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从小至今喜欢吃面条，朋友说我，前世肯定是个北方人。北方人以面为主食，南方人以米为主食，这是通常的看法。 江南是有许多好吃的面条的。在无锡吃过鳝丝面，在苏州吃过焖肉面，在昆山吃过奥灶面，在太仓吃过双凤羊肉面，在南京吃过小煮面，在镇江吃过锅盖面，在扬州吃过干拌面——泰州也是以干拌面著称，扬泰二市很多地方相似，在常州吃过银丝面，在杭州吃过片儿川，在上海则吃过咸菜肉丝面、黄鱼面和鸭汤面。一个地方有一个地方的好面，好滋味，好感觉，令人慢慢怀想，想着，想着，就又想去吃了。 如今有了网络，到各地去出差，旅游，想吃一碗好面，只需要拿出手机，搜索移动互联网，百度一下，微信一下，大众点评或者美团一下，就能马上找到无数种推荐的好味道面条。看看来自吃客们的点评，你就知道该吃哪一碗了。 记得有一次去镇江，白天谈事，中午对方请客吃火锅，鼎鼎大名的九鼎轩脆毛肚火锅，吃了三盆脆毛肚，还有不少牛肉、羊肉、虾滑、猪脑、牛蛙、豆腐、素菜之类，晚上就不想再吃了。谁知道九、十点钟了，肚子喊饿。出了酒店去找吃的，居然就找到了镇江曾经著名的大西路，这条路已经老态不堪，冷落凋敝了。著名的宴春楼早已打烊，走了一圈，终于找到一家卖锅盖面的夫妻老婆店。夫妻俩正坐着没事，等客上门。进去要了一碗锅盖面，老板说，浇头最好要肉丝，这是最正宗的。我要了肉丝锅盖面，加了一份肴肉，镇江肴肉是名点，不点就等于没吃过味道。果然，这碗锅盖面味道好极了。后来再去镇江，在别的店里吃了，却总觉得味道差了点。 镇江锅盖面的特点，是面条有劲道，韧性好，汤味比较浓重，咸而鲜，给舌尖以深刻刺激，比苏州无锡一带的面条口味略重一些。如果追寻渊源，这锅盖面一定是从北方的源头传来，因为古代镇江地处交通枢纽，南来北往的人们带来并创制了锅盖面。 苏州的焖肉面是许多人的心爱。我的一位媒体朋友，每次去面馆，必点焖肉面，而且极有吃法技巧。他说，焖肉端上来，要迅速放入面汤捂一会儿，但时间不能太长，要控制得当，否则，焖肉捂得太懒就会失去口感。在他指导下，我也慢慢喜欢吃这一碗焖肉面了。记得有一次去一家吃过的苏式面馆，照例叫一份焖肉面，却被告知没有，今天烧焖肉的大师傅家中有事请假，焖肉没有供应。很郁闷，改叫一碗三虾面，挺好，鲜！但价格贵，78元。所谓三虾是虾仁、虾籽和虾脑，只有夏至前后才值得一吃，这时的虾仁肥美而嫩；虾籽饱满而鲜；虾脑硬实而香。也算是高价尝新吧。老板说，这不算贵，待秋日蟹肥时，蟹黄面会卖到一二百元一碗。还有面馆创新用澳洲龙虾做浇头，卖一千多元一碗。 哦，也就是苏州人会享受吧。老苏州人说起那种苏式生活津津乐道：喝茶，吃面，听评弹，既悠闲，又享受。古老的苏州就是一个享乐型的城市啊！名不虚传。所以，苏式面也成了这个城市的品牌。 有一段时间经常去上海，也就经常去吃上海的面条了。上海好吃的面条总是藏在巷子里的，那些狭小而简陋的小巷面馆，咸菜肉丝面，黄鱼面，做得真是好吃。咸菜本是江南一带民间的家传，每年秋天，几乎家家户户会买上一大堆雪里蕻，洗净，晾晒，切细，揉入盐，塞进瓮头里腌起来，到了冬天，就可以吃到鲜美的咸菜了。上海人把这咸菜与肉丝炒了，作为面浇头，增加了面汤的鲜味。而黄鱼面，似乎是来自宁波一带的做法，黄鱼本来就很鲜美，用黄鱼汤做面汤，黄鱼做浇头，这就比苏北一带流行的鱼汤面味道更浓了。 奥灶面要吃昆山的才正宗。据说，奥灶面是乾隆皇帝下江南时某位餐饮老板的一次偶然创新。