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感谢山水养育的美味,更感谢独守山水间成就餐桌美味的人们。
过年了,从江下尧村孩子们开心极了,榕江月亮山区年货市场人山人海。
侗乡有米香四方
最爱人间烟火味
回味悠长思糯香
绵绵缠缠家乡味
丝丝缕缕故土情
原汁原味合家欢
家常美食情意真
老街飘出旧时味 □ 本报记者 樊园芳 钱星星 邹晨莹 余昌旭 陈毓钊 罗石香 芦晓娟 张超 通讯员 潘希来 梁祖江 向红 许斌 金可文 刘朝富 韦贵金 摄 (贵景网 发) 编者按 春节临近,黎平翘街市场,在琳琅满目的特色农产品摊前,包装别致的“侗乡有米”吸引了人们的目光。 摊主热情地向顾客推销:这是用本地传统品种选育出来的好稻米,种植采用的是传统稻鱼鸭生态系统。 大自然馈赠的贵州食材,多民族特色的家乡味道,让人们称许,也牵系着无数人对年的记忆,对家的思念。 家乡的味道 乡愁,除了诗与月光,还有一碗乡情浓浓的热汤。是清香,还是鲜腴；是劲辣,还是酥麻?滋味,无非酸甜苦辣咸,却是成千上万个故事中嚼出的五味,是南来北往的人们共同熬出的一锅高汤。 蒸一碗油汪汪的腊肉,再煮一锅绿葱葱的菜薹,在贵州称作“冬季恋歌”,在外漂泊的贵州人是知道的,不能随便去想的,怕睡不着。 英国学者贡布里希说:世界上没有艺术这种东西,只有艺术家而已。同样,世界上没有美食这种东西,只有食客,因为百种人生而口感迥异,因为似水年华而回味悠长,万千世界,唯有家乡的味道是统一的,是永远不变的,这岂是舌尖上的相逢,更是一场召唤,是一种带着情思纵横时空的生命体验。 黔东南州 年味代表:黎平香禾糯 黎平香禾糯是黎平侗族祖祖辈辈选育并传承至今的优质糯米品种,系国家地理标志保护产品,米粒饱满、色泽天然洁白、口感软糯、香味浓郁,享有“糯中之王”的美誉。 “在贵州黔东南大山深处,我们找到了一粒米。如果不是侗族山民因循口腹之欲,承袭着传统农耕文明中生物杀虫的方法；如果不是原生稻种自身还带着不屈服于化肥与农药的品质；如果不是重重大山阻隔了来自工业化的空气、土壤和水源污染；这里就不会因为山外社会力量姗姗来迟,而失去把孕育的好米分享给城市的珍贵机会……”这段文字,是“腾讯·铜关侗族大歌生态博物馆旗舰店”对一款米的描述。 这家店是腾讯公益慈善基金会在拍拍微店开设的,售卖来自贵州黔东南贫困侗寨的有机大米、土特产和手工艺品。 那段文字描述的米,就是黎平的香禾糯。 香禾糯出自当地侗族祖辈相传的“稻鱼鸭”共生系统,该系统被联合国粮农组织认定为全球首批重要农业文化遗产。 这一系统遵循自然规律,蕴含着侗族古老的生态智慧:在稻田里养鱼饲鸭,鱼鸭以害虫和杂草为食,纯生态方式除草灭虫,同时鱼鸭粪便又成天然肥料,有机促进作物生长。 不仅如此,智慧的侗族先民深信大自然“一物克一物”的法则,数百年前即懂得利用樟树叶、枫树叶防治病虫害,这一古法一直沿袭至今。 “这种方式种出来的米,怎能不称之为传奇?”腾讯公益派驻黎平铜关侗族大歌生态博物馆负责人陈圆圆感叹。 来到黎平,陈圆圆不仅被侗族大歌打动,更深深爱上了这里的山水风光、土特产品。 回深圳的腾讯公司总部,陈圆圆常常带上黎平的农产品、手工制品送给同事、朋友,大家喜欢得“上了瘾”,不好意思老让她送,就对她说:“还是用售卖的方式吧。” 