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每一个地方都会有地方特色的人气面馆，在重庆就是小面，在苏州就是奥灶面，在上海就是大排面，在镇江就是锅盖面，在兰州就是牛肉面，在武汉就是热干面……一碗面总是最能和当地气质契合的本土食物，一碗面之后，额头微微冒汗，当地风物已纳入口中。 于北京，这种面食只能是炸酱面。北京人爱吃炸酱面，北京人吃炸酱面不仅是因为它好吃，更主要是因为它方便便宜，几十年前北京人的生活水平都不很高，有些人为了省下在食堂吃饭的二三角钱， 中午一般都要回家吃饭，有的要走二十多分钟，为了节省时间，几乎家家户户中午都吃炸酱面，酱是事先炸好的，煮好面拌上炸酱就可以吃了。如果没有炸酱还有吃 酱油串的，锅里放上油，热了以后放几粒花椒，炸出香味后再倒上酱油，用来拌面。 现在北京有许多京味餐馆都经营炸酱面等老北京食品，店内的装修也是老北京的建筑风格，多走“仿古路线”，堂倌都是小伙子，穿着对襟布衫，搭一条白毛巾，进门时如旧时那样喊堂， “里面请了您呐”，里面的服务员也一起应和一声。上 面时也是迅速而夸张，不只是一碗面和一碟酱，而是好大一个托盘，小碟子就有八只，里面放着黄瓜丝，焯豆角丝，焯绿豆芽，香菜段，焯菠菜段，胡萝卜丝，心里美萝卜丝等，还有一小碟煮青豆或煮黄豆。问过有无忌口，只需客人颌首通过，便有哗啦叮当一阵乱响，碟子里面的菜码依次飞入装面的大碗当中，把吃炸酱面的序曲烘托得比窗外的气温还要热烈。颜色是红橙绿黄白悦人眼目，然后配上一小碗浓郁的炸酱，许多人向你介绍这碗炸酱时，总少不了几个关键词：小碗干炸、六必居的 黄酱、手擀面。 然而，这些刻意的模仿都替代不了记忆中小时候的味道，替代不了家中那破落的小冰箱里一大碗爸爸做的炸酱：色泽金红油润、酱香气味诱人、肉烂鲜美可口、酱味醇厚香浓。炎热的夏天，煮一大碗面条，过凉水，在过水面上浇上一大勺酱香浓郁的炸酱，配上爽脆的菜码，真真是人间最质朴却最有家的温暖的美味。常常，感怀的不仅仅是吃食，更是那些食物背后的情感记忆。爸爸做的炸酱好吃，这似乎暗含了男人的审美：酱、油、肉、香，其实也暗含了北京的气质：大气，有点不吝，初看粗糙大而无当，细看温情款款。 炸酱面看似简单，其实做好也颇为讲究技巧。首先，是不需要太多的佐料和甜面酱、酱油、盐、白糖、辣椒等这些东西，放了这些东西口味儿就不正了，吃的就是酱香味儿。酱、肉、油、黄酒、八角、葱、姜足矣！选料要精，火候要到位，水份炒制的恰到好处，面码儿齐全，时令配伍合理。香而不腻，鲜而不咸，有酱的特殊浓郁风味。 选料上来说，首先，一定要使用“六必居”产的干黄酱。在“六必居”产的三种酱中，干黄酱、稀黄酱和甜面酱各有不同，用处也不同。干黄酱在制作时用黄豆的比率要多些，炒出来的酱要更香。而甜面酱主要用在烤鸭蘸料上，稀黄酱用在拌馅料中提味，还可和甜面酱搭配炒制著名的“京酱肉丝”。 第二，选肉，要选择硬肋上的上好五花肉，层次分明，肥瘦相间，切成黄豆粒稍大的丁，肥瘦分开炒，先将肥肉中的油煸出来，再放瘦肉，要煸得透彻，煸炒到焦黄最香。 第三，葱、姜，要使用老葱老姜，味道才够窜；要舍得放葱，并且是葱白和葱叶之间的那一段，葱花分成两次添； 第四，油要用猪油最香，如有顾忌动物油脂，则要放花生油才提味。 第五，最好用绍兴的加饭酒才够味，而不是料酒，实在没有加饭酒，也要用黄酒。 老北京人对炸酱还有很多的叫法，如；炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等。对这些，老北京人要视季节和时令来制作。冬季最好是炸紫盖儿和酱炸焖小肉，来碗锅挑儿的手擀面，热乎乎既增加热量还解馋。夏季干炸最好，可拌过水的手擀面再配伍上时令鲜嫩的各种菜丝做面码儿才地道，既清爽又利口。回民还使用羊肉来制作，味道也相当的鲜美。吃素的还可使用鸡蛋或者茄丁来炸酱。 材料：（5～6人份） 新鲜手擀面 五花肉丁500克，六必居干黄酱200～300克，八角2枚，葱花50克，姜末25克，绍兴加饭酒50克，鸡精3克，糖，胡椒粉，猪油50克，清水800ml； 面码；黄瓜丝，白菜丝，萝卜丝，绿豆芽，扁豆丝，青豆，香菜，大蒜瓣，香椿，青蒜，心里美水萝卜，莴笋丝，芹菜末，黄豆等等都可以，黄豆需要先泡发再水煮10分钟 做法： 1. 把干黄酱用清水澥开； 2. 锅热猪油，下八角炸香；倒入五花肉肥肉丁煸炒，充分煸炒出油脂，再下瘦肉丁，煸炒到脱水，略微焦黄。下一半葱花和姜末煸炒出香味；把肉丁盛出 3. 用锅内剩余的油，倒入澥好的黄酱炒香，然后下加饭酒炒匀。把肉丁倒回锅中，加入水。 