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松露，是全世界公认的美食届奢华极品，和鹅肝、鱼子酱一起被称为“世界三大珍馐”。每年秋冬，西餐忠实爱好者们都会急于在餐桌上找寻松露的身影。这种貌不惊人却散发着微妙的、让人无法抗拒的香气的块菌，竟让人类着迷了上千年，法国著名美食家布里亚·萨瓦兰在其著作《味觉生理学》中便盛赞松露为“厨房的钻石”。 松露的历史，就是世界史 有关松露的记载最早可至约公元前20世纪，出现在乌尔王朝对其敌人亚摩利人饮食习惯的记载中。之后，人们开始探索松露的起源，古希腊哲学家泰奥弗拉斯托斯称它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的；希腊历史家普鲁塔克认为它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的产物；希腊医生迪奥斯科利奇则认为松露是一种没有茎和叶的直根；罗马作者普利纽斯更在他的《自然史》中认为热、雨水和雷电引起土地生病长茧故而长出了奇形怪状的松露；还有人说是雄鹿的精液在热的作用下让自然的生物受孕长出了松露…… 令人啧啧称奇的是，当松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，松露周围的草全部枯萎，仿若被闪电击中一样。过去，这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪欧洲被视为恶魔的化身，长达千年人们避之惟恐不及。 直到14世纪，法国教皇才开启了吃黑松露的风潮。文艺复兴时期，松露在欧洲重新流行,它们在法国国王弗朗西斯一世的城堡里天天出现。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。17世纪，欧洲人放弃重口味的东方香料，重新发现天然食品的价值，特别是法国人，他们全年从松露产区进口各种各样的松露，以至于有这么一句话：“松露是如此之贵，以至于它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。” 19世纪开始，松露进入极盛期，其产量到了最大，整个欧洲可达超过2000吨的产量，当时几乎所有的正式餐宴上至少都有一道以松露为主的菜肴。直到现在，松露依然在世界美食中占据重要地位，接受着无数食客和厨师的膜拜。 松露是个大家族 松露是一种蕈类的总称，在全世界都有出产。全世界已经发现100多种松露，形态香气均略有不同，而出现在餐馆菜单和奢侈食品供应商货架上的松露只占世界松露种类的一小部分。松露中比较著名的种类有意大利白松露、法国黑冬松露、黑夏松露以及印度块菌。 意大利白松露 白松露由于珍贵稀少，有白色钻石之称。色泽为轻微的金色，浅褐色（米色）或者是淡棕色，并且带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。它在每年10~12月上市，产量极低，年产量仅为3吨左右，是松露中最为稀少珍贵、价格高昂的品种。2014年是个松露的好年份，白松露价格大概为每千克2000美元，很幸运地比13年的3500美元和12年让人流泪的5000美元便宜多了，但依然堪称最贵的菌类。 白松露只出产于意大利皮尔蒙特大区，其中阿尔巴和阿斯蒂两个城镇出产的最为著名。另外，翁布里亚大区也能见到白松露的踪影。每到11月，阿尔巴地区会举办顶级的国际白松露拍卖会，当年采到的大颗白松露将被拍卖。大颗完整的白松露价值连城，2009年在皮埃蒙特区古镇贝罗拉古城堡拍卖的一块900克重的白松露，以10.5万欧元价格创下历史纪录。 白松露很娇弱，既不能让它受潮，也不能让它失水。按照松露猎人的说法，最好能在采摘后两天之内吃掉。当然，世界各地的餐厅不可能每两天就进一次白松露，所以白松露的保鲜是极其重要的问题。香气是白松露最大的魅力，馥郁优雅，可以说白松露60%的价值来自它的香气。 法国黑冬松露 法国黑冬松露，也叫佩里戈尔松露，人们常把当地新鲜黑松露称为“佩里戈的钻石”。每年12月到次年3月，整个法国的松露市场都弥漫着佩里戈黑松露的独特香气。那股独特的似麝非麝似蜜非蜜的幽香在空间中袅袅不散，瞬间会定格在你的记忆中，接受它，是享受松露的最高境界。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。黑冬松露比春夏法国黑松露的色泽更加黝黑、体积更小，气味也更浓郁。顶级黑冬松露色黑如墨，纹路清晰且呈黑色。 黑夏松露 黑夏松露，从其名字已经可以知道，主要产于夏季，于每年的5月-9月上市。尽管同为松露，但与冬松露不可同日而语。其颜色一般呈比较浅的栗色或棕色，香味也比较淡，因此价格低廉，从品质上来说完全无法与黑冬松露相媲美。
