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老北京炸酱面是“京城文化”响当当的代表  最常见也最传统的老北京炸酱面为肉丁炸酱，将肥瘦皆有的五花肉切丁，入锅煸之出油，然后倒入泄好的黄酱，用中火烹制，时时紧贴锅底进行搅拌，防止巴锅糊底，大约十五分钟左右，炸至酱发泡时停火。除了肉丁炸酱，也有将鸡蛋炒熟，投入酱做成鸡蛋炸酱，有将茄子切成小丁，过油炸，再下酱炒熟，为茄丁炸酱，还有将炸豆腐块做成炸豆腐炸酱，吃法颇多，自由选择。 现在吃老北京炸酱面，常常会使用到“小碗干炸”一词。何谓“小碗干炸”？说到底，与一般老北京炸酱面的炸酱并无本质区别，只是做炸酱的食材和烹调方法相对精细些，卖相好看些，“精选食材好手艺”。“小碗干炸”的滋味与一般的老北京炸酱面的滋味相比，更胜一筹，现在不少老北京炸酱面面馆，都采用“小碗干炸”。所以老北京炸酱面有肉丁炸酱、鸡蛋炸酱、茄丁炸酱、炸豆腐炸酱，也就有了肉丁小碗干炸、鸡蛋小碗干炸、茄丁小碗干炸、炸豆腐小碗干炸。一般肉丁小碗干炸，简称为小碗干炸。 严格说来，老北京炸酱面和炸酱面是有区别的，在一些人的印象中，炸酱面是黑黑糊糊的，老北京炸酱面绝非如此，因为加入了各式各样的面码，红的萝卜丝、绿的黄瓜丝、芹菜段、黄的嫩豆芽，白的细葱丝，还有青豆、黄豆、白菜丝，白白红红绿绿黄黄，搭配起来煞是好看，赏心悦目、回味无穷。这些面码说起来容易，可是操作起来容不得半点马虎，既耗时又耗力，吃上一碗正宗的老北京炸酱面，光是那一碟碟讲究的面码，就能体现出老北京炸酱面不动声色地高调。以上提到的面码四季通用，但面码常随季节的变换加入不同的时令蔬菜，比如在开春的时候，加入一些香椿头。炸酱面搭配这些面码，解腻、利口、营养更均衡。可以说，面码是炸酱面的点睛之笔，增加了炸酱面的内涵和美感。 老北京炸酱面的面条也有不少讲究，传统的炸酱面用抻面或是切面。先将面擀成有一定厚度的面片，再用刀将面片切条，随后，在切成条的面片上洒上一层干面，双手拎起将已切好的厚宽条抻细抻长，即可投入锅中。切面也是手工制作，将面擀成薄面片，撒上干面，叠成几层，然后用刀切成细条投入锅中。抻面或切面煮好后，通常在凉水中过一下，使面条更加爽滑利口，即“过水面”，也可以从锅中直接捞出，北京人称之为“锅挑儿”。夏季人们常吃“过水面”，冬天多吃“锅挑儿”。吃的时候如果再配上自制的绿绿的腊八蒜，滋味不是一般的好！ “老北京炸酱面”是“京城文化”响当当的代表，可是它的年纪相对比较年轻，在清代前、中期的文献中，尚没有出现炸酱面的记载。直到清晚期才出现了有关炸酱面的记载，比如在《北京通史》（卷八）载：“清后期北京居民细粮主食以白面为主，‘土人喜食麦，故种之最广’。白面又分为粗白面（也称黑面）和精白面（二罗面）。用面粉做成的主食花样很多，有馒头、花卷、面条、烙饼饺子（或称扁食）、包子等。……面条，在老北京家中都会自己擀制，也会拉面（条），又叫抻面。吃法很多，配上各种调料和‘面码’（如生黄瓜丝、豆芽之类），浇以肉末浓汁，称打卤面。夏季常吃过水凉面、肉末炸酱面、芝麻酱面。”文中出现了“肉末炸酱面”，而成书于清前期1671年的《闲情偶寄》（李渔）、成书于清中期1792年的《随园食单》（袁枚）中均无炸酱面的相关记载。但炸酱面的吃法在较早时期出现也绝非不可能。因为最迟在汉朝已经出现了比较成熟的制酱工艺，在唐宋时期，面条的吃法也日趋成熟，只能说彼时即使出现了炸酱面的吃法，也只是一种很小众的吃法。 来源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_9d7f024d0102v6af.html |
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