这便是“腾讯·铜关侗族大歌生态博物馆旗舰店”能够在这么短的时间内就开设起来的原因。 在博物馆最初的规划里,的确设计了农特产品出售这个项目,但没打算这么早实施。但陈圆圆的无心之举,却让旗舰店计划提前。 以后,这家拍拍微店还将推出侗族茶油、民俗布艺、银饰和各种土特产品。所有销售收入将全部回馈给原产地农民及所在村寨,在为他们带来一份“有尊严”收入的同时,还可以让更多消费者了解认知黔东南文化,帮助当地构建经济的可持续发展。 穿梭于黎平与深圳之间,习惯了城市生活的陈圆圆,对黎平不仅没有丝毫的不适之感,更产生了眷恋之情,“在这里呆久了,常常觉得自己就是土生土长的黎平人……”陈圆圆说。 因为这份别样的乡情,置身灯红酒绿的繁华都市,陈圆圆会想念笼罩侗寨的静谧月光、空气里糯米的香、老乡们黝黑脸上的笑…… “我们翻越万水千山,把黔东南黎平侗乡这一粒好米的传奇,推送给你。”这段推介黎平香禾糯的文字,陈圆圆说,就是她的心声。 今年1月下旬,距离春节还有一段时间,旗舰店里香禾糯、有机米已经被腾讯员工一抢而空。而店内的农产品,通过电商模式,在拍拍网和腾讯内部平台,每个季度的销售额均突破100万元。 “这是个美好的开始。”陈圆圆说,她的心愿是将这粒米的传奇,带向更加广阔的天地。 六盘水市 年味代表:盘县火腿 盘县火腿历史悠久,其形似琵琶,皮色腊黄,瘦肉桃红色或玫瑰色,肥肉乳白色,肉质滋嫩,香味浓郁,咸香可口,以色、香、味、形著称。 用手指摸一摸髌骨,迅速找准骨缝的位置,锋利的刀刃瞬间划过,一整支形似琵琶的火腿被一分为二,露出葡萄酒般醉人的玫瑰红,一股淡淡的芝士香味渐渐在空气中弥散开来…… 轻轻切下一片薄如蝉翼的火腿,鲜润如红玉,亮白的脂肪条纹如同大理石的纹理,放入口中,一股浓烈的咸香裹挟着微微的回甘立刻充满整个口腔,久久不退,令人惊艳。 52岁的张小贤是盘县火腿界的传奇人物,从上世纪八十年代开始,张小贤就跟随父亲走村串寨收购鲜腿,腌制成火腿,销往云南。 在无数次腌制与切割中,张小贤练就了一双神奇的手:只要摸一摸皮肉,就能判断肉质好坏,15分钟内,就能利落地为火腿剔骨、去皮、分解成块……整个过程,动作行云流水,如同一场张小贤的个人艺术秀。 盘县人腌制火腿,已有数百年历史。每年霜降到次年立春之前,是腌制火腿的最佳季节。将切割成琵琶形的猪后腿洗净,以盐反复用劲搓揉,使之渗入肉中,然后腌制,让其自然发酵,历时半年以上,方能制成。 盘县火腿,因产于盘县而得名。它的制作采用当地的纯种猪,膘厚肉细,盘县一带,山地气候寒凉,是腌腊肉类的理想之地。 每年的八、九月份,是火腿上市的旺季。乡场上,村民们把自家腌制了半年有余的火腿一字排开,等待火腿贩子挑选,只要售出两三支火腿,便为孩子凑足了一年的学费。 经验丰富的火腿贩子带着一双锐利的眼睛,手拿一支竹签慢慢转悠。看到中意的火腿,便用竹签分别插入三个不同的部位,拔出来的竹签均清香怡人,方是一支合格的火腿。 判断一支火腿的好坏,除了闻香,还要看颜色和年份。上等的火腿纹理清晰,呈板栗色或玫瑰红,油脂部分则呈乳白色,腌制时间以一年半为最佳,三年以上则会渐渐败味。 产自四格、坪地一带的火腿最为上乘。 在意大利、西班牙等欧洲国家,昂贵的火腿堪称奢侈品。