印度块菌 又名中国块菌、中华块菌和台湾块菌，俗名又叫猪拱菌、无娘果等，主要产于中国西南地区，如云南、四川、西藏等地。早先，块菌在咱们国家的名气并不大，远不如松茸、鸡枞、猴头、竹荪等山珍那么家喻户晓。由于其生长形态与其他野生食用菌有着太大的区别，在过去，这种不为人知的野生菌往往被山民喂猪甚至抛弃。直至现在，中国出产的块菌也没有得到和进口松露一样的重视。它的平均价钱只有进口的1/3，又方便取得，越来越多的西餐厨师开始使用中国出产的松露。
非凡的生长环境 松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，是世界上唯一不能进行整齐有序种植的美味佳肴。松露的养分来自附著的树根和土壤，一个地方如果生长过松露，土地和植物的养分会被松露吸收殆尽，在一段时间内无法生长出其他东西。成长过程中受不了任何细微的环境变动，对环境的挑剔着实令人咋舌。
与蘑菇等一般菌类不同，松露的孢子不是通过风进行传播，而是通过那些啃食松露的动物来传播。松露主要生长在松树、橡树、榛树、山毛榉和橙树下，这是因为松露不能进行光合作用，无法独立存活，必须借助与某些树根之间的共生关系获取养分。松露偏好碱性土质，高品质的松露主要出产于石灰质地形区内，如意大利的阿尔巴、法国的佩里哥、中国的云南等，全都位在石灰质地形区内。
每年春夏之交的几场雨过后，松露常常在几天之内就能长到其最大体积。小的松露有鸡蛋大小，大的有时能长到足球那么大。生长期过后，松露开始进入缓慢的成熟期，这个过程需要好几个月的时间。到了11月左右，成熟的松露会发出一种特殊的气味。若再过10天左右，松露身上就会长满能发芽生长的孢子。这时一定要及时把它们挖出来食用，稍有耽搁，松露就会产生毒素并开始腐烂，变得毫无价值。
世界知名松露产区 意大利阿尔巴 位于意大利西北大区皮埃蒙特的阿尔巴，因其附近的朗给丘陵区盛产白松露而被誉为意大利的”松露首都“。每年10-12月是白松露季，每到此时，在阿尔巴的每一块松露产地旁都有几个厨师随时待命，他们和食客的关系几乎复制毒品贩子和吸毒者的模式。
法国普罗旺斯 普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地，产量占法国的80%。最主要的生产中心集中在北部的Tricastin，每年有上万公斤的产量。每年冬季的周六早晨，几乎只有一条马路的里西宏虚村却成为全法国最大的黑松露市场。据说这个市场充满诡异的气氛，满街的人神秘地交头接耳，看货、讲价、交易全都是隐蔽地进行，在这里是看不见松露摊子的。真正的主角松露却很少露面，很难相信全法国有1/3的松露是从这个市场卖出去的。
法国佩里戈尔 法国佩里戈尔的黑松露是全世界最有名的。这个地区的石灰岩台地上到处长满了短毛橡树和绿橡树，是一个绝佳的黑松露生长地，在19世纪末曾取代普罗旺斯的地位，这个地区出产的黑松露几乎成为黑松露的代名词。
西班牙特鲁埃尔 虽然名声没那么大，西班牙也是产松露的，比如特鲁埃尔地区。1939年西班牙内战结束以后，居民迁移，土地弃耕，境况惨不忍睹。就在这时，人们发现这一片贫瘠的土壤居然也能长出黑松露来。目前，松露已经成为该产区的一个重要经济来源，但名气没有意大利和法国大。
美国俄勒冈 俄勒冈产区也生长松露，但价格低于欧洲出产的松露。美国每年1月都会开展俄勒冈松露节，包括松露品鉴及训练猎犬寻找松露环节。目前，松露是俄勒冈继葡萄酒后又一主要产业。
