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绿茶清鲜、乌龙茶甘香、红茶甜蜜，同样是茶，为什么会有百般风味？
昨天的“杯小茶课堂”，杯小茶给大家讲了发酵程度不同是六大茶类最本质的区别。今天，杯小茶要给大家讲，发酵对茶的风味的影响，包括香气和滋味两个方面。 茶叶的风味与发酵程度息息相关。 发酵程度越轻， 茶叶就越接近植物本身的风味， 发酵程度加深， 茶香就越来越浓郁、深沉， 滋味就越来越甘甜、醇和。
 随着发酵程度加深，苦涩味的多酚类物质氧化转变成苦涩味较低的物质，苦味减少，甜味自然就凸显了；原本带有青草气味的物质，也反应形成更多类似花香、果香、蜜香的成分。
这就好比树上的青苹果，一开始只有青草的气味，滋味青涩，在成熟的过程中，果皮越来越红，变得越来越香，也越来越甜。茶的发酵，这是这样的一个“熟化”过程。  香气▸没有经过发酵的绿茶接近茶树鲜叶或青草的气味，就像还未成熟的水果，只有淡淡的清香。
滋味▸滋味上绿茶也是小清新风格，新鲜爽口，苦后回甘。 香气▸白茶因为轻微的发酵，清香中还带一点点花香，带有芽心的白茶还会有浓郁独特的毫香味。
滋味▸比起绿茶，白茶鲜味不减，更添甜味。
✱老白茶因为经过陈放，各种物质已经发生转变，香气和滋味会愈加浓醇。  香气▸黄茶的工艺比起绿茶多了闷黄发酵的程序，“成熟度”更高，带有熟香味。
滋味▸黄茶与绿茶滋味比较接近，只是黄茶喝起来更为甘甜。  香气▸乌龙茶的发酵程度在15%-50%之间，跨度很大，发酵轻一点的以花香为主，发酵适中的兼具花香和果香，发酵重的还具有类似蜂蜜的甜香。
滋味▸喝过绿茶和乌龙茶的茶友们都知道，这两者喝起来都很爽口，但乌龙茶经过了发酵，滋味更甘醇一点。  香气▸发酵程度的不断加深，原本绿色叶片逐渐变红，沁人心脾的清香变成了更香甜的蜜香，同时还带有浓郁的花果香。
滋味▸绿茶像还未成熟的水果，怕苦涩的人不一定喜欢，而红茶就像成熟的水果，甜甜的很容易入口。  香气▸黑茶的发酵非常彻底，带有类似有老木头的陈香，这香气非常浓郁而沉稳。
滋味▸黑茶就像是完全熟透的水果，口感饱满，滋味甘甜醇厚。 除此发酵之外，在加工过程中，杀青、焙火等工序也会影响茶的风味表现。 但是，茶的发酵程度是茶的风味形成最主要的原因，了解了这一点，就就能明白味道什么茶会这么千变万化了！ |
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