想学做卤味，就应该知道这些香料的特性及用法（下）

前天的文章得到了很多朋友的好评，这也就为我提供了持续更新的动力，今天兑现诺言，更新剩下的香料。喜欢的朋友可以关注。打这么多字真的很辛苦的，也很费时间的，但是看到这么多朋友关注就有动力继续敲下去了。哈哈。闲话不多说了，不如正题吧，书接上文：

11、 草果：

性温、味辛辣，有较强的去腥除异左右，可增进食欲，每1公斤放2-3g，一般拍破后去籽留皮使用。

12、 山奈：

性温、味辛、腌制食品时可以去掉腥臭膳搔等异味，每1公斤加5g左右。

13、 白芷：

性温、味辛、祛除异味及增香，很多鸡类产品有添加，每1公斤加5g左右。

14、 罗汉果：

味甘、性凉，在熬制卤水或酱汤时放入，可使香辣卤汤更润口，也可用来制作爽口的汤品。一般每50g汤水加2-3个。

15、 木香：

味辛、微苦，可祛除异味。每1公斤食材添加3g左右。

16、 荜拨：

性辛、微辣、气味如胡椒。经常和白芷、豆蔻、砂仁等香料配合使用，每1公斤原来加5g左右。

17、 黄栀子：

性寒、味苦，主要起染色作用。一般50公斤卤水用量约40-50g。

18、 陈皮：

有轻微苦味、可增香填味，去腥解腻、多用于调配卤料、复合香辛料等。每1公斤肉类中添加1-5g，每50kg卤汤中增加30g。

19、 良姜

也称高良姜、蛮姜、佛手跟等、具有特殊芳香气，稍有辛辣感。多用来炖制牛羊肉或其他有浓郁异味的动物性原料。为其增香赋味、祛膳解异，每1公斤肉添加5g、每50公斤汤中约加30-50g。

20、姜黄

也称郁金、黄姜等，带有似甜橙与姜、良姜的混合香气，回味微辣、略苦。可以对实物赋色，用于给盐焗鸡上黄金色，色泽自然而亮丽。每50公斤汤水中添加姜黄30g。

21、川穹

气味清香浓厚、味道微甜带苦辛，多用于卤水中，去腥遮膳效果非常明显。制作卤汤时放10-15g即可。