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香料的用途及功效
罗汉果：增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。
甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。
丁香：又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛之效，具抗氧化、防霉的作用；由于香味浓烈，用量不宜过多。选择个大均匀、色泽棕红、粗壮身干、味厚芳香者。
八角：八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，是人们较为熟悉的一味香料。购买时应选秋季所产的香气浓烈、味微甜、个大均匀、色泽棕红、形态饱满、身干完整，在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用，起去腥除膻、增香味促食欲的作用。
小茴香：叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。选择时以均匀、饱满、色黄绿、味浓甜香者为佳；作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中，可增香提味、去异除腥。
草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，有增香去异的作用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。选择个大饱满、质干、表面棕色为佳。
砂仁：又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症，在菜品中可去异增香、使肉味香美可口，常和其他香辛料一起用于卤、酱、焖、烧等菜品中。
三奈：也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅。
灵草：也叫灵香草，又名零陵香，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。。
白豆蔻：又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用，其芳香辛苦的气味可去异增香，常用于卤、酱、烧制菜品中。(市场上很白的不能用,有点微黄的为好)
肉豆蔻：别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用，具有甜苦味的浓烈香气去腥矫臭赋味增香, 同白豆蔻一样运用广泛
桂皮：又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。选择以表面棕黑或灰棕色、里面暗红棕色或紫红色、质地脆而硬为佳；在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍。
孜然：别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果，常用于压制羊肉的膻味
香叶：香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,杀菌防腐，促进食欲.
筚拨：增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，能治腹泻呕吐，解酒止痢的作用。选择质干肥大、深褐色、味浓者为佳。
香附子：增香，气味芳香，味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。
白芷：（香白芷，川白芷）增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效，以根供作香味调味品，可去异增香，赋予烧、卤、酱制品独有的风味。
紫草：增香，（硬紫草，红条紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，凉血，解毒透疹，疮疡湿疹等功效。
山楂：增香，性酸味甘，增香，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等功效。
陈皮：增香，（红橘，大红炮，川橘）去腥解腻，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，食少吐泻，咳嗽痰多等功效。选择色正光亮、身干无霉、香气浓厚者为佳。
草寇：增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效
良姜：（高良姜，小良姜）增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效。选择红褐色、粗壮、坚实、油润、味香辛者为佳。
栀子：增香，味辛，性温，有降火，清热解毒，用于牙疼，特别对火锅清火有特别好处。 紫苏：增香，性温，味辛，用于解表散寒，行气和胃，常用于风寒感冒，鱼、蟹中毒，具有去腥除膻、增香的作用，常以鲜叶或嫩茎用在鱼、虾、蟹菜肴中。
香茅草：（野香茅，臭草）性温，辛，有浓郁的香气，不可多用，主要用与养心安神，祛风解表等功效。
川木香：增香，性温味辛，苦，有行气止痛，和胃消胀止泻等 功效。
当归：属香草类草本植物，味食香料。味甘，苦，香。主要用于炖，煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
卤制品原料的采购及验收
鲜猪排 经检疫合格的去除前五肋骨和大排后的排骨 无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，外表微湿，不粘手，无异味
鲜猪肉 带皮后腿肉 皮薄、猪毛修整干净，无淤血、外伤和血污，新鲜，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，外表微湿，不粘手，无异味
