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目录 （1）抻面、锅挑儿话面条儿-- 惟我独尊（2）一筷子《锅儿挑》挑起的争论-- 牛春梅（4）锅挑儿--马长武（5）《锅儿挑》的京味儿不“过水儿”-- 刘 淼（6）老北京的抻面 （1）抻面、锅挑儿话面条儿
主创人员在京味儿舞台剧《锅儿挑》的见面会上，挑起热乎乎的面条。 顾伯岳摄 本报记者 牛春梅 大锅里挑起一筷子面条不过水，直接盛入碗中，面上再夹一筷子“心里美”萝卜丝，来一勺青豆、一勺炸酱。在京味儿舞台剧《锅儿挑》的见面会上，一碗热乎乎的，没过水的锅儿挑（tio）面，让在场的人都倍感温暖。但一场争论也由此开始，这一筷子面到底应该叫“锅儿挑”，还是“锅挑儿”呢？ 《锅儿挑》导演张绍荣是北京曲剧团的老演员，家里往上数几辈儿都是老北京。他在现场解释说，起初剧组对这个名字也有争议，大多数人都认为应该读“锅挑儿”。但他们查了资料，又请教了剧院的老前辈、今年已经八十岁的正红旗老曲艺艺人赵俊良，才确定叫《锅儿挑》。张绍荣的这番说法，解开了现场媒体记者的疑问。 但当《锅儿挑》将要演出的消息见诸报纸、网络等媒体后，一场更为热烈的争论从活动现场延伸到了网络上，甚至还有了“锅儿挑儿”的说法。其中，既有外地人，也有地道的老北京，还有王玥波、徐德亮等相声曲艺界知名人士。 在争论中，“锅挑儿”一派支持者似乎更多，情绪也都比较激动。很多老北京都以不容置疑的语气说：“必须是锅挑儿，我打小儿就这么念。”就连远在德国的网友也加入了这场争论，网友伍余元卜说：“锅儿挑不好发音，后者说出来清晰有力，咱还锅挑儿吧。”有人试着读了读“锅儿挑”，直喊受不了，“舌头都给闪着了！” 而支持“锅儿挑”派的网友则比较理性，大都能搬出些书面依据和理论。一位网友说：锅儿挑’的合理处在于'锅’是名词可以加儿化音，'挑’是动词不能加儿化音。”网友妙已听了这一派的声音很是欣慰，“以为就我们家说'锅儿挑’呢，还为这方言深深地自嘲过。” 争论中，相声老师马桂荣还和她的学生王玥波抬上杠了。马桂荣坚称就是“锅挑儿”，“这杠我抬定了！就是'锅挑儿’，不是我不虚心，而是从我妈那儿到我这儿说'锅挑儿’六十多年了。”弟子王玥波则称，这个问题他很多年前就遇到过，还专门为此查阅了齐如山写的《北京土话》、徐世荣编的《北京土语词典》，“老北京人说'锅挑儿’的，确实大有人在，可是上世纪三四十年代有关北京土语的书中，记载的都是'锅儿挑’。” 相声演员徐德亮则属于“两边倒”。他说，老北京叫“锅儿挑”和“锅挑儿”的都有，一般内城人，也就是今天的东西城人叫“锅儿挑”，南城则叫“锅挑儿”。美食主持人侯军也是两边兼顾，“字面上讲'锅儿挑’更合理些！口语上'锅挑儿’顺畅！两个都对！” 看着这些纷繁复杂的争论，网友现世活宝1973彻底纳闷儿了，在家打了锅卤，愣不知道那碗面到底该叫“锅儿挑”，还是“锅挑儿”，还是“锅儿挑儿”呢？ 网友吉波对这件事的评价则让人有些伤感：“锅挑儿”、“局气”这些老词儿，属于上个世纪的记忆。辗转口述这些的人，正一个个老去，甚至远离。 徐德亮认为，这场争论其实大家争的并不只是一个词，而是一种情绪。“会出现这样的争论，说明了解北京传统文化的人越来越少，也说明大家已经意识到北京传统文化的重要性。北京城变化越来越大，我们不能忘了老词儿，它们承载着这个城市的记忆。” 马上就访 问专家 民俗专家王作楫认为，这件事没什么可争议的。“锅儿挑”和“兔儿爷”一样，都是儿化音在中间。这个儿化音是一带而过，不用特别强调。从北京话发音规律来讲，大约80%的儿化音都是加在名词后面的。另一方面，在北京民俗文化中有一种“官俗民承”的传统，北京有宫廷，有王爷府和文人墨客，他们很少把儿化音加在尾音，很多都是夹在中间的，因此民间也接受了这种叫法。但北京的民俗又有“百里不同俗，十里不同风”的特点，因此北京话在不同区县发音也不尽相同，所以有些地区也读作“锅挑儿”。但标准的、书面使用时就是叫“锅儿挑”。 问词典 要想得到更准确的答案，记载北京土语的词典也是好老师。在首都图书馆记者查到了由语言学家徐世荣编著、北京出版社出版的《北京土语词典》，以及语文出版社出版的《现代北京口语词典》，北京语言学院出版社出版的《北京话语词汇解释》等词典，几本词典都不约而同地写道“锅儿挑gur tio”。对这个名词的解释也都大同小异：北京人吃面条的一种吃法，即从锅里捞出，挑入碗内，热吃；另一种吃法是将面条煮熟捞出，放在凉水里过一下再吃，称“过水儿”面。如：“我可吃锅儿挑的，别过水儿。” 除了“锅儿挑”，还有许多我们熟悉的北京话也都是儿化音在中间，比如“猫儿腻”、“蹭儿戏”、“白眼儿狼”、“担儿挑”、“哥儿俩”。 (本文来源：北京日报 )  （3）吃抻条面_唐鲁孙吃抻条面记得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自从有了机器洋白面，粉质精细，色白胜雪，伏地面自然而然就归于天然淘汰啦。在没有机器面之前，卖本地面的没有专门行业，一向是由大米庄碾制出售。到现在所能留下的印象，就是大米庄给住户送面粉用的面粉袋，是圆滚滚近一人高，一个大粗布口袋上头印着字号地址而已。伏地面也好，洋白面也罢，北平人似乎对于机器切面，都没多大兴趣，好像对抻条面有一种偏爱，总觉得抻条面吃到嘴里利落爽口，软硬适度，而且有股子咬劲儿。抻面的“抻”字，笔者在上书房认字块的时候，老师就教过了。可是这个“抻”字用的地方实在太少，久而久之，也就把这个“抻”字怎么写也忘了。舍亲合肥李木公是桐城派古文家马通伯的入室弟子，他初次到北平跟我说想尝尝北平的拉面，他一说把我也愣住了，继而一想才知道皖北一带管抻条面叫拉面。我告诉他北平叫抻条面，他说就是不知“抻”怎么写，所以才叫拉面。可是当时我怎么样也想不起“抻”字怎样写了。等来到台湾，广播公司在《早晨的公园》节目里，请何容先生播讲“每日一字”，讲到“抻”字，从此我才又把这个字拾回来。