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《红楼梦》第四十九回中写湘云吃鹿肉，是一大关目。且听她的议论： “你知道什么！‘是真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥的膻的大吃大嚼，回来却是锦心绣口。” 要说史湘云吃鹿肉，如果用现在的社会眼光来看，就觉得很奇怪了：放着猪、羊、牛肉不吃，怎么会想到吃鹿肉呢？难道是特地为了写贾府的豪华吗？我们从上述吃鹿肉的历史情况看，就可以明白作者是客观地反映了当时的社会生活，而并非是故意猎奇安排吃鹿肉的场面。即使当时鹿肉不能经常吃到，但也不是极为稀少的，只不过是一种季节性的肉食罢了。试看《红楼梦》第四十九回首先提到鹿肉的原文，是贾母看见端上来的菜是“牛乳蒸羊羔”说起的：“这是我们有年纪人的药……今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃罢。”这话不但说鹿肉，而且着重提到“新鲜”二字。这在语气上，又像我们今天提到活鱼、大闸蟹一样，也是比较稀罕的。当时风干鹿肉、冻鹿肉比较普遍，而当场射杀或宰杀的新鲜鹿肉就比较少了。这里的“新鲜鹿肉”，是贾府内自己杀的活鹿呢，还是其他王府送的？是宫中鹿苑赐的呢，还是市上买的？(当时市上偶然也能买到鲜鹿肉。几十年前，同仁堂鹿园中养着鹿，有时通过关系，还能买到鲜鹿肉呢。)书中未写明，就不得而知了。再者，贾母和凤姐都只说“鹿肉”，而究竟是什么样的菜，是清蒸呢？还是红烧？或是别的什么做法，也未说明。这似乎是曹雪芹故意卖个关子，不告诉我们，而只让我们听湘云的话：“有新鹿肉，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着，又吃又玩。”
这“又吃又玩”，怎么吃法呢？后文写宝玉忙笑道：“我们烧着吃呢。”接着就是“只见老婆子们拿了铁炉、铁叉、铁丝蒙来”。根据这些用具，我们可以想到，这“烧”，并不像西北的叉烧羊肉那样烧法，那恐怕是不需要“铁丝蒙”的。而这个“烧”就是后来常说的“烤”，即烤牛肉、烤羊肉的“烤”。宝玉所说的“烧”不过是“烤鹿肉”。肉尽管不同，但烤在火上，吱吱发响，焦香四溢，其引人谗涎的味道是一样的。所以探春姑娘说：“你们闻闻，香气这里都闻见了，我也吃去。” 只这一句插话，就把鹿肉的香味写透了，真是神来之笔，千钧之力。鹿是吃草的，瘦肉多，选嫩的瘦肉烤熟后吃，焦香鲜嫩；湘云同宝玉商量的“又吃又玩”，就重在这个“玩”字。而从这个“玩”字出发，自己动手的成分越多就越有情趣；这情趣就在于自烤自吃，颇有那么一些原始遗意，草原风味。 近世吃烤肉，是别人切好肉片自己来烤。肉片是专门切肉的掌案师傅切的，这是一种特殊的技术，据说是从山西传来的。五十多年前编的《旧都文物略》云：“切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方整。” 但是《红楼梦》写的却不是，第四十九回中叙述到李纨的话道：“留神，割了手不许哭！”又在文中叙述云：“三个人围着火，平儿便要先烧三块吃。”一曰“割了手”，二曰“先烧三块”，这就是说当时不但是自己烧，而且是自己切，或者说“割”。因为工具和技术的关系，这就不是切成薄片，而是割一块，割两块了。
史湘云等吃鹿肉，只提到“新鲜鹿肉”，没提鹿的其他部分。其实当年最讲究的，不是吃鹿肉，而是吃“鹿尾”。据元人陶宗仪《辍耕录》记载，元时的“八珍”，其中有“鹿唇”。但清代并不特别强调“鹿唇”，而普遍珍视“鹿尾”。王渔洋《香祖笔记》记云：“今京师宴席，最重鹿尾。虽猩唇、驼峰，未足为比。” 清代除重鹿尾之外，还重鹿舌，除风干之外，还有“糟”。宋荦《西陂类稿》中记他在江苏巡抚任内迎銮盛事云：“某日，有内臣颁赐食品，并传谕云：‘宋荦是老臣，与众巡抚不同，着照将军、总督一样颁赐。计活羊四只，糟鸡八只，糟鹿尾八个，糟鹿舌八个，鹿肉干二十四束，鲟鳇鱼干四束，野鸡干一束。’” 综上所述，可见清代重视鹿肉、鹿尾之一斑。说到此处，不免又想到一个很奇怪的问题，回过头来，还要先从《红楼梦》第四十九回文字说起。先引几句原文：只见李婶娘也走来看热闹，因问李纨道：“怎么那一个带玉的哥儿和那一个挂金麒麟的姐儿，那样干净清秀，又不少吃的，他两个在那里商议着要吃生肉呢！说的有来有去的。我只不信，肉也生吃得的？”……李纨即忙出来，找着他两个，说道：“你们两个要吃生的，我送你们到老太太那里吃去，那怕一只生鹿，撑病了不与我相干。这么大雪，怪冷的，快替我做诗去罢。”宝玉忙笑道：“没有的事！我们烧着吃呢！”李纨道：“这还罢了。”这段文字，如粗粗一看也就过去了，若仔细玩味其语气，就不免要产生疑问。李婶娘自不必多说，她由南方初来不久，不了解北方的生活情况，对吃烧鹿肉感到奇怪，以为是“生吃”等等，那是可以理解的；奇怪的是李纨和宝玉在对答中，把“吃生的”、“生鹿”说得非常实，非常肯定，这就产生了疑问：假如生吃鹿肉，要说根本不可能，为什么他们在语气中说得这样实在呢？ “生吃鹿肉”这一问题，是个很有趣味的问题，难道鹿肉真的可以“生吃”，或者当时真有生吃鹿肉的风尚吗？二十多年前，我在阅读杂书时，注意到一些有关《红楼梦》的民俗资料，在一本类似《柳边纪闻》、《龙沙纪略》的书中，看到一段讲东北某些少数民族生吃鹿肉的记载，说是把鲜嫩鹿肉切片蘸酱生吃，是很特殊的美味，像无锡、杭州一带的人吃“炝虾”一样，是极鲜美的，这段资料，当时曾择录下来，可惜早已亡失无存了。原来的书也没有了。书名也已忘记。近两年想再寻找这条资料，可是迄今仍未找着。只在乾、嘉时《燕台口号》中找到生吃鹿脯的记载，在《燕京岁时杂咏》中找到生吃鹿舌的记载，据此来理解李纨的话，那也就不感到奇怪，说明当时是有生吃鹿肉的风俗习惯了。我们甚至可以根据《红楼梦》第四十九回前后文来分析：当时湘云、宝玉在商量时，的确也提到“生吃”的事；李纨之所以着急，也正因为当时有生吃鹿肉的习俗。而宝玉等人，很可能好奇生吃。但他们身体较弱，吃了这种难消化的东西，胃里受不了，容易生病，所以李纨才出来说这些话阻拦。如果绝对没有吃生鹿肉的可能，那李纨也不会一下相信了李婶娘的话，出来说这些气话了。 历史变迁，风俗习惯也跟着变迁。现在不但“生吃鹿肉”的事听不大到，即使吃鹿肉，也是十分稀少的了。有人探讨《红楼梦》中的满洲风俗，我想这吃鹿肉和涉及到的生吃鹿肉的习俗，应该也算是《红楼梦》中所反映的满洲习俗之一吧。 |
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