澳大利亚 南半球的澳大利亚作为松露产地的地位也开始日渐重要。2016年，一位澳大利亚农场主就挖掘到了全世界迄今为止最大的一颗松露，重达1.5公斤。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。此外，因为这里而与北半球季节相反，所以等于让松露的供应时间足足延长了一倍，这绝对是松露爱好者们的特大福利啊。
中国云南 中国云南地区气候环境与意大利阿尔卑斯产区气候相近，但出产的松露价格却只有其十分之一。深究其中的原因，很有可能就是因为松露还没有成熟，就被急功近利的人过度挖掘，导致了国产松露无论香气或口感都跟“洋松露”相去甚远。但它的低价和“毕竟是松露”的出身也为它赢得了市场。
神奇的采收方式 松露生长在地下，采集并不容易，凭人的肉眼和嗅觉根本不能寻找到它,它像一个隐士,从不轻易暴露在浮躁的人群中。在意大利,采集白松露需要牌照,挖掘松露的家庭世世代代从事此业,他们被称为“松露猎人”。每个松露猎人都会有一张记录着松露产出地的地图，上面记录着他曾经挖到松露的位置、时间等信息。为了保持秘密,这张“藏宝图”如同中国的武功秘籍，从不外传。通常是半夜2点之后,他们拿着拐杖和泥锄,带着猎狗,偷偷按照地图指引去挖掘白松露。
松露猎人传统上是利用母猪来寻找及挖掘松露，母猪是天生的松露猎人，因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似，因此它可以在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。不过也由于母猪非常喜欢松露，所以常直接将找到的松露吃下，不易为采集人所控制。而且猪用鼻子拱开地面时会破坏松露的菌丝体，导致以后松露的产量下降，因此1985年之后意大利政府禁止使用猪来发掘松露。
相比猪，狗的嗅觉也很灵敏，而且更容易控制。但除了拉戈托罗马阁挪露犬外，别的狗都需要经过训练来记住松露的气味。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程，一条经过训练的猎犬，在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜，猎人通常不给猎犬吃东西，这样猎犬为了换取食物作为奖励，会更加努力地去寻找松露。
松露到底什么味？ 台湾葡萄酒男神林裕森在他的《欧陆传奇食材》一书中这样形容松露的气味，“松露的香味就是这么特别，闻过一次肯定会终身难忘。精液、旧床单、瓦斯、腐液、腌蒜头、发酵的玉米、麝香、湿稻草等等都曾被用来形容松露的香气，靠着这些跟美味沾不上边的诡谲气味，让老餮们甘心要为松露散尽银两”。甚至专业闻香师这样描述：汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道，当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息，混合一丝的酵母和蜂蜜味。而科学家则给出7种香气来描述佩里戈尔松露香气，即：硫磺，蘑菇，霉菌，麝香，煮土豆，黄油和奶酪。
这也许是因为如意大利罗马生物医学专家发布的，松露含有类似大麻酚结构的，无害的，能让大脑释放出增强情绪的化学物质。也许是人类本就喜好无常，理智无法解释的时候，无妨忠于舌尖自己做出的选择，虽然这个选择如此诡谲。
天价松露创纪录 黑松露每年产量都在35吨左右，通常每公斤价格在两千到三千美元之间。真正最名贵的“钻石中的钻石”是意大利的白松露，最好的年份产量也不会超过3吨，其价格自然要比黑松露贵很多。重量超过1000克的白松露，只会出现在奢侈的拍卖场上。英文维基百科上说，2009年意大利白松露的国际市场价格是每公斤14203.5美元，真正是贵比黄金啊！2007年，一块重达1.5千克的半个世纪以来发现的最大的意大利白松露在中国澳门拍卖。澳门知名人士何鸿燊以33万美元竞得这块稀世珍品，这也是历史上最贵的一块松露。
神秘的催情圣物 在欧洲，松露一直被视为春药般的珍馐，餐桌上的“钻石”。据说正是它那独特的香气具有催情的功效，能让人神魂颠倒，这也是吸引小母猪、小狗寻找松露的原因。关于它的催情效果，有着许多传说：希腊时期，雅典人发现松露有催情功效，将其供奉给爱神维纳斯。希腊医生Leukada甚至将它当作有益于爱情“嬉戏”的药方。《品味生理学》一书更描述了一位妇人和一个男子一起食用松露填饥之后，两人不可抗拒地发生了性关系。作者评论：松露可以同时唤起男女对情色与美味的记忆，引发一股伴随着甜美喜悦的强大力量，甚至暧昧地说：“松露让女人更温柔，男人更和蔼。”巴黎的高级交际花留下了一句耐人寻味的话：“我爱男人，因为我爱松露。”