藏书网僌勈??蓖???鱏??刁娨?珣尖鱅？ 抗战胜利第二年笔者到苏北泰县去探亲，有人指点泰县“大东”的肴蹄白汤面是里下河有名，自然要去兴尝。先说面吧！泰县有一种叫小刀儿面，是用本地面做的，虽然没有洋面那么白，可是隐约有一种麦香。面是和好摊在面案子上，用一枝丈把长、四寸多圆径的橙木，一头插在墙洞里，人坐在杠子上翻来覆去地压瓷实了，再切成面条的。所以吃到嘴里非常利落爽口，如果给灶上带个话儿要煮得呛一点（就是硬点），那跟抻条面就极近似了。所以白汤面的汤除了鸡鸭嫁妆猪骨头之外，还有鳝鱼中骨跟鱼虾，汤整天在锅里翻滚，汤浓味厚白同乳浆，配上皮烂肉糜的肴蹄，这碗小刀白汤肴蹄还能不好吃吗？ 九-九-藏-书-网掁??????????衋濽???檺蔉！ 初来台湾，甭说吃小碗干炸抻条面，就是想吃任何大陆口味的面食都不容易；后来大陆来的人渐多，大陆的小吃也就五花八门层出不穷，说到如何地好，是谈不上的。像不像三分样，好坏别苛求，大致不离谱儿，大家也就心满意足啦。有一个时期，新公园西门怀宁街一带，各省的小吃店如同雨后春笋，越开越多，到了午晚饭口，伙计在门前拉客，有的穷凶恶极，有的哀哀求告，又可气又可怜。时间不对，笔者经过怀宁街总是绕道而行+以免麻烦。有一天到三叶庄旅馆访友，凭窗下望，看见有个叫半分利专卖饺子面条的小馆，面案子上正有一个精壮的年轻汉子在溜面抻条，动作程序都很熟练自然。本来打算到三六九吃午饭，由于好奇心驱使，改在半分利吃抻条面，准知道酱绝炸不好，所以叫了一份三合油芝麻酱拌面。来台湾二三十年，这一次吃的抻条面算是最够水准的了。后来为了整理市容，拆除违建，怀宁街一带违建全部拆迁，半分利也不知迁往何处去了，有位上海朋友说，台北武昌街一处的炸酱面不错，口味标准，本来南北不同，等有空去吃一回，才能知道是好是坏呢。乵??愭???嶹?澇?珆己菥?缗?； 北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯老板所说的果然不假。九*九*藏*书*网笽??濤?嗘??ね帍?????， 记得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自从有了机器洋白面，粉质精细，色白胜雪，伏地面自然而然就归于天然淘汰啦。在没有机器面之前，卖本地面的没有专门行业，一向是由大米庄碾制出售。到现在所能留下的印象，就是大米庄给住户送面粉用的面粉袋，是圆滚滚近一人高，一个大粗布口袋上头印着字号地址而已。伏地面也好，洋白面也罢，北平人似乎对于机器切面，都没多大兴趣，好像对抻条面有一种偏爱，总觉得抻条面吃到嘴里利落爽口，软硬适度，而且有股子咬劲儿。抻面的“抻”字，笔者在上书房认字块的时候，老师就教过了。可是这个“抻”字用的地方实在太少，久而久之，也就把这个“抻”字怎么写也忘了。舍亲合肥李木公是桐城派古文家马通伯的入室弟子，他初次到北平跟我说想尝尝北平的拉面，他一说把我也愣住了，继而一想才知道皖北一带管抻条面叫拉面。我告诉他北平叫抻条面，他说就是不知“抻”怎么写，所以才叫拉面。可是当时我怎么样也想不起“抻”字怎样写了。等来到台湾，广播公司在《早晨的公园》节目里，请何容先生播讲“每日一字”，讲到“抻”字，从此我才又把这个字拾回来。藏书网僌勈??蓖???鱏??刁娨?珣尖鱅？ 初来台湾，甭说吃小碗干炸抻条面，就是想吃任何大陆口味的面食都不容易；后来大陆来的人渐多，大陆的小吃也就五花八门层出不穷，说到如何地好，是谈不上的。像不像三分样，好坏别苛求，大致不离谱儿，大家也就心满意足啦。有一个时期，新公园西门怀宁街一带，各省的小吃店如同雨后春笋，越开越多，到了午晚饭口，伙计在门前拉客，有的穷凶恶极，有的哀哀求告，又可气又可怜。时间不对，笔者经过怀宁街总是绕道而行+以免麻烦。有一天到三叶庄旅馆访友，凭窗下望，看见有个叫半分利专卖饺子面条的小馆，面案子上正有一个精壮的年轻汉子在溜面抻条，动作程序都很熟练自然。本来打算到三六九吃午饭，由于好奇心驱使，改在半分利吃抻条面，准知道酱绝炸不好，所以叫了一份三合油芝麻酱拌面。来台湾二三十年，这一次吃的抻条面算是最够水准的了。后来为了整理市容，拆除违建，怀宁街一带违建全部拆迁，半分利也不知迁往何处去了，有位上海朋友说，台北武昌街一处的炸酱面不错，口味标准，本来南北不同，等有空去吃一回，才能知道是好是坏呢。乵??愭???嶹?澇?珆己菥?缗?； 抻面不但要有技巧，同时两条膀臂还要有把子气力才行。抻把儿条都是厨师傅来抻，至于女佣们也会把面擀成片切条连甩带抻，虽然也算是抻条，吃到嘴里总嫌不够劲道，严格地说，实在不能列为抻条面的正宗。抻面要先把面揉成长条，提溜起来拧成麻花，要拧得越匀越好，然后尽量地上下甩动叫溜，溜上个三两回就要蘸点碱水再溜，碱水多了面色泛黄，碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头，一条大面柱由一变二，二变四……一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细条几种，再要细叫一窝丝，只要关照灶上的大师傅多搭一扣，那面条可就细多了。99lib.net娙????堏??╀緶?谿???脽！ 炸酱吃腻了，有时换换口味吃打卤面，打卤分清浑两种。清的叫川儿卤，浑的叫勾芡卤。川儿卤作料是肉丁、鸡蛋摊好切丁，加上虾米、黄花、木耳，用高汤或白汤煮；浑卤用三鲜肉片，再加上虾米、黄花、木耳、鹿角菜，还可以把茄子切片炸好一块勾芡，又叫三鲜茄子卤；最后炸点花椒油趁热往上一浇，一股子麻辣清香，更能开胃。以味道醇厚说，当然要算勾芡卤啦。不过当年跟家里长辈一块吃打卤面一定要斯斯文文，不准筷子在碗里胡翻乱挑，吃完面剩下的卤底儿应当不泻，否则就要挨训啦。所以虽然勾芡好吃点，可是小孩宁愿吃川儿卤免得挨训。总而言之，不管吃什么卤，也是抻条才够味，要是用切面味道就差了。莞??縖?质?猾⑻??