而在盘县,火腿则是寻常人家一盘普通菜肴。 无论是切片清蒸、旺火快炒,还是炖一锅浓浓的火腿猪脚汤,都让人回味无穷。 除了做菜,火腿还是很好的点心配料。每到中秋节前,盘县街头巷尾的糕点铺准时传出火腿带着蜜糖的甜香,一个个新鲜出炉的火腿月饼圆滚滚地倒出来,还没凉透,就被闻香而来的食客一斤、两斤地买走。年复一年,对盘县人来说,火腿月饼是吃不腻的。 2012年,经国家质检总局批准,盘县火腿成为国家地理标志产品。外形整洁、色泽红润、咸香四溢、富含蛋白质的盘县火腿成为继京华火腿、宣威火腿之后的又一中国名火腿。 自从16岁卖出第一支盘县火腿,盘县柏果镇的吴小佳做了三十多年的火腿贩子,伴随着火车轮子,一支支盘县火腿被贩卖到云南、四川、重庆等地。 由于盘县火腿牌子不够响亮,一直打着宣威火腿的牌子。2012年,盘县火腿获得国家地理标志产品后,吴小佳回到盘县,用一生的积蓄办起了康盛火腿厂。 每次外出洽谈业务回来,吴小佳要做的第一件事,就是赶紧回到位于红果经济开发区的厂房内,查看晾挂车间里数以千计的火腿,同时叮嘱工人,在车间的角落里生起一炉炭火。 在吴小佳看来,那股似有非有的烟火味,才是最具盘县味道的那支火腿。 黔西南州 年味代表:贞丰糯米饭 贞丰糯米饭是一种早在清嘉庆年间已颇有名气的风味小吃,主要原料系上等糯米,上碗时,切肉成薄片盖糯米饭上食用,米香肉酥,油而不腻,色彩美观,味浓爽口。 立在贞丰街头,食客的深思早已飘到了闻名贵州的糯米饭里…… 在贞丰,到处是爱糯米饭的人,布依族普遍喜食糯米,并将其当成改善生活或调剂口味的主食,早餐摊子卖得最多的就是糯米饭。 潘祯友,土生土长的贞丰布依人,异乡当兵12年,印在脑海里的家乡记忆,留在舌尖上的家乡味道,一旦触及,便能引出万千思绪。 味觉的记忆安静地潜伏在他脑海最深处,过去他年年不能归乡,唯有家人邮寄的糯米饭一解相思的情愫,思乡,就是思家乡饮食,思饮食之过程、气氛。 当他返乡就业后,战友从五湖四海打来电话,要他送去他曾经为他们带去的难以忘怀的贞丰糯米饭时,他倍感激动。 原来,家乡之味浓在滋味之美,浓在回忆之切,还浓在思念之美。 付家糯米饭是一家80多年的老店,贞丰人在外,想念家乡时,最想的,就是吃上一碗付家糯米饭…… 为此,三年前,付家小店开始卖起了方便携带的真空包装糯米饭,包装上印有小店创始人付正刚的名字和店里的电话号码及地址。 年关到了,店里食客爆满,店外,买成品的客人更多——不止外地人,更有不少当地人急着给外地的亲朋好友寄几包糯米饭去,每天400余袋的销量,让全家人忙个不停。 付家小店的“主厨”张敏,嫁到付家30多年,做了30年糯米饭,看她做糯米饭,真是一种享受:新鲜的瘦肉一到,一番洗、晾,放入八角、茴香、花椒、桂皮、盐、酱油等特制的香料,经腌、炒、炸、煮、焖、煎,待香味恰到好处地吃进肉内,粉红的肉片盖在雪白的糯米饭上面,那一刻,“美器不如美人,美人不如美厨娘”即刻涌上我等食客心头。 付家做糯米饭,很是讲究。 蒸糯米饭得先用清冷水泡5个小时,滤去水分入屉大火蒸3个小时,中间要经常把糯米用筷子扒散,经两次焖蒸,使其蒸得软硬均匀,出屉下熟猪油炒好,装铁锅翻炒均匀,锅中留油改文火保持一定的温度备用,炼制猪油留下的油渣做成独家的软哨；再将萝卜切成小丝,拌上节节折耳根备好,葱切成花,转身炼制油辣椒,样样衔接得恰到好处、一气呵成。 