那次，皇帝的龙船在江南运河里行驶，忽然就觉得肚子饿了，急忙停靠上岸，欲找一家饭馆用膳。太监找到一家小饭馆，却已经过了饭点，找不出什么食材了。老板灵机一动，用余下的爆鱼、鸭肉、以及鱼汤肉汤鸭汤合成，下了一锅面条。饥肠辘辘的皇帝迫不及待地狼吞虎咽，连说好吃好吃。吃完了问老板，你这是什么面？老板的反应是，这差不多就是剩菜残羹下的面了，就说，奥灶面，奥灶面。乾隆一听，哈哈大笑，说：好个奥灶面，面有奥妙，灶有奥妙，奥灶面，好！但是，昆山人有新解，他们说，昆山方言“鏖糟”，就是肮脏的意思，最早创制出这种面条的店家既小又脏，所以人称“鏖糟面”，后来变成了奥灶面。 正宗的奥灶面，需用青鱼和鸭子熬汤，爆鱼和卤鸭做成浇头，选料讲究，味美鲜醇，肥而不腻，令人难忘。奇怪的是，奥灶面馆很难走出苏州，它好像无法如重庆小面一样走向广阔的市场，连进入附近的无锡常州都有困难。当然，这说的是路边小店，在城市的大酒店里，奥灶面还是经常作为小点出现宴席的菜单里。 无锡拱北楼是一家历史悠久的面馆，有史可查是开在咸丰年间，本来是在北塘沿河，那是十九世纪后期无锡的商业金融区，南来北往的客商，使拱北楼生意非常火爆，据说，那个被小白菜牵连吃官司的杨乃武出狱后路过无锡，曾经对拱北楼的面条和小笼包赞不绝口。拱北楼后来毁于日军战火，搬到崇安寺后生意依然火爆。但眼下已经渐显没落之相了，最近省里评了个省级老字号给它，不知能否激发它的活力？ 无锡好吃的面馆太多，而且都藏在边边角角，小巷深处。因为无锡人不仅会吃，会调味，还因为无锡是中国现代面粉工业的发祥地。江南好吃的面条与中原和西北不一样，那儿的拉面、烩面，擀面，都是手工成分为主，而江南的面条从清末民初以来，就陆续过度以机器压面为主，杭州的所谓片儿川，也是用了机制面而不是手擀面。镇江锅盖与一般面条的不同，是因为它压得比较实在。常州银丝面虽然细如丝却不会煮烂，也要依靠机器的轧制。苏州最早的面粉工厂，是民国初年无锡人去开办的，对于苏式面的形成和发展，具有直接的推动力。 无锡荣氏兄弟在1902年开出了第一家机器面粉厂，获得了中国第一个商标兵船牌面粉。1912年在上海创办福新面粉厂，至1922年，荣氏家族拥有面粉厂12家，产量占国产面粉的三分之一左右。抗战爆发之前，荣氏面粉企业的日生产量达到10万包，成为中国面粉大王。在南方，沿着长江把面粉卖到南京，卖到武汉，卖到重庆。抗战期间，则把面粉厂办到了重庆。吴歌认为，如今武汉人爱吃面，以热干面著称；重庆人爱吃小面，以重庆小面行走天下；镇江人爱吃面，锅盖面也纷纷开到了江南城乡。而无锡早期发达的面粉产业，显然对这些地方面条的盛行是做出过推动作用的。 也正因为如此，如果人们在无锡叫上一碗好吃的面条，细细品味，一定会发现无锡的面条非常好，即便排除了面汤和浇头，面条的制造质量非同一般，与周边城乡都有些微区别。 有位无锡人自称20年吃遍当地1800家面馆，然后推出了10碗最好吃的面。然后有人说不止，起码有26家好吃的面馆。无论怎么说，总会看得见里面有这几家：楼上楼面馆，宽德兴面馆，陆振兴面馆，老西门面馆，大荣世家面馆，卜岩面馆，苏面匠面馆，台港小镇面馆，鸿福盛面馆，奥灶面面馆，美华楼面馆，清三面馆，老轻院面馆，广福寺素面馆…… 不信？可以试试哦。 吴歌，文化学者，副教授，不敢称作家，默认为写手。曾为《东方文化周刊》写过专栏“江南望族”，也曾在新浪网和凤凰网写过博客。 |
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