胾?昊?澃” 北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯老板所说的果然不假。九*九*藏*书*网笽??濤?嗘??ね帍?????， 抗战胜利第二年笔者到苏北泰县去探亲，有人指点泰县“大东”的肴蹄白汤面是里下河有名，自然要去兴尝。先说面吧！泰县有一种叫小刀儿面，是用本地面做的，虽然没有洋面那么白，可是隐约有一种麦香。面是和好摊在面案子上，用一枝丈把长、四寸多圆径的橙木，一头插在墙洞里，人坐在杠子上翻来覆去地压瓷实了，再切成面条的。所以吃到嘴里非常利落爽口，如果给灶上带个话儿要煮得呛一点（就是硬点），那跟抻条面就极近似了。所以白汤面的汤除了鸡鸭嫁妆猪骨头之外，还有鳝鱼中骨跟鱼虾，汤整天在锅里翻滚，汤浓味厚白同乳浆，配上皮烂肉糜的肴蹄，这碗小刀白汤肴蹄还能不好吃吗？ 九-九-藏-书-网掁??????????衋濽???檺蔉！ 笔者当年在湖南衡阳的一家北方馆，看见墙上贴着北平炸酱面，于是要了一碗来尝尝。面当然是切面，酱是浇在面上，酱咸不说，全是香豆于，还自动撒上一把掐菜当面码，异香异气勉强吃完，好像不是吃的炸酱面。后来又在另外一家平津馆叫炸酱面，仍旧是豆腐干炸酱。知友刘孟白在衡阳住过三年，他说衡阳炸酱面家家如此，好像是一个师傅传授的。抗战之前因事到过一趟包头，平绥铁路客运频繁，最普通的面食叫碗炸酱面，大概不会太离谱儿。谁知炸酱面端上来，膻腥肥腻不说，酱里尽是花生仁儿，软中带硬，没法下咽。换了一家，做法依然，一南一北，相互辉映。此后离开北平，到任何一处通商大埠，都不敢叫炸酱面，那种莫名其妙都敢叫炸酱面，那简直吃怕啦。九九藏书网ズ?觺鉬??????傶?????妚蘪矑， 初来台湾，甭说吃小碗干炸抻条面，就是想吃任何大陆口味的面食都不容易；后来大陆来的人渐多，大陆的小吃也就五花八门层出不穷，说到如何地好，是谈不上的。像不像三分样，好坏别苛求，大致不离谱儿，大家也就心满意足啦。有一个时期，新公园西门怀宁街一带，各省的小吃店如同雨后春笋，越开越多，到了午晚饭口，伙计在门前拉客，有的穷凶恶极，有的哀哀求告，又可气又可怜。时间不对，笔者经过怀宁街总是绕道而行+以免麻烦。有一天到三叶庄旅馆访友，凭窗下望，看见有个叫半分利专卖饺子面条的小馆，面案子上正有一个精壮的年轻汉子在溜面抻条，动作程序都很熟练自然。本来打算到三六九吃午饭，由于好奇心驱使，改在半分利吃抻条面，准知道酱绝炸不好，所以叫了一份三合油芝麻酱拌面。来台湾二三十年，这一次吃的抻条面算是最够水准的了。后来为了整理市容，拆除违建，怀宁街一带违建全部拆迁，半分利也不知迁往何处去了，有位上海朋友说，台北武昌街一处的炸酱面不错，口味标准，本来南北不同，等有空去吃一回，才能知道是好是坏呢。乵??愭???嶹?澇?珆己菥?缗?； 北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯老板所说的果然不假。九*九*藏*书*网笽??濤?嗘??ね帍?????， 笔者当年在湖南衡阳的一家北方馆，看见墙上贴着北平炸酱面，于是要了一碗来尝尝。面当然是切面，酱是浇在面上，酱咸不说，全是香豆于，还自动撒上一把掐菜当面码，异香异气勉强吃完，好像不是吃的炸酱面。后来又在另外一家平津馆叫炸酱面，仍旧是豆腐干炸酱。知友刘孟白在衡阳住过三年，他说衡阳炸酱面家家如此，好像是一个师傅传授的。抗战之前因事到过一趟包头，平绥铁路客运频繁，最普通的面食叫碗炸酱面，大概不会太离谱儿。谁知炸酱面端上来，膻腥肥腻不说，酱里尽是花生仁儿，软中带硬，没法下咽。换了一家，做法依然，一南一北，相互辉映。此后离开北平，到任何一处通商大埠，都不敢叫炸酱面，那种莫名其妙都敢叫炸酱面，那简直吃怕啦。九九藏书网ズ?觺鉬??????傶?????妚蘪矑， 舍下当年在北平所用的厨子叫刘顺，也是抻面的好手，粗细由心，一次能抻出两斤面条儿来。他的炸酱比饭馆子的炸酱确实味道不同。他说：“炸酱用的酱一定要用上好的面酱，能买辂辂把儿（地名）西鼎和的酱最为理想，避免太咸，八成黄酱，加上两成甜面酱，千万别放糖。先用开水稀释和匀，把鸡蛋炒好碾成碎块，另外用小金钩（北平有种小虾米两三分长，通体赤红，其味特鲜）开水略发，葱姜爆香，然后炸酱，那比肉丁肉末炸出来的酱都鲜美。不过面一定要吃锅儿挑不过水，那就更腴润而甘了。”人家吃面的面码儿是掐菜、青豆、黄瓜丝、芹菜末，我吃炸酱不搁面码儿，要用广东罐头的生姜苗头（又名什锦仔姜）。把又酣又酸的仔姜汤浇点在面上代替米醋，不但清爽适口，而且吃完不会叫渴。若是再有点真正四川泡菜就着面吃，人家说美尽东南，我说这种吃法简直是昧压四方啦。碪?種?涰?愤；倿????娤賽員賮???— 初来台湾，甭说吃小碗干炸抻条面，就是想吃任何大陆口味的面食都不容易；后来大陆来的人渐多，大陆的小吃也就五花八门层出不穷，说到如何地好，是谈不上的。像不像三分样，好坏别苛求，大致不离谱儿，大家也就心满意足啦。有一个时期，新公园西门怀宁街一带，各省的小吃店如同雨后春笋，越开越多，到了午晚饭口，伙计在门前拉客，有的穷凶恶极，有的哀哀求告，又可气又可怜。时间不对，笔者经过怀宁街总是绕道而行+以免麻烦。有一天到三叶庄旅馆访友，凭窗下望，看见有个叫半分利专卖饺子面条的小馆，面案子上正有一个精壮的年轻汉子在溜面抻条，动作程序都很熟练自然。本来打算到三六九吃午饭，由于好奇心驱使，改在半分利吃抻条面，准知道酱绝炸不好，所以叫了一份三合油芝麻酱拌面。来台湾二三十年，这一次吃的抻条面算是最够水准的了。后来为了整理市容，拆除违建，怀宁街一带违建全部拆迁，半分利也不知迁往何处去了，有位上海朋友说，台北武昌街一处的炸酱面不错，口味标准，本来南北不同，等有空去吃一回，才能知道是好是坏呢。乵??愭???嶹?澇?珆己菥?缗?； 舍下当年在北平所用的厨子叫刘顺，也是抻面的好手，粗细由心，一次能抻出两斤面条儿来。他的炸酱比饭馆子的炸酱确实味道不同。