独特的美味就这样一步一步被制造出来。 上碗时,碗里的糯米饭显得很小巧,切成片的秘制叉烧肉,在其上精心码成一片,衬着晶莹透亮的饭粒,还未入口,色香已经让人心醉了。一试果然美妙,既不多也不要太少的一口,在开始时是最理想的,食物在嘴里真是百般享受、千般滋味,远道而来,细嚼慢咽,第一口显得是那么漫长而美好。 那种肉饭一起入口带来的舒适感觉,一声幸福的叹气,那鲜嫩的肉质真是片片入味,留下了满口腔的鲜味回荡,叉烧味中又夹杂烤鸭的味道,味儿又相当含蓄,挑逗功夫真是犹如少女半掩轻纱,让人意犹未尽,说不清道不明的最好感觉就被抓住了! 停不下来,几筷子下去,已经去了大半,萝卜做的大头菜放在桌上,任食客不限量品尝,清新爽口去了油腻,再喝上几口热乎乎的葱花汤,冬天里,真是人生一大享受。 安顺市 年味代表:断桥柴火辣椒 断桥柴火辣椒,先用柴火将炒锅烧热,再用手抓锅里的辣椒,凭手感知道辣椒炒熟,然后迅速将辣椒倒进旁边的舂里,舂细成面即成,辣、香、味道好,深受消费者喜爱。 从关岭自治县县城出发,沿320国道一路向东,车子还未驶入断桥镇,便被一股浓烈的辣椒香味紧紧包围。 在镇外一个叫菠萝沟的凹地,62岁的徐玉洪挥舞铁铲,一锅红彤彤的干辣椒上下翻腾。 这锅辣椒有20公斤,要用柴火翻炒整整三个小时,用石舂迅速舂细成面,方能完成。 断桥柴火辣椒已有上百年历史,当地人将自家产的干辣椒放在柴火上翻炒,直到辣香四溢,趁着这股热辣劲,主妇们迅速用手将辣椒搓成面,成为家家户户离不开的调料。 煮上一锅平淡无奇的清水白菜,在碟子中舀上几勺辣椒面,配上葱姜蒜,加点当地特有的水豆豉,一片白菜,佐上蘸水,就着白米饭,便可成就一顿香辣无比的美餐、一趟奇妙的味觉之旅,令人百转千回。 由于320国道从小镇穿越而过,浓烈的辣香吸引着南来北往的过客,多数人总要停下脚步,带上几包断桥柴火辣椒。 沪昆高速通车后,经过断桥的车辆急剧减少,声名在外的断桥柴火辣椒不能仅仅放在家门口卖,很快,全国各地的超市、菜场出现了断桥柴火辣椒的身影。 如今的断桥镇,已经有10多个叫得响的辣椒品牌。孔明柴火辣椒厂是当地辣椒厂中的佼佼者,年产辣椒面上百吨。 老板陈章告诉记者,厂子里基本上没有存货,头天炒制出的辣椒,第二天就发往全国各地,销得最好的,是浙江、广东等地,这些地方大量的贵州务工人员就是断桥柴火辣椒的忠实“粉丝”。 走出大山的贵州人,看到超市、菜场的一袋袋辣椒面,也能回忆起家乡的味道。 贵州制造的贵州味道,很快通过一碟似糊非糊的辣椒面,由口入心暖全身。 毕节市 年味代表:大方糍粑豆干 大方糍粑豆干顾名思义,即用糍粑包住豆干,在豆干里夹上辣椒、肉沫、折耳根以及花椒、小葱等佐料,或用油炸、或用火烤,食之既脆且糯,又辣又香。 冷空气突然造访,2月7日清晨6点,大方县城笼罩在薄雾中。 我们低头越过屋檐滴下的冰水,钻进厨房里。厨房暗暗的,灶头火照在50岁模样的邓吉先脸上,格外透亮。“糍粑蒸着呢!”她直起身子对我们说。 灶肚驾着柴火,烧得正旺,邓吉先边烧火添柴,边跟我们说起了关于糍粑的老故事。 “我还小的时候,就是在这样的天气里,一家人打糍粑打得火热,”她回忆,捣臼声铿锵有力,男人们大声呼喊,女人们开着玩笑,孩子们则满屋子跑不停,过年打糍粑就是热热闹闹的代名词。 