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【名吃欣赏】 天津、北京人喜食炸酱面。炸酱，天津多用面酱，北京多用黄 酱。单说天津的炸酱，八角瓣抢锅，炸出香味，肥瘦猪肉分别下锅， 先肥后瘦，肥的炸出黄边，度的炒干水分，倒人面酱炸透出勺，深枣 红色，酱香浓厚，肥肉透明，瘦肉绛紫.油酥酥地汪着油。精白的面 条，再配以面码(菜码)。面码也有讲究，胡萝卜、白菜顺手搭配.顺 口顺味，不破坏酱香味，菠菜或其他菜只作为点缀:再来碗原汤，原 汤化原食，这叫“和”，吃着没够、吃着舒服。这煮面的原汤，老天津 真有一碗碗喝光的。要是配杯可口可乐，您说这叫什么搭配?这叫 中西合璧!反应定是“叽噜咕噜”，肚子不适。 炸酱面，面条也很讲究，粗细、宽窄要适中，筋质强弱得有咬 头，煮几个开，吃半口水(过水要少、要快，以免面条吃足水分，就不 挂酱了)，都要恰到好处。 近几年饮食潮流趋向大众化，使很多酒楼、饭庄屈尊而经营捞 面，“老大娘炸酱面”、“老天津炸酱面”，门匾就是安民告示，低消费 不会宰你。偌大的门面冤虹彩灯，透出种无可奈何、骑虎难下的冷 清之势。惟有那夫妻店，买卖看出火爆来了。都说它经济实惠，其实 它本身档次有高有低，讲究的卤面价格不菲，海味卤面、三鲜卤面， 配以应时细菜。四碟伴面炒莱:清炒虾仁、生炒鸡丝等为高档，香干 肉丝、面筋卡菜为低档。正月初二闺女回娘家，招待姑爷的饭食，就 是这讲究的卤面。喜庆寿宴，把个捞面制作得花花绿绿，有滋有 味。光说这捞面，内涵就如此丰富，您可以尝尝，有机会做做。 天津人吃面条对卤的要求是很高的，且用料非常广泛。除上述 卤外，还有海鲜卤、番茄卤、裸子卤、鸡蛋素卤等等。 另外，拌面用的菜码品种也是很多的，如:白菜、韭菜、香菜、菠 菜、芹菜、豆角、紫菜头、藕、豆皮、红粉皮等。 【制作方法】 第一欲炸酱面 服料:面粉(高筋质)1500克，面酱500克，猪肥、痰肉各100克.八 角2个，葱末5克，姜末3克，味精2克，花生油50克，黄瓜 250克，豆芽莱250克，水发黄豆150克。 步骤:(1)将面粉倒入盆内，加人375克凉水和成面团，撅揉均匀， 扬25分钟。 (2)另取面粉铺擞在案板上，将面团放在上面，拼压成圆形， 再撒上些面粉，卷上拼面杖，快速地向前后推抖，拼到一 定的厚度，按10厘米左右的宽度一来一回叠起，随折叠 随撤上面粉。然后，用刀切成韭菜叶粗细的条。 (3)将黄瓜洗净切丝，黄豆煮熟，豆芽菜略掉，捞出，过凉。将 猪肉切成8毫米见方的丁。 (4)将锅置火上烧热，放人花生油，烧热后，放八角，炸出香 味，然后先放人肥肉，略炸，再放人瘦肉，炒干水分。放人 葱、姜略炒。倒入面酱炸熟，放味精搅匀，出锅盛人碗内 即可。 (5)将锅置火上，加人水烧沸，放人面条煮熟，捞出，略过凉 开水，盛人碗内。将黄豆、豆芽菜、黄瓜丝放上，炸酱浇 上，即成。 风味:色泽绛紫，面条筋道，酱香浓郁，油汪汪地冒着亮光。 第二款打卤面 原料:面粉(高筋质)200克，海参、熟白肉、面筋、香干、水发木耳、 花菜共75克，鸡蛋半个，酱油10克，料酒4克，水淀粉13 克，盐4克，味精2克，花生油20克，鸡汤80克，黄瓜25克， 豆芽菜25克，水发黄豆20克，八角半个。 步骤:(1)将面粉倒人盆内，加人50克凉水和成面团，撅揉均匀，扬 25分钟， (2)另取面粉铺撤在案板上，将面团放在面上，撰压成圈形， 再撒上些面粉，卷上撰面杖，快速地向前后推撰，琳到一 定的厚度，按10厘米左右的宽度一来一回盛起，随折益 随撇上面粉。然后，用刀切成韭菜叶粗细的条。 (3)将黄瓜洗净切丝，黄豆煮熟，豆芽菜掉透，捞出，过凉。将 海参、熟白肉、面筋、香干均切成片，木耳、花菜改刀备 用。 (4)将锅置火上烧热，加入花生油，烧热后，放人八角，炸出 香味;放入海参、熟白肉片、面筋块、香干片、木耳、花菜; 烹料酒、酱油，加鸡汤、盐、味精。待烧沸后勾芡，将鸡蛋 液调匀，飞人卤中，开锅后盛人碗内备用。 (5)将锅置火_七，加人水烧沸，放人面条煮熟，捞出，略过凉 开水，盛人碗内。将黄豆、豆芽菜、黄瓜丝放上，卤浇上， 即成。 诀窍:面粉的面筋质含量要高，但面条不要太硬;面条熟后不要用 水长时间浸泡。 风味:色彩美观，面条筋道，咸鲜爽滑。 |
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