他说：“炸酱用的酱一定要用上好的面酱，能买辂辂把儿（地名）西鼎和的酱最为理想，避免太咸，八成黄酱，加上两成甜面酱，千万别放糖。先用开水稀释和匀，把鸡蛋炒好碾成碎块，另外用小金钩（北平有种小虾米两三分长，通体赤红，其味特鲜）开水略发，葱姜爆香，然后炸酱，那比肉丁肉末炸出来的酱都鲜美。不过面一定要吃锅儿挑不过水，那就更腴润而甘了。”人家吃面的面码儿是掐菜、青豆、黄瓜丝、芹菜末，我吃炸酱不搁面码儿，要用广东罐头的生姜苗头（又名什锦仔姜）。把又酣又酸的仔姜汤浇点在面上代替米醋，不但清爽适口，而且吃完不会叫渴。若是再有点真正四川泡菜就着面吃，人家说美尽东南，我说这种吃法简直是昧压四方啦。碪?種?涰?愤；倿????娤賽員賮???— 笔者当年在湖南衡阳的一家北方馆，看见墙上贴着北平炸酱面，于是要了一碗来尝尝。面当然是切面，酱是浇在面上，酱咸不说，全是香豆于，还自动撒上一把掐菜当面码，异香异气勉强吃完，好像不是吃的炸酱面。后来又在另外一家平津馆叫炸酱面，仍旧是豆腐干炸酱。知友刘孟白在衡阳住过三年，他说衡阳炸酱面家家如此，好像是一个师傅传授的。抗战之前因事到过一趟包头，平绥铁路客运频繁，最普通的面食叫碗炸酱面，大概不会太离谱儿。谁知炸酱面端上来，膻腥肥腻不说，酱里尽是花生仁儿，软中带硬，没法下咽。换了一家，做法依然，一南一北，相互辉映。此后离开北平，到任何一处通商大埠，都不敢叫炸酱面，那种莫名其妙都敢叫炸酱面，那简直吃怕啦。九九藏书网ズ?觺鉬??????傶?????妚蘪矑， 舍下当年在北平所用的厨子叫刘顺，也是抻面的好手，粗细由心，一次能抻出两斤面条儿来。他的炸酱比饭馆子的炸酱确实味道不同。他说：“炸酱用的酱一定要用上好的面酱，能买辂辂把儿（地名）西鼎和的酱最为理想，避免太咸，八成黄酱，加上两成甜面酱，千万别放糖。先用开水稀释和匀，把鸡蛋炒好碾成碎块，另外用小金钩（北平有种小虾米两三分长，通体赤红，其味特鲜）开水略发，葱姜爆香，然后炸酱，那比肉丁肉末炸出来的酱都鲜美。不过面一定要吃锅儿挑不过水，那就更腴润而甘了。”人家吃面的面码儿是掐菜、青豆、黄瓜丝、芹菜末，我吃炸酱不搁面码儿，要用广东罐头的生姜苗头（又名什锦仔姜）。把又酣又酸的仔姜汤浇点在面上代替米醋，不但清爽适口，而且吃完不会叫渴。若是再有点真正四川泡菜就着面吃，人家说美尽东南，我说这种吃法简直是昧压四方啦。碪?種?涰?愤；倿????娤賽員賮???— 炸酱吃腻了，有时换换口味吃打卤面，打卤分清浑两种。清的叫川儿卤，浑的叫勾芡卤。川儿卤作料是肉丁、鸡蛋摊好切丁，加上虾米、黄花、木耳，用高汤或白汤煮；浑卤用三鲜肉片，再加上虾米、黄花、木耳、鹿角菜，还可以把茄子切片炸好一块勾芡，又叫三鲜茄子卤；最后炸点花椒油趁热往上一浇，一股子麻辣清香，更能开胃。以味道醇厚说，当然要算勾芡卤啦。不过当年跟家里长辈一块吃打卤面一定要斯斯文文，不准筷子在碗里胡翻乱挑，吃完面剩下的卤底儿应当不泻，否则就要挨训啦。所以虽然勾芡好吃点，可是小孩宁愿吃川儿卤免得挨训。总而言之，不管吃什么卤，也是抻条才够味，要是用切面味道就差了。莞??縖?质?猾⑻??胾?昊?澃” 抻面不但要有技巧，同时两条膀臂还要有把子气力才行。抻把儿条都是厨师傅来抻，至于女佣们也会把面擀成片切条连甩带抻，虽然也算是抻条，吃到嘴里总嫌不够劲道，严格地说，实在不能列为抻条面的正宗。抻面要先把面揉成长条，提溜起来拧成麻花，要拧得越匀越好，然后尽量地上下甩动叫溜，溜上个三两回就要蘸点碱水再溜，碱水多了面色泛黄，碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头，一条大面柱由一变二，二变四……一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细条几种，再要细叫一窝丝，只要关照灶上的大师傅多搭一扣，那面条可就细多了。99lib.net娙????堏??╀緶?谿???脽！ 炸酱吃腻了，有时换换口味吃打卤面，打卤分清浑两种。清的叫川儿卤，浑的叫勾芡卤。川儿卤作料是肉丁、鸡蛋摊好切丁，加上虾米、黄花、木耳，用高汤或白汤煮；浑卤用三鲜肉片，再加上虾米、黄花、木耳、鹿角菜，还可以把茄子切片炸好一块勾芡，又叫三鲜茄子卤；最后炸点花椒油趁热往上一浇，一股子麻辣清香，更能开胃。以味道醇厚说，当然要算勾芡卤啦。不过当年跟家里长辈一块吃打卤面一定要斯斯文文，不准筷子在碗里胡翻乱挑，吃完面剩下的卤底儿应当不泻，否则就要挨训啦。所以虽然勾芡好吃点，可是小孩宁愿吃川儿卤免得挨训。总而言之，不管吃什么卤，也是抻条才够味，要是用切面味道就差了。莞??縖?质?猾⑻??胾?昊?澃” 北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯老板所说的果然不假。九*九*藏*书*网笽??濤?嗘??ね帍?????， 北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯老板所说的果然不假。九*九*藏*书*网笽??濤?嗘??ね帍?????， 炸酱吃腻了，有时换换口味吃打卤面，打卤分清浑两种。清的叫川儿卤，浑的叫勾芡卤。川儿卤作料是肉丁、鸡蛋摊好切丁，加上虾米、黄花、木耳，用高汤或白汤煮；浑卤用三鲜肉片，再加上虾米、黄花、木耳、鹿角菜，还可以把茄子切片炸好一块勾芡，又叫三鲜茄子卤；最后炸点花椒油趁热往上一浇，一股子麻辣清香，更能开胃。以味道醇厚说，当然要算勾芡卤啦。不过当年跟家里长辈一块吃打卤面一定要斯斯文文，不准筷子在碗里胡翻乱挑，吃完面剩下的卤底儿应当不泻，否则就要挨训啦。所以虽然勾芡好吃点，可是小孩宁愿吃川儿卤免得挨训。总而言之，不管吃什么卤，也是抻条才够味，要是用切面味道就差了。莞??縖?质?猾⑻??胾?昊?澃” 抻面不但要有技巧，同时两条膀臂还要有把子气力才行。抻把儿条都是厨师傅来抻，至于女佣们也会把面擀成片切条连甩带抻，虽然也算是抻条，吃到嘴里总嫌不够劲道，严格地说，实在不能列为抻条面的正宗。