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作者 孟春明 北京人说吃面，就是专指吃面条，不会误会成别的什么面食，而这面条一般来说就是炸酱面，如果是打卤面、汆儿面、芝麻酱面等等也会特意说明的，可见，炸酱面在北京人的饮食习惯里占有十分突出的位置。前些年，有好事者曾经组织评选出中国十大面条，北京炸酱面也在其列，姑且不论这个评选是否权威、全面、准确，炸酱面在面条一族里的地位应该是很显赫的。 面条起源于中国，2002年10月，中科院地质地球所的科研人员在青海省民和县进行地质考察，在一个河滩地下三米处发现了一只倒扣着的碗，碗里竟然是面条，研究发现这面条已经有四千多年的历史，最长的一根有五十厘米。不过，过去面条的称谓一直很含混，有汤饼、索饼等等称呼，直到宋代以后才逐渐统称为面条。从南到北，面条家族分支多多，在在北方各地区更是枝繁叶茂。 炸酱面源自北京，大约是与满族人嗜酱有直接关系。满族人发轫于白山黑水之间，过去这里一直是苦寒之地。食物短缺，特别是早期八旗兵常年征战，酱就是他们食物里不可或缺的调味品，努尔哈赤“以酱代菜”，把酱直接当做军队的给养。直到入关以后，皇宫里还一直保持着吃酱的传统。春天要有“炒黄瓜酱”，夏天要吃“炒豌豆酱”，秋天必备“炒胡萝卜酱，”冬天得有“炒榛子酱”，这就是御膳房里著名的“宫廷四大酱”，这酱可不是什么调味品，而是每天的压桌小菜。爱吃酱可不是山东人的专利，旗人吃酱更胜一筹。于是，天子脚下诞生炸酱面就成为了自然而然的事情。 一碗炸酱面的构成要素不外乎三点：炸酱、面条、面码。且听我一一道来。 先说炸酱，顾名思义，一是要有酱，二是酱须炸，两者缺一不可。旧时，京城人家要吃炸酱面的时候，会打发小孩子拿个饭碗，去胡同口的副食店买毛儿八分钱的黄酱，副食店的售货员把碗先放在台秤上称好重量，再把秤调到适当的刻度，从身后的大酱缸里盛出一勺子稀黄酱慢慢倒进碗里，直至够分量时，猛地收手，齐活。小孩子捧着装满黄酱的饭碗，小心翼翼地往家走，边走边拿手指头沾碗里的黄酱往自己嘴里抹，虽然那黄酱除了齁咸没别的滋味，可没几个孩子能抵住诱惑，反正嘬手指头、舔碗边儿的事我没少干。在物质匮乏的年月，许多东西都凭证凭票供应，比如芝麻酱只有春节、国庆、五一“三节”才每户一两，其余时候则匮如也，黄酱虽然敞开供应，但是肉和油同样凭票，吃一顿炸酱面也是居家过日子的大事件。一家老小切一毛钱的五花肉，炸一碗香喷喷的酱，从家里现有的蔬菜里寻几款面码，盆干碗净，吃撑为止。书归正传，还是说怎么炸酱吧：炸酱顾名思义是炸而非炒，所以，油要宽些才是，肉则应肥瘦相间，带皮切成小丁，有的人炸酱时把猪肉去皮，或者只用瘦肉，此法谬矣。猪肉带皮炸酱，吃的时候肉皮糯软弹牙，而且在炸酱的过程里猪皮及肥肉释放的油脂会使炸酱平添些许香气。时下市售的黄酱品牌琳琅满目，但基本上都是工业化大生产，缺乏个性，千酱一面，有的还添入了奇奇怪怪的东西，味道自然也怪怪的，我一般会买来六必居的干黄酱再加入一些甜面酱以黄酒和几滴香油稀释，干黄酱与甜面酱的比例为八比二，如果没有黄酒用料酒也行，酱稀释成吃麻酱面时的澥好的芝麻酱浓度即可，上笼先蒸几分钟使其味道更加浓郁丰厚再行炸制。锅内多放些植物油，先放一枚八角、一块桂皮与油同时加热，油锅烧至六成热取出八角桂皮，放入肉丁煸炒出香味，放入葱姜末，之后倒入黄酱慢慢煸炒半小时以上。炸酱不能心急，而且要不停地用炒勺或锅铲翻动，以免巴底糊锅。等到酱色发黑，里面的水分基本挥发出去，油与酱充分融合后，再放入一些切好的葱花，此名为倒炝锅，酱成出锅，这就是传说中的小碗干炸，浓郁的酱香夹带着肉香扑鼻而来，即使不饿，也会垂涎。检验酱是否炸好，有一个简便方法，拿根筷子，在炸好的酱上轻划一下，其断口久不弥合则火候到家。当然了，这是豪华版的炸酱，如若嫌其繁复，亦可把讲究化为将就，直接买来超市里各色黄酱，短平快操作，一样吃饱。除了五花肉炸酱以外，还可以用其他肉类、鸡蛋碎、海米、甚至香菇、茄子等等炸酱，味道也好，有兴趣的朋友不妨一试。 再说面条，老北京人吃炸酱面的首选当为小把抻面，这是一种几近失传的家庭面条加工手法。所谓小把，就是抻一把面煮出一两碗，有些类似时下遍地都是的兰州拉面的手法，但也有所不同。先说面粉，选择高筋粉为宜，取其劲道有韧性，和面时一斤面粉加入四五克盐，一两克食用碱面（如果没有，也可不加），面团和至软硬适度，揉至“三光”，即盆光、手光、面光，盖上湿布，醒半小时左右。抻面的具体手法可以在度娘那里学习，我不再浪费笔墨。抻面毕竟有些技术含量，手擀面应该简单易学，和面要求同上，市面上买手擀面也很方便，但总觉得外购的面条似是而非。正宗的炸酱面有两种吃法，一是锅挑，即直接从锅里盛出面条取其热，但需注意的是，锅挑易坨，对面条的品质要求也高些。另一种是过水面，面条出锅后过凉水或温水，使其清清爽爽、利利索索，不会难拌。至于用切面甚至挂面来做炸酱面则不可取，起码，对不起那碗炸酱，简直是暴殄天物了。 最后说说面码。梁实秋先生说过：吃炸酱面的“四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。”所谓掐菜，就是掐头去尾只留中间的豆芽菜，用水焯过之后迅速用凉水浸泡，保持其脆爽；萝卜缨指的是小水萝卜缨，切碎生食；芹菜末生熟均可，亦应保持脆爽为好。梁先生所说的四样菜，是春天炸酱面的标配。这几样面码的选择一是应时应令，都是当季所产。二是脆口的蔬菜与糯软劲道的面条搭配相得益彰。当然，面码也可随季节和个人喜好增减，比如秋冬季节可以用大白菜切丝焯水，圆白菜丝也是个选择，有的人喜欢在面码里加入青豆、胡萝卜丝也未尝不可。还有一样虽非面码，但缺其不可，那就是大蒜瓣。酱好、面好、面码好，再点几滴香醋，拌将起来，吃呗您那，一准整个肚歪！特别是寒冬腊月，就上几瓣腊八蒜，面里浇几滴腊八醋，从里到外都暖和。夏日厌食，过水凉面，神清气爽。 |
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