|
答： ●火力掌握炸菜的烹调技法与火候运用有密切关系。中火最适宜用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，多使用中火下锅，逐渐加油的方法。因为炸制菜肴时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。例如香酥鸡，就是采用旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆的方法。 ●油温识别我们经常提到的十成油温标准是众多厨师凭经验估测温度的一种方法，所以，一般允许有半成（±10-15℃）误差。 依据实践经验，常用于烹调的油温主要有三个级段：三、四成热(温油锅)，五、六成热(热油锅)和七、八成热(旺油锅)。这里所说的“成”，是相对于油脂的燃点而言，每一成相当于30℃。不同的油脂，其燃点各不相同，习惯上我们取一个整数，设定300℃为十成油温。以上三个阶段的油温都可以用温度计测量，但在实际操作中，却不可能边烹制、边测温，而只能凭实践经验估测。 在一般情况下，用色拉油大致有以下现象： 温油：三、四成热，85-130℃。油面平静，无烟和声响，原料入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声。 热油：五、六成热，140-180℃。油面波动，有青烟，原料下锅后，气泡较多，伴哗哗声。 高热油：七、八成热，190-240℃。油面平静，有青烟，菜勺搅动时有声响，原料下锅后，有大量气泡，并伴有噼啪的爆破声。 旺油：九、十成热，250℃以上。油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原料下锅后，大泡翻腾伴有爆炸声（因油温太高，不适合烹制菜肴）。 正确鉴别油温，还必须注意火力大小、原料性质以及下料多少三个与油温密切相关的变量。 原料沉浮看油温 把要炸的原料放入油中，如果先沉入锅底，再浮上油面，这时的油温大约是160℃，如果做拔丝菜，用这种油温比较合适。 如果把原料放入油中，沉至中间再浮上油面，这时的温度大约是170℃左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。 如果原料放入油中不沉，温度大约达190℃，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等菜肴。 |
|
|