抻面要先把面揉成长条，提溜起来拧成麻花，要拧得越匀越好，然后尽量地上下甩动叫溜，溜上个三两回就要蘸点碱水再溜，碱水多了面色泛黄，碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头，一条大面柱由一变二，二变四……一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细条几种，再要细叫一窝丝，只要关照灶上的大师傅多搭一扣，那面条可就细多了。99lib.net娙????堏??╀緶?谿???脽！ 抻面不但要有技巧，同时两条膀臂还要有把子气力才行。抻把儿条都是厨师傅来抻，至于女佣们也会把面擀成片切条连甩带抻，虽然也算是抻条，吃到嘴里总嫌不够劲道，严格地说，实在不能列为抻条面的正宗。抻面要先把面揉成长条，提溜起来拧成麻花，要拧得越匀越好，然后尽量地上下甩动叫溜，溜上个三两回就要蘸点碱水再溜，碱水多了面色泛黄，碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头，一条大面柱由一变二，二变四……一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细条几种，再要细叫一窝丝，只要关照灶上的大师傅多搭一扣，那面条可就细多了。99lib.net娙????堏??╀緶?谿???脽！ 抻面不但要有技巧，同时两条膀臂还要有把子气力才行。抻把儿条都是厨师傅来抻，至于女佣们也会把面擀成片切条连甩带抻，虽然也算是抻条，吃到嘴里总嫌不够劲道，严格地说，实在不能列为抻条面的正宗。抻面要先把面揉成长条，提溜起来拧成麻花，要拧得越匀越好，然后尽量地上下甩动叫溜，溜上个三两回就要蘸点碱水再溜，碱水多了面色泛黄，碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头，一条大面柱由一变二，二变四……一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细条几种，再要细叫一窝丝，只要关照灶上的大师傅多搭一扣，那面条可就细多了。99lib.net娙????堏??╀緶?谿???脽！ 记得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自从有了机器洋白面，粉质精细，色白胜雪，伏地面自然而然就归于天然淘汰啦。在没有机器面之前，卖本地面的没有专门行业，一向是由大米庄碾制出售。到现在所能留下的印象，就是大米庄给住户送面粉用的面粉袋，是圆滚滚近一人高，一个大粗布口袋上头印着字号地址而已。伏地面也好，洋白面也罢，北平人似乎对于机器切面，都没多大兴趣，好像对抻条面有一种偏爱，总觉得抻条面吃到嘴里利落爽口，软硬适度，而且有股子咬劲儿。抻面的“抻”字，笔者在上书房认字块的时候，老师就教过了。可是这个“抻”字用的地方实在太少，久而久之，也就把这个“抻”字怎么写也忘了。舍亲合肥李木公是桐城派古文家马通伯的入室弟子，他初次到北平跟我说想尝尝北平的拉面，他一说把我也愣住了，继而一想才知道皖北一带管抻条面叫拉面。我告诉他北平叫抻条面，他说就是不知“抻”怎么写，所以才叫拉面。可是当时我怎么样也想不起“抻”字怎样写了。等来到台湾，广播公司在《早晨的公园》节目里，请何容先生播讲“每日一字”，讲到“抻”字，从此我才又把这个字拾回来。藏书网僌勈??蓖???鱏??刁娨?珣尖鱅？ 抗战胜利第二年笔者到苏北泰县去探亲，有人指点泰县“大东”的肴蹄白汤面是里下河有名，自然要去兴尝。先说面吧！泰县有一种叫小刀儿面，是用本地面做的，虽然没有洋面那么白，可是隐约有一种麦香。面是和好摊在面案子上，用一枝丈把长、四寸多圆径的橙木，一头插在墙洞里，人坐在杠子上翻来覆去地压瓷实了，再切成面条的。所以吃到嘴里非常利落爽口，如果给灶上带个话儿要煮得呛一点（就是硬点），那跟抻条面就极近似了。所以白汤面的汤除了鸡鸭嫁妆猪骨头之外，还有鳝鱼中骨跟鱼虾，汤整天在锅里翻滚，汤浓味厚白同乳浆，配上皮烂肉糜的肴蹄，这碗小刀白汤肴蹄还能不好吃吗？ 九-九-藏-书-网掁??????????衋濽???檺蔉！ 笔者当年在湖南衡阳的一家北方馆，看见墙上贴着北平炸酱面，于是要了一碗来尝尝。面当然是切面，酱是浇在面上，酱咸不说，全是香豆于，还自动撒上一把掐菜当面码，异香异气勉强吃完，好像不是吃的炸酱面。后来又在另外一家平津馆叫炸酱面，仍旧是豆腐干炸酱。知友刘孟白在衡阳住过三年，他说衡阳炸酱面家家如此，好像是一个师傅传授的。抗战之前因事到过一趟包头，平绥铁路客运频繁，最普通的面食叫碗炸酱面，大概不会太离谱儿。谁知炸酱面端上来，膻腥肥腻不说，酱里尽是花生仁儿，软中带硬，没法下咽。换了一家，做法依然，一南一北，相互辉映。此后离开北平，到任何一处通商大埠，都不敢叫炸酱面，那种莫名其妙都敢叫炸酱面，那简直吃怕啦。九九藏书网ズ?觺鉬??????傶?????妚蘪矑， 抗战胜利第二年笔者到苏北泰县去探亲，有人指点泰县“大东”的肴蹄白汤面是里下河有名，自然要去兴尝。先说面吧！泰县有一种叫小刀儿面，是用本地面做的，虽然没有洋面那么白，可是隐约有一种麦香。面是和好摊在面案子上，用一枝丈把长、四寸多圆径的橙木，一头插在墙洞里，人坐在杠子上翻来覆去地压瓷实了，再切成面条的。所以吃到嘴里非常利落爽口，如果给灶上带个话儿要煮得呛一点（就是硬点），那跟抻条面就极近似了。所以白汤面的汤除了鸡鸭嫁妆猪骨头之外，还有鳝鱼中骨跟鱼虾，汤整天在锅里翻滚，汤浓味厚白同乳浆，配上皮烂肉糜的肴蹄，这碗小刀白汤肴蹄还能不好吃吗？ 九-九-藏-书-网掁??????????衋濽???檺蔉！ 舍下当年在北平所用的厨子叫刘顺，也是抻面的好手，粗细由心，一次能抻出两斤面条儿来。他的炸酱比饭馆子的炸酱确实味道不同。