因着糍粑而发酵的情感,把她的脸映得分外亮堂。 糍粑还没蒸好,趁着间隙,邓吉先将备好的豆干、折耳根、花椒、小葱等佐料拿了出来。 大自然给人类的馈赠,大多靠不起眼的泥土实现。 贵州西北部,独特的地理环境和气候孕育出了特有的食物——大方豆干。 黄豆栽种在带点酸性的黄泥地里,配以杨柳井的优质水,采用当地的酸汤点豆腐技术,日积月累的经验,做成的大方豆干质优味美,让吃过的人回味无穷。 大方皱椒,也是从泥土里钻出来的。通过与不同食材的搭配、融合,这红火的辣似是能变幻出各种各样的食物,满足味蕾,丰富生活。 邓吉先熟练地将辣椒、折耳根、花椒等拌匀,包裹在豆干里。 差不多算准时间,“糍粑可以出锅了!”她喊道。随后就腾出位置,做好包糍粑豆干的准备。 在桌子上刷一层菜油,防止包好的成品黏在桌上。同样地,邓吉先用菜油粘手,再慢慢将糍粑包裹着豆干捏抹成块状,1分钟就可以做出两个呢。 用滚烫的糍粑包上调好味的豆干,看似简单,实则是个技术活儿。刚接触时烫手不好捏,大小拿捏要得当,加上糍粑凉得快需要手脚利索地定型……这门不折不扣的手艺活,完全有赖于丰富的经验。 每天早上6点,邓吉先开始包糍粑豆干,每到9点,就拉着做好的数千片糍粑豆干到市场里去卖,一片能带来4角的收益。 前不久,很多贵阳的商贩找上门,将邓吉先做的糍粑豆干推销到省城。“现在城里人都爱吃农村的原生态食品,没添加剂,放心!”邓吉先也有了让糍粑豆干发扬光大的兴致。这几天她拜访了几家企业,推销自家的产品,“试吃我们的产品后,都有意向订购,年底估计会很忙。” 2月10日中午,在贵阳某银行上班的韩竹君,一边吃着快餐一边刷微博。“叮咚”一声,关注的商家更新了微博:“糍粑豆干,可以煎,可以炸,可以烤,怎么做都好吃!” 韩竹君立刻放下筷子,私信对方:“天嘞,终于有啦,我要一包”。两小时后,同城快递将糍粑豆干送到了她手上,“晚餐有着落了。” 回到家里,第一件事就是热锅。倒入些许菜籽油,待油温热便将糍粑豆干放入锅中,炸至金黄,庄重地盛盘。不顾刚出锅的烫,她咬下一口,“对!就是这种味道。” 于她而言,这不仅仅是一种食物,而且是被保存在味蕾中的乡情和记忆。 糍粑属甜品,豆干则咸且辣,本是风马牛不相及的两种食品,却因为有了味和情的融通,给了漫长的冬日香辣和鲜甜的陪伴,仿佛再平淡的日子,也会变得温暖、富足而且有滋有味。 遵义市 年味代表:遵义羊肉粉 遵义羊肉粉,已有300余年制作历史,羊肉熟透而不烂,米粉雪白,辣味的,汤汁鲜醇红亮,辣香味浓,油大不腻；清汤的,清香味鲜,汤清不浊。 遵义市十一中官井路口,一家名为“朱记羊肉粉”的餐馆随时顾客盈门。在遵义,像这样的羊肉粉馆有很多,不少需要排队购买。 “这是烫粉的羊肉汤锅”,指着店里一口散发着香味热气腾腾的汤锅,老板朱先进说,这汤是老汤,用羊骨加底料熬制,随时加水加料。 一般的做法是,先将米粉在开水锅里烫熟,盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片,这种羊肉片是煮熟后榨压切成的,最后浇上辣椒油,撒一些花椒粉、酸萝卜、煳辣椒、蒜苗、香葱、芫荽等。热气腾腾,香气扑鼻,十分诱人。 