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大家对熏烤鸡并不陌生, 那是将鸡先卤后熏烤制成的。而我下面要介绍的熏烤鸡, 则是将鸡先腌渍, 然后再放入密封的铁锅内小火加热, 让鸡在锅里边烘烤出汗、出油, 直至体内的水分蒸发出来, 继而汽化焖蒸制成的。这种熏烤法使鸡体内的水分及油受热析出 ( 掉入锅中哧哧作响) , 我们把这一过程称之为熏烤。不过, 这种传统的烹制方法经厨师改良后, 风味又不同了。 这里, 我先给大家说说熏烤鸡是怎么制作的。 原料: 三黄鸡 1 只( 约 1400 克) ，盐15 克 ，味精 12 克 I G， 香 粉 1 克 ，五香粉 1 克， 蒜泥 10 克， 姜末 5 克 ，美国肉宝王粉 1 克 ，生抽王 10 克 ，海鲜酱 10 克， 白糖 5 克 ，白酒 10 克， 香油10 克 ，香料水 1500 克。 制法:1.三黄鸡宰杀后治净, 放入香料水中浸泡 2 小时, 中间要翻动几次并将鸡体整个都浸泡到香料水中。然后捞出来控水, 同时用毛巾擦干鸡体内外水分, 接着将上述调味料混合搅匀后, 涂抹在鸡的腹腔及身上, 腌上 30 分钟, 再上钩吊在通风处吹干。 2.取一个加厚的铁锅, 内置铁篦子。先在鸡身上刷香油, 然后将鸡放在带沿的铁圆盘内 ( 注意铁圆盘的沿不可过高) 。随后将圆盘放在箅子上, 锅口盖上锅盖封严, 先用大火烧热, 再调至小火,待听到锅中有哧啦、哧啦的声响时, 继续熏烤 35 分钟便可关火 ( 其间要翻动两次) 。这时打开锅盖, 鸡身表皮呈金黄色,用平头筷子轻易就能插进去, 即表明鸡熟了, 赶紧出锅趁热刷上香油。 3.稍晾凉以后, 将鸡斩件摆在圆盘中间, 不过要保持鸡的形状, 接着在其周围摆一些甜橙 片或菠萝片等清口的水果, 即可上桌。 接下来, 我给大家说说制作熏烤鸡的几个关键, 这可能对大家更为重要。 1.鸡要选用当年散养的三黄鸡。这种散养鸡的肉质细嫩, 能保证成菜出品的口味特点。 2.鸡宰杀后, 要小心摘除气管、食管及嗉囊, 内脏则应当从肛门处开口掏出,反正是要尽量保持鸡皮完整。 3.鸡一定要用香料水浸泡过。注意:同时还要把香料水灌入鸡腔内, 这是为了让鸡身内外都浸泡透, 以达到祛除腥味、提味增香的目的。 4.用调料涂抹时, 应当先将鸡身及鸡腔的水分擦干, 然后再涂抹, 否则烤制时水分析出太多, 会冲淡腌料味。 5.烤之前一定要风干鸡皮, 还要先刷上香油再烤, 这样才能够保证皮酥脆、肉爽滑。 6. 烤时不能将整鸡直接放箅子上烤, 而是要放在铁圆盘内, 若是直接将鸡放在箅子上面烤, 鸡身上析出的水油会滴落到锅中。而这时锅内温度很高, 水油混合滴落于锅底马上会变煳, 继而产生一种焦煳味。这里不用瓷盘, 是因为熏烤时盘子易炸裂, 而用带沿的铁盘子, 一是其传热快, 鸡在高温下会析出水油, 而因圆盘有沿, 这些水油便会存留于盘中, 而盘中的水油随温度的升高对鸡产生既蒸又泡的作用。二是随着鸡体水油的不断析出, 水油也会溢出盘沿, 而这时锅里的温度很高, 水油很快成雾状, 这雾气迂回熏蒸着鸡, 再加上锅周围的热量炙烤着鸡, 这才是真正意义上的熏烤。 7. 在烤制的过程中要刷油及翻动。刷油是为了帮助鸡皮上色和烤熟后皮酥脆; 翻动则是为使受热均匀, 成熟一致。 附: 香料水的制作先准备花椒、桂皮、草果、小茴香各5 克, 大料、香叶、白蔻、山柰各 3 克, 丁香 2 克。把上述香料用纱布包起来, 放入锅里再加 2000 克水, 大火烧开改小火煮1小时, 放 10 克精盐进去即可使用。( 王宏玮） |
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