他说：“炸酱用的酱一定要用上好的面酱，能买辂辂把儿（地名）西鼎和的酱最为理想，避免太咸，八成黄酱，加上两成甜面酱，千万别放糖。先用开水稀释和匀，把鸡蛋炒好碾成碎块，另外用小金钩（北平有种小虾米两三分长，通体赤红，其味特鲜）开水略发，葱姜爆香，然后炸酱，那比肉丁肉末炸出来的酱都鲜美。不过面一定要吃锅儿挑不过水，那就更腴润而甘了。”人家吃面的面码儿是掐菜、青豆、黄瓜丝、芹菜末，我吃炸酱不搁面码儿，要用广东罐头的生姜苗头（又名什锦仔姜）。把又酣又酸的仔姜汤浇点在面上代替米醋，不但清爽适口，而且吃完不会叫渴。若是再有点真正四川泡菜就着面吃，人家说美尽东南，我说这种吃法简直是昧压四方啦。碪?種?涰?愤；倿????娤賽員賮???— 舍下当年在北平所用的厨子叫刘顺，也是抻面的好手，粗细由心，一次能抻出两斤面条儿来。他的炸酱比饭馆子的炸酱确实味道不同。他说：“炸酱用的酱一定要用上好的面酱，能买辂辂把儿（地名）西鼎和的酱最为理想，避免太咸，八成黄酱，加上两成甜面酱，千万别放糖。先用开水稀释和匀，把鸡蛋炒好碾成碎块，另外用小金钩（北平有种小虾米两三分长，通体赤红，其味特鲜）开水略发，葱姜爆香，然后炸酱，那比肉丁肉末炸出来的酱都鲜美。不过面一定要吃锅儿挑不过水，那就更腴润而甘了。”人家吃面的面码儿是掐菜、青豆、黄瓜丝、芹菜末，我吃炸酱不搁面码儿，要用广东罐头的生姜苗头（又名什锦仔姜）。把又酣又酸的仔姜汤浇点在面上代替米醋，不但清爽适口，而且吃完不会叫渴。若是再有点真正四川泡菜就着面吃，人家说美尽东南，我说这种吃法简直是昧压四方啦。碪?種?涰?愤；倿????娤賽員賮???— 北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯老板所说的果然不假。九*九*藏*书*网笽??濤?嗘??ね帍?????， 舍下当年在北平所用的厨子叫刘顺，也是抻面的好手，粗细由心，一次能抻出两斤面条儿来。他的炸酱比饭馆子的炸酱确实味道不同。他说：“炸酱用的酱一定要用上好的面酱，能买辂辂把儿（地名）西鼎和的酱最为理想，避免太咸，八成黄酱，加上两成甜面酱，千万别放糖。先用开水稀释和匀，把鸡蛋炒好碾成碎块，另外用小金钩（北平有种小虾米两三分长，通体赤红，其味特鲜）开水略发，葱姜爆香，然后炸酱，那比肉丁肉末炸出来的酱都鲜美。不过面一定要吃锅儿挑不过水，那就更腴润而甘了。”人家吃面的面码儿是掐菜、青豆、黄瓜丝、芹菜末，我吃炸酱不搁面码儿，要用广东罐头的生姜苗头（又名什锦仔姜）。把又酣又酸的仔姜汤浇点在面上代替米醋，不但清爽适口，而且吃完不会叫渴。若是再有点真正四川泡菜就着面吃，人家说美尽东南，我说这种吃法简直是昧压四方啦。碪?種?涰?愤；倿????娤賽員賮???— 抗战胜利第二年笔者到苏北泰县去探亲，有人指点泰县“大东”的肴蹄白汤面是里下河有名，自然要去兴尝。先说面吧！泰县有一种叫小刀儿面，是用本地面做的，虽然没有洋面那么白，可是隐约有一种麦香。面是和好摊在面案子上，用一枝丈把长、四寸多圆径的橙木，一头插在墙洞里，人坐在杠子上翻来覆去地压瓷实了，再切成面条的。所以吃到嘴里非常利落爽口，如果给灶上带个话儿要煮得呛一点（就是硬点），那跟抻条面就极近似了。所以白汤面的汤除了鸡鸭嫁妆猪骨头之外，还有鳝鱼中骨跟鱼虾，汤整天在锅里翻滚，汤浓味厚白同乳浆，配上皮烂肉糜的肴蹄，这碗小刀白汤肴蹄还能不好吃吗？ 九-九-藏-书-网掁??????????衋濽???檺蔉！ 北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯老板所说的果然不假。九*九*藏*书*网笽??濤?嗘??ね帍?????， 抻面不但要有技巧，同时两条膀臂还要有把子气力才行。抻把儿条都是厨师傅来抻，至于女佣们也会把面擀成片切条连甩带抻，虽然也算是抻条，吃到嘴里总嫌不够劲道，严格地说，实在不能列为抻条面的正宗。抻面要先把面揉成长条，提溜起来拧成麻花，要拧得越匀越好，然后尽量地上下甩动叫溜，溜上个三两回就要蘸点碱水再溜，碱水多了面色泛黄，碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头，一条大面柱由一变二，二变四……一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细条几种，再要细叫一窝丝，只要关照灶上的大师傅多搭一扣，那面条可就细多了。99lib.net娙????堏??╀緶?谿???脽！ 记得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自从有了机器洋白面，粉质精细，色白胜雪，伏地面自然而然就归于天然淘汰啦。在没有机器面之前，卖本地面的没有专门行业，一向是由大米庄碾制出售。到现在所能留下的印象，就是大米庄给住户送面粉用的面粉袋，是圆滚滚近一人高，一个大粗布口袋上头印着字号地址而已。伏地面也好，洋白面也罢，北平人似乎对于机器切面，都没多大兴趣，好像对抻条面有一种偏爱，总觉得抻条面吃到嘴里利落爽口，软硬适度，而且有股子咬劲儿。抻面的“抻”字，笔者在上书房认字块的时候，老师就教过了。可是这个“抻”字用的地方实在太少，久而久之，也就把这个“抻”字怎么写也忘了。舍亲合肥李木公是桐城派古文家马通伯的入室弟子，他初次到北平跟我说想尝尝北平的拉面，他一说把我也愣住了，继而一想才知道皖北一带管抻条面叫拉面。我告诉他北平叫抻条面，他说就是不知“抻”怎么写，所以才叫拉面。可是当时我怎么样也想不起“抻”字怎样写了。等来到台湾，广播公司在《早晨的公园》节目里，请何容先生播讲“每日一字”，讲到“抻”字，从此我才又把这个字拾回来。藏书网僌勈??蓖???鱏??刁娨?珣尖鱅？ 北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯老板所说的果然不假。九*九*藏*书*网笽??濤?嗘??ね帍?????