松露应该怎么吃？ 松露的特点就在于它丰富的香气，能激发很多食材特有的香气。尤其黑松露煮制后的香气比生的时候更浓郁更生动，搭配了黄油、稀奶油和海盐后，一方面能很好地激发黑松露的香气，反过来黑松露的香气又能激发奶的香气，而这种奶香是在其他奶制品里都没有的，所以一般来说松露都是作为配菜出现，能够明显地提鲜。
与黑松露不一样的是,白松露在加热后会失去它独有的气味,而最好的食用办法是在最后时间再清洗切片。有一种叫affetta tartufi的特殊刨具，能把松露削得菲薄如纸，密密的沟回纹暗示着冥冥的芬芳。
若只是单独品尝松露，在口感上似乎没有味道，但它拥有强烈和高渗透力的气味，非常适合搭配味道较淡的食材或调和成酱汁，只要一点点松露提味，就能让原本单调的食材形成丰富且多层次的口感。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。一般来说，吃松露最好如丝如缕地食用，“块”这种量词如果用在松露的烹饪当中，简直就是暴殄天物。
为了保持松露自身诱人的香气，大厨们通常会用特制的刨刀将松露刨成薄片，再将松露的切片直接配在意大利面、海鲜、煎蛋、肉类及其他美食上面。主菜的温度会使松露变得温暖，有助于松露香气更好地挥发。与松露菜品相搭配的酒不能过于浓烈，应该选择口味适中的优质葡萄酒或白酒，这样松露和酒的香气才会相得益彰。
法国人最喜欢把他们的“佩里戈尔钻石”用在炒鸡蛋或者煎蛋中；因为鸡蛋可以很好的吸收黑松露那种微妙而又朴实的风味。这也是烹饪黑松露最简单的方式之一，因为它几乎没有留下犯错误的余地。和蛋交欢，松露浓酽鲜香，蛋朴素细嫩，撞击出禅味玄机。
意大利人的吃法，还有一种把芝士溶化在锅，像瑞士人的芝士火锅，削几片松露去吊味，叫为 Fonduta 。
松露也可以用于制作甜点，在做香草冰淇淋的时候加入松露油，做好的冰淇淋就会有浓郁的松露香味，也可以在上香草冰淇淋的时候加上点松露片或条以增加口味。
刨片、切丝、剁丁、磨粉、捣酱、烧烤、入汤……松露与味蕾的奢侈游戏，撩起人们在吃与吃不到之间的渴切欲望。欧洲人说，松露的味道就是情欲的味道。一点情欲可以怡情，太多了就让人头晕目眩。所以，烹饪松露，一点点就好，火候和方寸都要拿捏的准。
昂贵松露的替代品 新鲜松露非常容易变质，常常被放在大米中，冷藏保存，但这种做法也被认为会让大米吸走松露的香气。为了能一年四季享用松露的风味，人们将它整颗或切片浸泡在油里萃取出香气，或者做成松露酱、松露盐等等。 松露油 将上等松露浸渍于橄榄油中，待浓郁慑人的松露气息一点一点完整萃取、融入橄榄油中后，再过滤出纯净的油品，正是时下流行的西餐对松露的替代品。常在烹饪的最后一步撒入菜肴，类似香油、橄榄油这样。一点点就可以让菜肴味道得到升华，充满松露的独特香气。
松露酱 采用松露菌制作出品的酱汁，独特的香味浓郁而强烈，可直接涂在面包上或者做为酱汁配搭牛扒类食品。松露酱不但香浓味美，且无论配搭中西菜式，均能互相协调，带出独特的口感。
松露盐 松露盐是调味盐中，最具代表性也最是奢侈的一种。其基础一般采用来自法国凯尔特海的灰盐，水量较高，湿润而脆薄，富含矿物质，有着粗旷强烈的味道。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。混合了松露制作之后的灰盐，更是一打开盐罐子就能闻到让人沉醉的浓浓松露味。松露盐简直就是可以拯救厨艺白痴的秘密武器，再不会做饭的人，随意炒个蛋洒上点松露盐，就会有神奇的点睛效果。从意面到土豆泥，甚至是爆米花洒上松露盐都能吃出高级料理的感觉。
松露酒 松露自发现伊始就与酒有不解之缘，这一点无论是欧洲还是在中国都是如此。不同的是欧洲人只是非常“吝啬”的在酒中导入微量的松露气体来增加酒的身价，而中国人则是非常“厚道”的用大量的松露来泡酒，这一点大概是东西方对松露的认识以及饮食文化不同的具体表现。
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