸酱面，一手攥黄瓜，往院里一坐，吃一口面，咬一口黄瓜。坐时，
裙子搭在腿上，中间有个兜；咬罢黄瓜就放在裙子兜里，以便腾出手来拿筷子。这个描述很真实，很生动，不知炸酱面者从中可知，在北京，炸酱面是一种什么饭
食，北京人又怎样吃它。
开放以后，北京有了以“老北京”为招幌的炸酱面馆儿，店内外装修、装饰刻意模仿老旧式样——其桌是方桌，
其座儿是板凳。方桌、板凳漆得紫亮紫亮，不留神以为是硬木的。其跑堂儿伙计一律小年轻儿，一律着中式衣装。其店门“大敞窑开”，其门口儿有一“瞭高儿的
”，天生一副金属嗓子，有客人来便高声吆喝：“几位——里边请——”随之，店里所有伙计高声相应：“几位——里边请——”其声如雷贯耳，招来胆儿小的和嫌
吵的抱怨“吓一跳”。其伙计都是外省人，他们的口音并不“老北京”。其面做得比粗筷子还粗；其酱黑乎乎的，不仔细翻检找不着肉；其面码儿竟有八样之多，伙
计端面上来，“噼里噗噜”，八小碟面码儿全倒在面里，不管你喜吃不喜吃、吃得了吃不了。这情景令人想到“饲养”。炸酱面馆儿除炸酱面还有炒菜和小吃，其价
令人瞠目。虽然面不地道，菜价又高，顾客却多；到饭口上，店里便坐得满满的，气氛轰轰烈烈，像办喜事一般。炸酱面成为北京饮食之独立品种并且让人趋之若
鹜，其商业包装和炒作都很成功，只是“表里不一”。如果炸酱面馆儿的炸酱面能赶上北京胡同儿里普通北京人做的就好了。
炸酱面一旦落在文字上，不但讲究，而且热闹。其实，做炸酱面不一定按死规矩，何况也没有死规矩。比如酱，不一定非大酱园子的不可。目前超市有一种广东产塑
料桶装黄豆酱，油亮油亮的，豆瓣“粒粒在目”，不很咸，有甜味，稀稠适度，用以炸酱比“北京老酱”还好。其它材料也凭自己口味，只要合乎烹调常规，炸酱时
不放金银首饰，想怎么炸就怎么炸。面可用切面，也可用挂面，不必追求手擀。市售手擀面也是机器切的。面码儿有一两样时蔬就好。一碗炸酱面拌上十来种面码儿
有似穷人乍富。炸酱面既是家常便饭、是穷吃儿，就不必专程跑到炸酱面馆儿吃，家做第一次就能能赶上面馆儿的，第二次就能开面馆儿。
炸酱面——“便饭中以此为最便”。炸酱面除了方便，还有两个特点，即便宜和好吃。北京人爱吃炸酱面缘由在此。但是，炸酱面不是老北京的象征，吃炸酱面也不
是老北京人的标志。今人一定要把炸酱面与北京联系起来，这个“北京”应当是“新北京”。“炸酱面”配“新北京”最为恰当。
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