， 记得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自从有了机器洋白面，粉质精细，色白胜雪，伏地面自然而然就归于天然淘汰啦。在没有机器面之前，卖本地面的没有专门行业，一向是由大米庄碾制出售。到现在所能留下的印象，就是大米庄给住户送面粉用的面粉袋，是圆滚滚近一人高，一个大粗布口袋上头印着字号地址而已。伏地面也好，洋白面也罢，北平人似乎对于机器切面，都没多大兴趣，好像对抻条面有一种偏爱，总觉得抻条面吃到嘴里利落爽口，软硬适度，而且有股子咬劲儿。抻面的“抻”字，笔者在上书房认字块的时候，老师就教过了。可是这个“抻”字用的地方实在太少，久而久之，也就把这个“抻”字怎么写也忘了。舍亲合肥李木公是桐城派古文家马通伯的入室弟子，他初次到北平跟我说想尝尝北平的拉面，他一说把我也愣住了，继而一想才知道皖北一带管抻条面叫拉面。我告诉他北平叫抻条面，他说就是不知“抻”怎么写，所以才叫拉面。可是当时我怎么样也想不起“抻”字怎样写了。等来到台湾，广播公司在《早晨的公园》节目里，请何容先生播讲“每日一字”，讲到“抻”字，从此我才又把这个字拾回来。藏书网僌勈??蓖???鱏??刁娨?珣尖鱅？ 初来台湾，甭说吃小碗干炸抻条面，就是想吃任何大陆口味的面食都不容易；后来大陆来的人渐多，大陆的小吃也就五花八门层出不穷，说到如何地好，是谈不上的。像不像三分样，好坏别苛求，大致不离谱儿，大家也就心满意足啦。有一个时期，新公园西门怀宁街一带，各省的小吃店如同雨后春笋，越开越多，到了午晚饭口，伙计在门前拉客，有的穷凶恶极，有的哀哀求告，又可气又可怜。时间不对，笔者经过怀宁街总是绕道而行+以免麻烦。有一天到三叶庄旅馆访友，凭窗下望，看见有个叫半分利专卖饺子面条的小馆，面案子上正有一个精壮的年轻汉子在溜面抻条，动作程序都很熟练自然。本来打算到三六九吃午饭，由于好奇心驱使，改在半分利吃抻条面，准知道酱绝炸不好，所以叫了一份三合油芝麻酱拌面。来台湾二三十年，这一次吃的抻条面算是最够水准的了。后来为了整理市容，拆除违建，怀宁街一带违建全部拆迁，半分利也不知迁往何处去了，有位上海朋友说，台北武昌街一处的炸酱面不错，口味标准，本来南北不同，等有空去吃一回，才能知道是好是坏呢。乵??愭???嶹?澇?珆己菥?缗?； 记得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自从有了机器洋白面，粉质精细，色白胜雪，伏地面自然而然就归于天然淘汰啦。在没有机器面之前，卖本地面的没有专门行业，一向是由大米庄碾制出售。到现在所能留下的印象，就是大米庄给住户送面粉用的面粉袋，是圆滚滚近一人高，一个大粗布口袋上头印着字号地址而已。伏地面也好，洋白面也罢，北平人似乎对于机器切面，都没多大兴趣，好像对抻条面有一种偏爱，总觉得抻条面吃到嘴里利落爽口，软硬适度，而且有股子咬劲儿。抻面的“抻”字，笔者在上书房认字块的时候，老师就教过了。可是这个“抻”字用的地方实在太少，久而久之，也就把这个“抻”字怎么写也忘了。舍亲合肥李木公是桐城派古文家马通伯的入室弟子，他初次到北平跟我说想尝尝北平的拉面，他一说把我也愣住了，继而一想才知道皖北一带管抻条面叫拉面。我告诉他北平叫抻条面，他说就是不知“抻”怎么写，所以才叫拉面。可是当时我怎么样也想不起“抻”字怎样写了。等来到台湾，广播公司在《早晨的公园》节目里，请何容先生播讲“每日一字”，讲到“抻”字，从此我才又把这个字拾回来。藏书网僌勈??蓖???鱏??刁娨?珣尖鱅？ 北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯老板所说的果然不假。九*九*藏*书*网笽??濤?嗘??ね帍?????， 初来台湾，甭说吃小碗干炸抻条面，就是想吃任何大陆口味的面食都不容易；后来大陆来的人渐多，大陆的小吃也就五花八门层出不穷，说到如何地好，是谈不上的。像不像三分样，好坏别苛求，大致不离谱儿，大家也就心满意足啦。有一个时期，新公园西门怀宁街一带，各省的小吃店如同雨后春笋，越开越多，到了午晚饭口，伙计在门前拉客，有的穷凶恶极，有的哀哀求告，又可气又可怜。时间不对，笔者经过怀宁街总是绕道而行+以免麻烦。有一天到三叶庄旅馆访友，凭窗下望，看见有个叫半分利专卖饺子面条的小馆，面案子上正有一个精壮的年轻汉子在溜面抻条，动作程序都很熟练自然。本来打算到三六九吃午饭，由于好奇心驱使，改在半分利吃抻条面，准知道酱绝炸不好，所以叫了一份三合油芝麻酱拌面。来台湾二三十年，这一次吃的抻条面算是最够水准的了。后来为了整理市容，拆除违建，怀宁街一带违建全部拆迁，半分利也不知迁往何处去了，有位上海朋友说，台北武昌街一处的炸酱面不错，口味标准，本来南北不同，等有空去吃一回，才能知道是好是坏呢。乵??愭???嶹?澇?珆己菥?缗?； 北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来份鸭嫁妆打卤，也别有风味。除了北平您到任何一个地方也吃不到这两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大师傅押面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们就改吃打卤吧，来个肉片卤三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。”后来吃了几次，证实贯老板所说的果然不假。九*九*藏*书*网笽??濤?嗘??ね帍?????， 初来台湾，甭说吃小碗干炸抻条面，就是想吃任何大陆口味的面食都不容易；后来大陆来的人渐多，大陆的小吃也就五花八门层出不穷，说到如何地好，是谈不上的。像不像三分样，好坏别苛求，大致不离谱儿，大家也就心满意足啦。