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炸酱面的好吃不光在于它的面筋道爽滑，还在于它的酱香浓郁。要想把面之韧与酱之香完全地融合在一起，白大师给大家道破其秘方。 在北京，人们最熟悉的一种小吃那就是炸酱面了，可以说，北京光带有炸酱面的餐馆就不下一千家。炸酱面的好吃不光在于它的面筋道爽滑，还在于它的酱香浓郁。面之韧与酱之香完全的融合在一起，在嘴唇之间，舌头上每一个味蕾被香味所包裹永不褪去，观之悦目，食之贴胃，这就是北京炸酱面的特点。其实要做好北京炸酱面还得从北京炸酱与面条制作说起。 北京炸酱的制作（批量制作） 原料：六必居干黄酱15袋（每袋250克），鼎丰牌甜面酱6袋（每袋200克），姜末10克，生抽350克，鸡精200克，去皮五花肉750克，葱花、香油各100克，色拉油1千克，清汤2千克。 制作： 1.用清水将干黄酱浸泡12小时，使得干黄酱回软，再用少许清水稀释一下黄酱；五花肉切成1厘米见方的小丁待用。 2.净锅上火，加入色拉油烧热，倒入肉丁、姜末煸炒，加少许生抽，待肉丁吐油后铲出；接着将黄酱、甜面酱一并倒入锅中，用小火慢慢推炒，切忌糊锅，炒至酱很稠时加清汤，这样持续30分钟左右，再加生抽，视酱、水、油完全融合在一起，再加入肉丁、鸡精、葱花、香油即可出锅。 炸酱关键： 1.黄酱可以选择六必居和天源酱园的，都很不错。甜面酱常用六必居的。不同牌子的酱料，咸度有所差别。因此，要根据口味酌量放盐。在炸酱时一定要将黄酱泡软，用少许水稀释一下，便于炒制。 2.通常炸酱的原料都是猪肉丁，选用肥瘦各占一半的猪肉，味道最佳；炸酱时用小火，要专人负责，用铲或手勺贴锅底推搅，切忌糊锅。 3.葱花、香油在快炒好时加入，这样可以保证葱香味充分释放。 面条的制作 在北京，大家更习惯煮点手擀面来配合炸酱。炸酱面分为过水和不过水两种。冬天讲究吃热的面，面条出锅后不用凉水浸泡，直接浇上炸酱食用；气候炎热时，面条出锅后则需要用凉水冲几下，彻底晾凉，沥干水分，再加入炸酱。以500克面粉为例，加入2克盐，1克硼灰（或拉面剂），加入160克清水，揉匀揉透，用擀面杖擀成大片。上撒淀粉，再从一边逐层折叠起来，用刀从一头切成宽1厘米的面条，用手提起来抖开，再用手将面条盘起来待用，注意不要使擀好的面条粘连。
锅上火，注入清水（水要宽）烧沸，下入面条，开锅点水，待锅开三次后，将面条捞入碗中，往碗中浇入炸好的酱（每250克面条加约40克酱），再配以各种清口的蔬菜（如绿豆芽、芹菜切丁，橄榄切细丝，胡萝卜切丝，水发木耳切丝，分别水焯断生，用凉水投凉；黄瓜也切细丝），将这些蔬菜各自放入六小蝶中，同炸酱面一同上桌即可。 这样，美味的正宗北京炸酱面就做成了。 |
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煮面也很关键