现年37岁的朱先进从22岁开始学做羊肉粉,先后拜了四五个名师学艺,去年才开的羊肉粉馆,目前还有一家分店。 “这里的店平均每天销售羊肉粉600碗左右,价格从7元到30元不等。”顾客多,朱先进只能忙里偷闲和记者说两句。 “现在店里除开我们夫妻,还请有三位工人,每人每月1700左右工资,包吃包住。别看店小,也是提供了就业岗位的哟。”朱先进笑着说,有的顾客来吃粉,觉得味道特别好,还现场拜师学艺。 朱先进告诉记者:“有个叫钟明霞的小姑娘,来吃后想学手艺,我就收她当了徒弟,手把手教她,现在她到广西玉林开了家羊肉粉馆,生意很好。我都无私地教,只要愿意学。我当初也是到别人那里学的,会的人多了,可以把遵义羊肉粉的牌子打得更响。” 在遵义,有老字号的戴家、闵家、苟四羊肉粉,也有像朱先进一样拜师学艺开粉馆的,都各具特色,各有配方,口味不同,但都生意火爆。据了解,遵义羊肉粉有300多年历史,当地习俗,在冬至日吃一碗热气腾腾的羊肉粉,整个冬天都不会冷。 “我们的网店月销售羊肉粉4000多碗,全国各地都有人买。”遵义山咔咔网店的负责人张荣飞告诉记者,为满足其他地方消费者需求,他们从2009年起开始把遵义羊肉粉通过网络进行销售,每碗售价14元,运费10元,口味和原味差不多。 “在加工方面,我们经过高温灭菌、冷凝等工序,配菜佐料一应俱全,消费者收到后,马上就能吃到香味可口的羊肉粉。”张荣飞说,山咔咔网店每月销售的遵义土特产就有40多万元,羊肉粉是顾客很喜欢的一个产品。 “吃一碗羊肉粉,又想起了家乡的味道。”在淘宝店买了羊肉粉的一名顾客留言。 “买羊肉粉的人很多,不少人是因为思念家乡的味道买的,有的是外地客人到遵义吃过后,留恋这个味道在网上买,有的是慕名买。”张荣飞说,针对不同地方顾客的饮食习惯,他们准备开发酸汤、甜味等不同口味的羊肉粉,以满足顾客需求。 在一个“三班恒久远,沙滩续新篇”的微信群里,有50多位1989级遵义四中三班同学,在外地工作的回到遵义后,都会在本地工作的同学陪同下,去吃一碗羊肉粉。 “吃一碗羊肉粉,里面有很多青涩年代的记忆,有很多对家乡的情思,在外地工作这么久,总是觉得家乡好,家乡的羊肉粉好吃,已经不单单是一碗粉,更是在品味生活的滋味。”在贵阳市工作的遵义人李秋秋感叹道,虽然很多地方都能吃到,但家乡的最地道。 年关来临,群里的人又开始约外地同学回遵义:想家了,就回来一起吃一碗羊肉粉吧,一股香味扑鼻,一缕情思浓郁。 黔南州 年味代表:龙里庖汤饭 龙里庖汤饭是宰杀年猪时必吃的第一道主菜,一般是火锅吃法。主料是新鲜的大块薄片猪肉、粉肠、血旺(鲜猪血)等,有清汤、辣味两种口味。 每年春节,李大荣挤在涌动的人潮中,从1800多公里外的浙江金华,回到龙里县龙山镇余下村的老家过年。 在贵州,像李大荣一样的农民工数以万计,“候鸟式”的生活改变了他们的生活状况,却改变不了他们对家乡味道的习惯。 过年,杀年猪是必不可少的。对于千千万万个像李大荣这样的家庭来说,杀年猪、吃庖汤饭往往是一家人过年团圆的开始。 2月12日,农历小年,是杀年猪的好日子。村里的人们相信,杀年猪的日期可以影响来年的运势,日子挑对了可以保证一家人平安顺利、万事如意。 今年,李大荣家的年猪足足有250多斤,亲戚朋友都赶过来帮忙。 一上午的忙碌之后,主人家必须做一顿丰盛的庖汤饭答谢众人。 