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在烘焙中，如果说成功是第100步，那很多人的前99步可能都是失败的，尤其是0基础的烘焙新手们一定深有体会，一脚一个都是坑，回首黑历史，都是流不完的泪吐不完的槽。而今天的推文，就是写给你们看的！如果是安全度过新手期的小伙伴，也别走，一起来参与到今天的新手烘焙吐槽大会来吧，你们很有发言权。 之前的推文里，我们已经聊过不少新手烘焙相关的内容了，而今天要聊的话题呢，是之前没怎么和大家交流过的：烘焙新手们在实际操作中经常遇到的那些问题和经常会犯的那些错误。烘焙新手们你们平时肯定也没少来我们微信后台问阿老师这样那样的问题，不过因为阿老师平时忙于钻研菜谱以及撸猫，没办法一一答复。 所以今天呢，我们就挑了一些大家一直以来经常会问的问题，来和大家交流讨论一下。不过因为大家提的问题真的比较多比较杂，今天的这篇推文肯定不能面面俱到地解释清楚你们所有的问题，所以如果你们还有什么觉得不清楚的地方，可以在今天文章的评论区留言，其他小伙伴可以一起参与讨论一下。 方子里的xx材料我家没有，可以不放吗？ 嗯，我觉得呢，烘焙和中式料理确实是很不一样的，中式料理用来是很随意的，就算不小心倒多了调料也能挽救，比如兑点儿糖兑点儿水什么的。但做烘焙不一样，做烘焙真心很像做实验，随心所欲地改变原材料和分量的结果，就很可能是失败，尤其是打发蛋白某些烘焙配方中糖的量，最好不要随意更改。 ▲ 草莓戚风蛋糕 不过做烘焙的要求倒也不是那么紧巴巴，有些地方是可以做灵活变动的，比如面包的馅料、蛋糕的装饰、慕斯的口味等等，都是可以按照自己的喜好做调解的；还有像马斯卡彭和奶油奶酪，在做有些蛋糕是可以相互替换用的（奶酪的干货知识戳这里），阿老师去年做的圣诞老人杯子蛋糕奶油里加了马斯卡彭，其实也可以换成奶油奶酪。 ▲ 圣诞老人杯子蛋糕 像之前阿老师做的流心奶黄月饼，流心的部分就是用芝士片替换的吉士粉，效果依旧很棒！很多小伙伴不知道买那种芝士片，其实安佳的就不错，不仅使用方便，奶香味也足，加热融化之后很浓厚，如果有不死心的朋友，可以重新试试。 不过说实在的，如果处于新手阶段，除非是方子里有说xx材料可用xx材料替换，平时你们做烘焙还是老老实实按着方子来，不然当心新手变黑手，所以有没有人想来评论里聊聊这方面的黑历史？ 无盐黄油还是有盐黄油？ 有很多小伙伴在后台问我们，配方里要加盐，为什么还要特地有无盐黄油？因为有盐黄油盐太多了，一旦弄错，你的蛋糕就会又甜又咸 既然提到了烘焙原料就顺道再说一句，除非是配方中注明一定要提前冷藏，一般来说，做烘焙前，最好提前1小时把原料都放在室温下回温，尤其是黄油和鸡蛋，这很重要。 ▲ 黄油啤酒 然后再多说一句，对新手来说，做烘焙之前最好和做菜一样，把需要的原材料一样一样称量好，放在单独的碗中，在需要用的时候就一样一样分批次加进去，因为偷懒手一抖，后果惨不忍睹。 为什么我打发蛋白的时候总是有各种问题？ 关于蛋白霜这个磨人的小妖精，阿老师之前有用整整一篇干货馆文章的篇幅来解释蛋白打发时的各种注意点： ▼ 1. 工具无水无油，蛋白中无蛋黄。 2. 蛋白霜的分次加糖和一次性加糖。做轻乳酪这些对蛋白霜要求细密柔软的甜点，可以先把糖都倒进去，再打发。