有一个时期，新公园西门怀宁街一带，各省的小吃店如同雨后春笋，越开越多，到了午晚饭口，伙计在门前拉客，有的穷凶恶极，有的哀哀求告，又可气又可怜。时间不对，笔者经过怀宁街总是绕道而行+以免麻烦。有一天到三叶庄旅馆访友，凭窗下望，看见有个叫半分利专卖饺子面条的小馆，面案子上正有一个精壮的年轻汉子在溜面抻条，动作程序都很熟练自然。本来打算到三六九吃午饭，由于好奇心驱使，改在半分利吃抻条面，准知道酱绝炸不好，所以叫了一份三合油芝麻酱拌面。来台湾二三十年，这一次吃的抻条面算是最够水准的了。后来为了整理市容，拆除违建，怀宁街一带违建全部拆迁，半分利也不知迁往何处去了，有位上海朋友说，台北武昌街一处的炸酱面不错，口味标准，本来南北不同，等有空去吃一回，才能知道是好是坏呢。 （4）锅挑儿大家都知道这句话'饺子就酒，越喝越有’，殊不知还有一句：'酒后锅挑儿，赛穿棉袄儿’的说法，这话说的是过去老北京的冬季很冷、天寒地冻，那些晚上干完活儿的人（拉车的、外出跑腿儿的、下夜班的）进到街边小铺儿里要上二两白干儿、一碟儿小菜，喝完之后再吃它一碗锅挑儿，喝完吃完后趁着身上热气腾腾的劲儿，推门冲进那漫天飘扬的雪花中，就是那个感觉。老舍的许多作品里都描写有老北京街头市井的故事，其中不乏类似的场景。此时此刻，心里想着外面，正是那漫天雪花飘舞的景致...... 本报记者 刘 淼 老北京人吃面，总讲究个“锅儿挑”——热腾腾的面条从锅里直接挑到碗里，不过水，浇上一勺炸酱，撒上各色面码，讲究的还得再来两瓣蒜……这“锅儿挑”的吃法透着热乎，也透着原汁原味。 11月16日至18日，北京曲剧艺术中心和荣宁戏剧工作室将把一台名为《锅儿挑》的京味儿舞台剧送到北京保利剧院的舞台。委婉动听的曲艺唱段、抑扬顿挫的叫卖吆喝、字正腔圆的北京方言……一台“锅儿挑”的京味儿绝不“过水儿”。 讲老北京艺人的传奇故事 《锅儿挑》讲述的是一段老北京曲艺艺人的传奇故事。北京解放前夕，曲艺迷“大学究”娶亲为重病的父亲冲喜，“同庆茶社”的艺人们为让老爷子高兴，义务走堂会。没想到老爷子的病虽然好了，可茶社的艺人却路遇劫匪，乐器等吃饭的家伙都被抢了去，不得已改行过活。时逢北京解放，政府成立了“文艺处”，大家怀着对新社会的感激进行创作，“同庆茶社”日渐红火。但在琢磨发展创新的过程中，艺人们又产生了分歧，最终在时代的召唤下大家统一了意见，全新的剧种“北京曲剧”由此诞生。 剧中，伴随着曲艺艺人的悲欢离合，拉洋片、莲花落、铁片大鼓、梅花大鼓、北京琴书、拆唱八角鼓、京韵大鼓等依次唱响，老北京特色叫卖、风俗人情巧妙穿插其中。编剧刘敏庚说，《锅儿挑》不仅是对老北京生活的回溯，也是对昔日民间艺人气节品格的致敬，要展现新中国成立初期那些老艺人的阳光、乐观的生活态度，同时也把那些老艺人的好东西亮一亮。“这次的创作该剧难度真的不小，既要展现老艺人的经典曲目，剧本又不能写成串场词，选取的老段子还得符合剧情，真是要了盒儿（骨灰盒）钱了。” 导演兼主演张绍荣说，《锅儿挑》要献给三种人，“献给过去的北京人，尽管他们早已被移民到五环以外；献给今天的北京人，那些意气风发的创业者和固守传统的'钉子户’；献给明天的北京人，即使你是黄头发、蓝眼睛，也必须爱这座城。” 《锅儿挑》也是北京市曲剧团转企改制为北京曲剧艺术中心后，首部实行项目制运作的剧目。北京曲剧团团长孙东兴说，“锅儿挑”的原意是吃面条不过水，后引申为保持事物本身状态，不修饰、不掺假，之后又有了对艺、对人真诚朴实、坦荡豁达的处世态度的比喻义。“60年前，以魏喜奎为代表的老一代曲艺前辈，以他们的创新精神创造了曲剧，这个戏依旧是以创新精神向他们致敬。而剧中出现的曲艺形式，堪称一个曲艺濒危曲目的标本库。” “锅儿挑”还是“锅挑儿” 谁知，这戏还没演，却先引发了一场关于“锅儿挑”和“锅挑儿”的争论。 当《锅儿挑》将要演出的消息见诸报纸、网络后，人们展开了一场热烈的争论，甚至还有了“锅儿挑儿”的说法。其中，既有外地人，也有地道的老北京，还有王玥波、徐德亮等相声曲艺界的名人。 争论中，相声老师马桂荣和她的学生王玥波抬上了杠。马桂荣坚称就是“锅挑儿”，“这杠我抬定了！就是'锅挑儿’，不是我不虚心，而是从我妈那儿到我这儿说'锅挑儿’60多年了。”弟子王玥波则称，这个问题他很多年前就遇到过，还专门为此查阅了齐如山写的《北京土话》、徐世荣编的《北京土语词典》，“老北京人说'锅挑儿’的，确实大有人在，可是上世纪三四十年代有关北京土语的书中，记载的都是'锅儿挑’。” 张绍荣是北京曲剧团的老演员，家里往上数几辈儿都是老北京。他对记者说，起初剧组对这个名字也有争议，大多数人都认为应该读“锅挑儿”。但他们查了资料，又请教了剧院的老前辈、今年已经80岁的正红旗老曲艺艺人赵俊良，才确定叫《锅儿挑》。“在老北京话里，一般儿化音都放在名词的后面。”张绍荣说。 （6）老北京的抻面 老北京人甭管是吃炸酱面、汆儿面、还是卤面一般只吃抻面，似乎对于机器切面没多大兴趣，好像对于抻面有一种偏好，总觉得抻面吃到嘴里利落爽口，软硬适度，而且有股子咬劲儿。 抻面不但要有技巧，同时两条臂膀还要有把子气力才行。拿大块和好的面团揉成长条，提溜起来拧成麻花形滴溜溜的转，要拧的越匀越好，然后执其两端上下甩动溜上两三个来回就要蘸点碱水再溜，碱水多了面色泛黄碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头，大面柱由一变二，二变四......一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细条、一窝丝几种，行家可以做到粗细由心。这样的抻一把面可供十碗八碗。 大多自己家里不会抻，于是抻面条成了蒸锅铺的经营项目之一。老年间的蒸锅铺就相当于咱们现在的主食厨房，专门卖馒头、花卷、豆包等以蒸食为主的铺子。可惜的是，现如今要想吃到抻面是正经的不容易了。 |
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