酒菜的多少体现主人的好客程度。年猪最好吃的部位悉数出场,上演一顿年度盛宴: 精选七分瘦三分肥的猪肉切成片,大火爆炒,辣椒、生姜、大蒜是必不可少的佐料。柴火尽量烧旺,新鲜的肉料在油脂的作用下变成令人垂涎的美味； 排骨肉质鲜美,富含钙质,萝卜清甜可口,二者共炖是冬季进补的上品； 猪血自然凝固成旺,加辣椒、香菜凉拌。红绿相衬、色泽美丽的食物最能挑逗人的味蕾； 自家种的大米味道最好,用木甑蒸出来的米饭奇香无比,令人食欲大振； 一切准备就绪,香甜的米酒必不可少。举杯团圆,互道辛苦,一顿大餐是给一年劳作的最好犒赏。 送走亲戚朋友,主人继续忙活。肉按照一定的规格切割成块,内脏、瘦肉、猪脚留下备用,稍肥的部位施以烟熏,制成腊肉。 虽然冰箱一样可以长期保持猪肉的新鲜,但农家人更喜欢腊肉的味道。 猪肉切割成条,均匀抹上高浓度的食盐、花椒、料酒,堆放腌渍。待配料充分渗透之后,将猪肉悬挂进封闭的铁桶内烟熏。 烟熏的燃料极为讲究。一般选用松枝、谷子、果皮、甘蔗,都是天然的燃料。山里人从不砍伐大树用作燃料,他们知道唯有保护好绿树青山,才能长久地获得自然的馈赠。 对火力的控制最能体现功力。火源最好保持不带火焰地燃烧,以使烟熏的温度保持在40到80度之间。 这一切,农家人全凭经验就能准确把握。 烟熏持续一周,热和烟带来神奇的变化。猪肉表面形成一层蛋白质变性薄膜,风味浓郁且能长时间保存。 腊肉食用时用热水洗净,蒸、炒、煮、炖各种做法皆宜。无论哪种做法,都能成就令人嘴馋的佳肴。 猪肉除了自家享用,拿出一部分与亲人分享也很重要。农村人最能体会分享的快乐。李大荣特地挑选了一块上好的瘦肉,待烟熏好后送给外婆拜年。 春节之后,李大荣又要融入务工大军,离开家乡,奔赴他乡。和往年一样,他会带上一些腊肉,想念家乡的时候,就做一盘老家的味道。 对于家乡味道的钟爱,仿佛是一种植根于基因里的眷念。这种眷念,驱使着人们离开、奋斗、归来、团圆,年复一年。 贵阳市 年味代表:阳朗辣子鸡 阳朗辣子鸡原本是贵阳市息烽县一位名叫黄南武的妇女首创的一道餐桌小菜,因其肉糯味香、辣而不腻、口感醇厚,成为风靡黔中、远播川渝滇湘的名吃。 2月7日,息烽县集中营旁黄南武阳朗辣子鸡总店,不到10点,大堂已有三桌食客,因临近年关,上门购买真空包装产品的顾客倍增。 老板黄南武就是阳朗辣子鸡的创始人。 1979年,阳朗村农妇黄南武应当时的阳朗公社干部之邀,为解决干部上班的就餐问题,承包公社所属的旧棚房,开起了饭店。 黄南武从没学过厨,厨艺只是“主妇”水平,炒“私房菜”,她为人诚实,饭菜分量给足,吸引了过路的川渝滇黔等地长途车驾驶员和乘客。 黄南武投客所好,满足过路客人喜麻、辣、香之味,赶路时间紧等特点,反复试验、琢磨,摸索出糍粑辣椒加花椒、独头蒜炒、不放酱油、不加水,用高压锅焖制辣子鸡的方法,炒出的鸡具有色泽金黄、油光碧亮、外酥里嫩等特点,备受食客欢迎。 1997年5月,息烽集中营革命历史纪念馆对外开放,沉寂多年的阳朗坝热闹了,黄南武的辣鸡店生意好到火爆。 30多年间,黄南武数次搬店,扩大经营。如今,她以自己的名字为注册商标,除集中营旁的总店外,还在贵阳城区等地,开起了数家分店,办起了以辣子鸡为“支柱”的食品公司,事业不断壮大。 