而做戚风蛋糕这类需要蛋白霜比较硬的甜点，就可以先把蛋白打发到起泡，然后分次加糖，这样烤好的蛋糕会更蓬松。 3. 蛋白中加醋大法的蛋白霜会更稳定。酸性物质适合在蛋白霜打发至出现粗大的泡沫的时候加，一般来说四个鸡蛋加两滴白醋就够了。 4. 加玉米淀粉能让蛋白霜更稳定。烤蛋白糖的时候，可以加入一些玉米淀粉。如果只需要蛋白霜湿性发泡的话就不需要加。 5. 蛋糕开裂塌陷也和蛋白霜有关。烤蛋白糖的时候，可以加入一些玉米淀粉。如果只需要蛋白霜湿性发泡的话就不需要加。 6. 蛋白霜干性发泡和湿性发泡。 为什么我连淡奶油也打发不好？ 淡奶油这个问题，阿老师之前也写过一篇非～常～长～的干货馆，文章戳这里，因为奶油的世界里，种类也是非常多，强烈建议你们点进去读一读。 ▲ 白巧克力芝士蛋糕 关于奶油的打发，文章里也做了非常详细的总结。首先就是：你要确定你买的奶油是可以打发的奶油，乳脂含量在35%到50%之间；打发前奶油要放冰箱冷藏；还有就是打发时可以加糖保持奶油稳定性，加入凝固剂保持花纹形状。奶油打发得刚刚好的状态，是涂在蛋糕上能固定，不会流动，而且又细腻平整。安佳的稀奶油（whipping cream）就很好，脂肪含量足够，比较容易打发，没有试过的同学可以试试，童叟无欺。
大家如果还在新手阶段，还是很推荐用你们的麒麟臂试试手动打发奶油，感受奶油打发过程中的状态改变（认真脸）。 六寸转八寸、十寸转七寸，蛋糕的原料比例怎么调整？
▲ 草莓夏洛特蛋糕 这是每次阿老师一做蛋糕，后台就必然会出现的问题。阿老师做的蛋糕，基本都是6寸的，因为这个大小的装饰出来最好看，吃起来的分量也刚刚好。如果你们的蛋糕有很多人一起分享要做成8寸的，那可以直接参考阿老师之前写的尺寸转换的文章，戳这里。 做面包死活都揉不出手套膜？ 新手阶段的大家估计都不会置办面包机或厨师机之类的大件，毕竟还处于随时会被气出坑的状态。但是每次看到其他人晒的面包总是会心痒痒，按耐不住想要挑战的心，想要挑战一下自己的麒麟臂，结果就是总也揉不出想要的手套膜......
▲ 火腿芝士面包 这里我只能说，小伙伴们，其实阿老师之前有在火腿芝士面包这一期中，教过大家怎样徒手揉面团，这里说的“揉”面好像不太准确，因为节目里阿老师都是在搓和摔......阿老师也没有甩出一些“拉丝、中种、扩展、先油后油”什么的术语，而是切切实实得教大家手工揉面的技巧，所以新手阶段的大家可以放心食用，不难理解。
烘焙新手做什么比较容易成功？ 作为过来人，我认为刚开始做烘焙当然是要从最基础的做起，那就是饼干。先把做饼干的方法掌握好，比如最基础的曲奇饼干和圣诞节一定不能少的姜饼啦！阿老师今年圣诞节就做了一个气势磅礴的姜饼锁妖塔！虽然姜饼锁妖塔难做，但是姜饼小人很容易啊，烘焙小白也完全可以上手。
而且安佳还组了一个新手零失败圣诞烘焙包，做姜饼要用到的小工具非常齐全，打蛋器、电子称、刮刀、烘焙纸、裱花嘴和裱花袋全都有了，还有一个很可爱的姜饼小人的饼干模具，可以说是新手的福音了。 - End - |
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来自： 人生旅途hky0is > 《烘培攻略》
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