4. 用大火烧开，转中小火慢慢熬制，直到酱面儿发泡，炸酱变稠变厚，直到酱和肉 丁水乳交融，大约需要20～30分钟，用勺不断搅动防止糊锅；酱汁收干至一半时再次倒入适量加饭酒搅匀 5. 酱炒制的稀干度可按自己的喜好来决定，一般酱收干至60%-70%即可，因为酱出锅后冷却凝固会很稠，不必把酱炒的过干，留有30%的水份为好，在出锅前撒另一半葱末，胡椒粉，少许鸡精和糖提鲜； 出锅后可放入保鲜盒冷却，剩余炸酱密封冷藏保存即可，十天半月不易变质； 食用时配以面码、大蒜、辣椒油或香醋等均可。 备注： 1、用自制的手擀面或抻面味道更佳。面条可宽可细，煮的可硬可软，全凭个人喜好。 2. 炒酱切不可心急，一定要够时间够火候才行。要使用干黄酱，稀黄酱里面含面粉多一些，味道比干黄酱稍差。实在不喜欢北方酱味，可以加一些甜面酱和糖使得酱的风味更偏甜一些，如一袋干黄姜，半袋甜面酱。酱的多少决定了炸酱的咸度，老北京多偏咸口，通常会加到300克以上的干黄酱，旧时候比较穷，用少量的酱拌下去大量的面条，是省钱糊口的妙招。今非昔比，口味淡的人加200克足矣。 3. 新版炸酱也可以根据个人口味添加香菇、口蘑、笋丁等 4. 一次不妨多做一些，炒好的陈酱会更香，最适合上班族，回家只要煮面就可以，面码可随意按自己喜欢的来搭配。 附录：转载老北京炸酱面的起源：逃难说 清朝光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，使清宫慈禧太后，光绪皇帝等随从，从北京逃西安城内南大街，闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱 面馆，及时禀报太后、皇帝，由于长途跋涉皇帝和太后也正是饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向店老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后说：“味道 真好，再来一碗！”，吃完之后太后问众随从这面味道怎么样？众人异口同声说：“绝对的好面，好！好！”这时太后皇上要起驾上路，太后吩咐总管李莲英把做炸 酱面的人带到北京，带到宫里做炸酱面，从此后素炸酱面在北京落户。 老北京炸酱面的起源：落魄说 面条，中国人说是自己发明的，可以理解，4000年以前会种劣质小麦的中国人就开始吃面。不过当时吃的可不是炸酱面，原因稍后再说。当时吃的是汤面， 请注意这个汤字，汤的古语是热水的意思，也就是说，古代人吃的面条，是连汤带面的一锅烩。为什么呢，因为容器。做面条的容器很大，不单有面，更有汤，且是 肉汤也。看官相比明白了，能这么吃的，除了王宫贵族，平头百姓绝无品用的福份。汤面，属于贵族食品，贵在哪里？汤也。 简单的回顾，有利于我们分析炸酱面的历史。炸酱面怎么来的？为什么名镇京城呢？ 北京，建都于元代，此前属于燕北边关，干啥用的？山西山东人和关外做国际贸易的中转站。元代以后，牛羊肉占领北京饮食市场，宫廷百官，汉人寥寥，因 此除了大饼，中原美食汤面根本就上不了席面。为什么呢？草原民族老大忽必烈吃不惯汤烫水水的东西呀，这么复杂的玩意儿，还没烧熟敌人的轻骑兵就杀过来了。 肯定是无福消享的。 元朝命短，努尔哈赤又杀进北京城，坐了400年老大。这个阶段时间很长，给了炸酱面普及的时间。那么炸酱面怎么被引进北京的呢？ 话说有明一代后半段，南方人朱枥主导北京城，渐习北人风俗。甘陕晋鲁各路商贾又开始在北京大行商肆。汤面也被顺势带进北京，不过仍旧属于高档食物，类似北京鱼翅王海鲜一类的规模。请注意，此处仍讲的是汤面。 翻过万历十五年，明末李自成起义。农民军进北京，靠的是什么？靠速食面。速食讲究快，带汤的吃起来自然不快。况且也没有能力做出好吃的汤，没有足够 的肉料么。秦汉以下1600年里，秦晋的农民，就是依靠日常食用干面条聊以度日，奉节过喜的，才有食简易汤面的机会。 总之干面条被李自成的农民大军带进了北京，努尔哈赤一代得到了巩固，这已经是最近不超过200年的事情了。 清三代国泰民安，疆域无边，北京成为真正意义上的东方之都。饮食文化同时也随着牛毛般飞舞的八旗子弟的疯涨兴盛起来。不过，这种局面真正的蔓延，还 是在乾隆之后国运渐衰之时显现出来。看过电影《全聚德》的朋友一定对破落子弟争食烤鸭为身份象征的片段记忆犹新。那已经是100年前的事了。同期，更破落的贵族子弟吃什么呢，答案便是：炸酱面。  |
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