鲜猪蹄 前蹄为上，后蹄次之，只需蹄爪部分 大小均匀，皮白或微红色，蹄冠无外伤或溃疡，新鲜，无异味，不粘手
鲜猪耳 净猪耳 大小适中，色白或微红色，无淤血、外伤、新鲜、毛净、无异味、不粘手
鲜猪肘 带皮后肘，去骨 大小适中，皮白或微红色，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，外表微湿，不粘手，无异味
鲜猪尾 大小均匀，毛净，色白微红或黄，无淤血，不粘手，无异味
鲜牛肉 牛腱肉，黄牛肉为上，水牛肉次之 色泽深红，无注水现象，外表微湿，肌肉纤维清晰，无淤血，切面无出血现象，无寄生虫，不粘手，无异味
鲜仔兔 无皮，去头、内脏和脚爪 肉质细嫩，色泽为淡粉红色。无创伤、化脓或炎症，无出血斑点或淤血，无寄生虫病，新鲜干净，无异味
鲜土鸭 全净膛，去爪 眼球饱满无凹陷，皮肤有光泽，呈淡红或淡黄色。无外伤或溃疡，肌肉饱满，不粘手，无异味
鲜仔鸡 全净膛, 去爪 眼球饱满无凹陷, 皮肤有光泽, 呈淡红或淡黄色, 无外伤或溃疡, 肌肉饱满, 不粘手, 无异味
鸭掌 大小均匀，色淡红或淡黄色，无外伤，无淤血，新鲜不粘手，无异味
凤爪 大小均匀，色淡红或淡黄色，无外伤，无淤血，新鲜不粘手，无异味
鸭胗 去角质层，无出血点、溃疡等 大小均匀，色泽深红，有光泽，不粘手，无异味
注 以上原料不得使用病死、毒死或病故不明、腐败变质的动物产品，必须经国家兽防部门的兽医卫生检验人员检验合格方可采购。或采购同类原料，具体要求原料生产厂家具有卫生许可证，产品检疫合格证，知名品牌的原料更有质量保证。
正宗川式卤水绝密配方（五香口味）：
八角50克 丁香10克 桂皮40克 红扣35克 山奈20克 茴香30克
草果50克 香叶25克 白芷20克 甘草5克 砂仁20克 孜然4克
荜拨30克 橘皮15克 栀子10克 花椒30克 香茅15克 白扣25克
广香4克 千里香10克 良姜4克 老扣6克 薄荷5克 紫草10克
干松4克 香加皮6克 香果50克 胡椒30克
制作过程; 直径35cm的卤桶加入30斤清水放在灶上点火，加入适量葱、姜、干辣椒少许，加入料包一个，带壳的辅料要捏开，把以上料加好后大火把水烧开，然后吧清理好的鸡骨架加入10个以上（注：把鸡骨架里的肺、脾、内脏掏干净，而且鸡架在冷库中存放时间不能过长，出厂日期不能超过两个月，一定要新鲜不能有异味。）加入的鸡架当然是越多越好，大火把锅烧开，把表面的血沫打捞一下，开锅3-5分钟后关至小火，大概两个小时后再开大火，再放入10个以上的鸡骨架。烧开后小火直至把鸡骨架煮烂（最少要煮2个小时以上），然后加入盐（750-800g）、糖（130-150g）、味精（70-80g）、鸡精（40g左右），老姜,胡椒粉（10克）,料酒,开锅后要尝一下汤的咸度。这也就是卤汤的基本咸度，然后停火泡20分钟左右后把里面的鸡骨、肉沫打捞干净，再把料包放回卤桶里浸泡。注：因为每个地方所售盐的咸度不同，而且地方的口味不同，所以要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的。
注;卤水的调色方法是用糖色（350克）和黄栀子，用红曲米对原材料进行飞水然后卤制，香料要飞水两分钟，四至五次换一次香料，盐，鸡精，味精，料酒，老姜每次都要加 川卤麻辣味，在此基础上50斤水再加一斤印度辣椒，四两红花椒 卤水在发酸不严重的情况下可以加30斤水，5克小苏打 卤水有腥味可以加新鲜鸡血解决 原料腌制：盐，老姜，十三香，料酒，干花椒
保养及保存方法: 1.不定期过滤卤水渣子（用纱布、细滤子过滤） 2.每次卤完产品务必将卤水烧沸，冷却后盖上纱布（避免蚊虫掉进去）。
3.不定期往卤水离加胶质，鲜香味重的产品（如鸡爪、猪大骨、猪皮、鸡骨架等）
4.卤水发黏了，加高汤或鸡血清扫卤水（30斤卤水加3个鸡的鲜鸡血清扫）。
5.卤油太多须打出，作其他用途（一般卤油占卤水4公分厚的位置是最佳的）。
6.卤水长期不使用须用容器放入冰柜速冻，再用时须自然解冻方可使用。
解决卤菜发黑的方法:
1、产品出锅以后要刷油护色（冬季可以用小葱爆香的色拉油，夏季可用卤锅中的油）。
2、卖货的柜台尽量使用保鲜柜或恒温柜卖货。
3、产品自然冷却以后要盖上保鲜膜，不要长时间暴露在空气中。
4、糖色不能炒黑了。
5、摆放在柜台卖货的产品。没人时候。晚上结束时候一定要把货收放到保鲜柜里。
6. 在柜台卖货的还要注意，产品不要全部摆在上面，柜台上摆放少一点，其余的产品放在冰箱恒温中，随时补货。
另注：1,要把每天所做的货都认真做一下笔记，卤货的重量，汤在卤桶中的位置，加入盐、糖、味精的量。
2, 做货前要尝一下汤的咸度，出锅后货自然冷却后再尝一下货的咸度。不要死按刚开始做时的比例（因为卤汤会越做越咸），要做到心中有数。
熏烤锅的制作: 熏烤锅要买直径70-90cm的铸铁锅也就是生铁锅，锅底越厚越好，买好锅后找做白铁的地方做一个20cm高的白铁围子，包上去即可根据做好锅围子的直径，再做一个烤货用的帘子，帘子的直径要比锅围子的直径小2-3cm（最好用不锈钢焊接），还要配一个比帘子直径略大的盆。捞货时把帘子放在大盆上以免让汤水流到地上。熏锅盖用轻一点的木板做，一定要表面平整如果很平整也可以不用软布和编织布包裹。
熏烤用的灶是一种猛火灶，在学习时最好看时拍一下照。最重要的一点熏烤锅的摆放位置，要把它放在厨房排风扇的下方，做货时烟可以直接排到外面。如果不做熏烤，厨房也要有换气通风口，因为炉子燃烧会产生一氧化碳，所以一定要注意通风换气。
熏制材料：
常用白糖、茶叶 对卤制品进行熏制
红油的制作方法
八角30克 桂皮20克 白扣25克 草果30克 香叶20克 砂仁15克 菜籽油100斤 辣椒15斤
选料：辣椒两种以上（贵州灯笼辣椒，二荆条，河南新一代），无发霉变质 菜籽油为二级以上菜籽油
制作要求：辣椒分三次油温加入（色，香，辣）
辣椒油的制作方法
100斤菜籽油，辣椒面15斤左右，芝麻2斤，八角30克 桂皮20克 香叶20克 砂仁15克 草果30克 白扣25克老姜 大葱 洋葱 注：放入辣椒油温为150度左右为佳 浏览2次
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