从烹饪的角度说,“炸”酱其实应该称为“炒”酱。“炸”是油多食材少,“炒”是油少食材多。但为什么还叫“炸酱”呢?重点在“炸”字上,老北京人称炸酱为“小碗干炸”。所谓“小碗”,就是一次制作的量不能太多。 发酵制品总带有特殊气味,非得高温才能除去,香味也才能浓厚醇美。酱太多,锅里的温度上不去,香味散不出来。量少,小火慢熬,中间还不能加水,即所谓“干炸”,慢慢地把酱炸透,让酱香与油香慢慢融合,并充分释放。这样制成的酱呈半凝固状,表面有较多油脂,黏稠泛光,肉丁亮中透红,香气扑鼻。“小碗干炸”还有个标准:炸好的酱放在碗里,用筷子从中间划开,缝隙不粘合,这才是一碗好酱。 |
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