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熏鸡是以烟熏为主要制作工艺,利用湿木材(野板栗树混合柏树枝最好)木屑、甘蔗皮、桔皮等熏料不完全燃烧而产生的烟熏热来改变肉品的口味,提高其品质的一种制作方法。熏烟中含有酚类物质,它能赋予制品一种芳香气味和独特的清香口味。
1.原材料的选择，土鸡，选羽毛完整鲜艳、健康无病、体大丰满且肉质细嫩的公鸡最好，也可用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。颈部宰杀后去血,放血后要尽快烫煺毛,注意保持鸡体完整,不要擦破皮 2.整形先将鸡翅膀从腕关节处切去,鸡脚从趴关节剁掉。然后开膛,掏出气管、食管和内脏。注意不要切破皮肤,以免影响鸡的品相。用清水洗净鸡体,清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮,以免影响熏鸡品质。然后切掉下喙,用绳子穿好挂起来沥干水分。 3.配料:(占宰杀好鸡体重量的百分比)为:食盐3%、白砂糖1%、花椒0.2%、胡椒0.1%、干姜0.1%、八角0.1%、桂皮0.1%,香叶0.1%.小茴香0.1%。香辛料先粉碎后,再与其他配料混合均匀就好了，下铁锅炒出香味放凉混合0.5%的南德调味料备用。这个是很关键的一步 4.腌制.将放凉的腌料均匀擦遍鸡体内外。首先用少量腌料擦刀口,然后顺颈部轻轻往下涂抹,腹内多擦一些,并在鸡的背部、胸肌和腹腔处进行抹揉,使肌肉受压,腌料容易渗透。鸡大腿肉厚不易腌制,应特别注意擦料方法,可用锋利小刀从腹腔内把鸡腿划开一小口,但注意不要划破鸡皮,用一小撮腌料放入划破的刀缝内。将擦好腌料的鸡背部朝上,放入腌制容器中,装满后再撒上少许腌料于表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。腌制2左右,看肌肉紧缩即可 5干燥将腌好的鸡用麻绳穿好,挂在阴凉通风处,让其自然干燥约24小时,天气冷的话就延长干燥时间。看鸡肉表面干爽、不黏手为宜。干燥的原因是让烟熏更容易入味，并且不让鸡肉因水分未干而产生杂味
6熏烤:把干燥好的熏鸡两个一串用绳子穿好，挂在火塘上面，烤火的时候添湿材利用烟气每天熏烤,烤的过程中经常翻一下使熏鸡熏的颜色均匀。熏至皮色暗红，表面有透亮的感觉就差不多了。 熏好的熏鸡烹饪起来非常简单，用热水略泡洗净，斩块下面垫姜丝上高压锅蒸半小时即可，蒸的时候蒸气出来满屋都香。蒸好的鸡肉肉质非常有嚼劲，香味突出，搭配啤酒绝对是一大享受，或者斩块用啤酒来闷，味道同样好。有喜欢的朋友可以试做一下。 |
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