同时,全县以“息烽阳朗鸡”为招牌菜的饭店,已达数十家,年产值达数千万元,带动了辣椒种植、鸡养殖以及贩运、宰杀等产业链的发展。 早在2004年,该县还成立了阳朗辣子鸡同业商会,意在克服单打独斗,加强相互协作、精心打造品牌,目前,有会员20多家。 黄南武的店,生意一直非常好,这不,因为客人太多,她只好亲自掌勺了。 跟着黄南武进入厨房,一股独特的辣鸡味扑鼻而来,4个亮着红色火苗的灶边,4个师傅一字排开,各自掌控一个铁锅,一手握锅铲,一手握锅柄,炒好的鸡,倒入小盆内,菜油滋滋做响,如同泉眼的泉水,往外散着油圈。 闻着砧板响,进入活鸡宰杀间。小小操作间,如同小型流水线,关在塑料框内的公鸡,经称重,记下重量后,按顺序杀鸡、接血、烫鸡、拔毛、开腹、去内脏、清洗等程序之后,再按顺序放置好,剁块、装钵,直至加工完毕,依着顺序“对号入座”,在不干胶上记下重量,贴于盆钵上,每一钵鸡的重量,一目了然。 宰杀洗净的鸡,白肉黄油,冒着热气,便开始剁块。负责剁鸡的刘师傅,已在店内干了20余年,听他剁鸡,手起刀落,鸡块分离,决无拖泥带水。剁鸡的标准,要保证每一块鸡有骨、有肉、有皮,炒出来的鸡,块块有肉。 得空的服务员围坐着剥大蒜,大蒜是红皮白肉的独头蒜,据说这种蒜更香,炒熟后又糯又面,如同板栗。 上桌的辣子鸡,红油浸染,鲜红的油、金黄的鸡块、雪白的蒜块,秀色可餐；闻着香味弥漫,吃起来热辣、香糯、酥软,再配上白菜煮鸡血、自制豆花、南瓜汤等素菜,荤素搭配,科学味美。 好味道来自一流的原材料。如今,虽然市场上很难买到货真价实的土鸡,但尽可能买放养鸡,“鸡龄”要在5个月以上,生姜、大蒜、花椒、辣椒、菜油等佐料,不论遇上“姜你军”还是“蒜你狠”的行情,黄南武都坚持购买品质最好的。 店里真空包装的辣子鸡,堆得小山一般,有的为顾客预订,有的将发往专卖店,总店日均炒鸡量超过150只,外卖比例达到本店消费的一倍以上。 铜仁市 年味代表:思南绿豆粉 思南绿豆粉是思南的一种传统特色食品,也是逢年过节或招待贵宾的一种佳肴,口感醇厚,绵香悠悠,在贵州享有很高的美誉,由民间食坊手工制作。 2月9日,思南县许家坝镇老街,63岁的邓代生家不断迎来新老顾客购买他家的绿豆粉。 邓氏绿豆粉之所以有名,在于讲究。 首先是原料的讲究。绿豆粉主要原料是大米和绿豆,对大米的选择特别挑剔,带油性的杂交水稻所生产的大米绝对不行,只能是“粘”的。 其次是做法的讲究。先把绿豆在石磨上磨成细沙,再放到水中浸泡一两个小时,直到可以用手搓掉绿色的外壳为止；接着,就是泡米。 磨浆也很讲究。工具当然是石磨,尽管磨盘飞速旋转,添加原料却十分缓慢,一次总量就一两而已。 “只有这样,磨出的浆才细呢!”邓代生说,磨浆期间,水的量也要准确把握。 浆磨好了,就是烘炕,这可是邓代生老伴张羽芬的绝技。 火不能大也不能小,必须根据锅里冒出的热气添柴或灭火；每一炕用多少浆也要有分寸——她两手一提一转,已将一大张热气腾腾的绿豆粉翻了个面,没有丝毫破损。 “原材料贵,我们又从不掺假,每斤比别家贵2元,但大家都愿意买。”邓代生说,邓氏绿豆粉不仅当地人喜欢,更成为他们赠送远方亲朋的优质土特产。 |
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