 不管什么样的卤水，使用的香料都离不开最根本的几种，这些香料大多使用几百年，你真正了解这些东西吗？我想大部分人只知其一不知其二，那么我们一起认识这些世代之香。 【花椒】卤水第一香料  花椒是一味药，也是一味香料。我觉得大多香料是一种气息，假如说辣椒是一种劲道，那么花椒就是一种韵味，而有韵味的东西是最美最令人迷恋的，无论是女人还是这种香料。厨师们都知道，红油辣子，花椒油，泡红椒，泡姜，郫县豆瓣酱是川菜的根基和灵魂。要炼得麻香浓厚，绵长，回口醇和的【花椒油】，必须用六七月的新花椒，捡去枝梗黑籽，冲洗后晾干水气，至于能够密封的容器中，同时放入一些八角，不要太多，八九个就够了，两三斤菜油铁锅中炼熟，炼油时放入拍破的老姜，葱头，等油温三四成热时徐徐倒入放花椒的容器中，加盖密封，浸泡半月以后，椒香诱人。【有得三钱青花椒，可当十年好卤水】干花椒在卤菜中不仅起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。鲜花椒除去以上作用，还有突出麻味，清香味的作用。无论哪种花椒，只要质量好，一样可以让我们的新卤水有味有色，或红，或紫红，隐隐中有一份亮泽，手心一碾，油责浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有此花椒，好卤何愁。 【八角】  生性温和，它更有女儿一些的名字，大茴香，八月珠，也叫大料。从大料这个名字不难看出它在诸多香料中的地位。八角是中国特有之物，温阳，理气，散寒，给我们的身体带来几许温暖，而且尝之味甜，嗅之芬芳，真是个细致温顺的姐姐。八角在卤菜中起着增香去腥，解腻，增鲜的作用，第一次起卤可稍微多放一点，10克左右为佳。 【小茴香】有了大茴香，自然就该有她的妹妹小茴香，姐妹俩的性子都是性情甜和温顺的好姑娘。小茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在卤菜中起压腥，增香的作用。第一次起卤可多放些，一般20克左右。 【白豆蔻】【肉豆蔻】   豆蔻俩姊妹在香料中已经是开花结果的半老徐娘了，她俩虽风韵犹在，芳香仍浓，但直接入口不免有些苦涩。白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐之功效，在卤菜中具有去异，增香，防腐，促食欲的作用，不可多用，最多5克。肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，健胃消食之功效，在卤菜中起增香，防腐作用，每次用两三个就行。 【肉桂】  桂皮香料中还有一个名字带个肉字--肉桂，若说她是世间女子，那定是性感万分的尤物。其实肉桂不是肉，而是皮，是桂树的树皮。桂树品种很多，用做香料的只有天竺桂和川桂，叶子也是添香之物--香叶。桂皮补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉，气息清芳，香味凉浸，尝之微甜辛，在卤菜中起着增香，增鲜，去异味，防腐，促食欲的作用，用量10克左右即可。 【山奈】  她虽名字平常，形状无雅致之处，但因香气独特，是卤菜中不可缺少的一位香料。沙姜，山辣是她的别称，从这两个名字也不难看出她必定辛辣，盐焗鸡粉，咖喱粉都以她为主。山奈味辛，性温。有行气止痛，助消化之功效。在卤菜中起压异味，解腻，增香，和味的作用。一般用量10克左右。 【丁香】  她冷僻孤独，虽有奇香，入口却是刺舌，香息虽浓，却十分郁闷。丁香味辛，性温，有暖胃镇痛，理气止泻之功效。在卤菜中都用公丁香，起增香，压异味，促风味的作用。公丁香指的是花蕾，母丁香指的是成熟的果实。用量不可贪多，二三克足矣。 【排草】【灵草】   香排草味辛，性甘，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。在卤菜中起和味，防腐的作用。灵香草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在卤菜中起增香，压异，去腥，和味的作用。用量一般都是3-5克。香草美人，古怪精灵，她们的香气中总带着一种虚无，让你觉得她们的气味不是嗅到的，而是心思一荡，失神之间想到的。 【砂仁】  此物春天出世，故又名春砂仁，也是息香味涩的一种，3克入卤即可。砂仁味辛，性温。温脾止泻，暖胃行气。在卤菜中起增香，去腥，解腻的作用。 白芷，木香也是经常用到的，白芷又名泽芳，单名为芷，多用于卤煮牛羊。 木香与陈皮相合，调制香汤，气味淡雅清香。实际上香料应该活学活用，不同的材料不同的配方，例如卤制兔子必须用草果，因为它可以去土腥气。 陈皮，香叶就更不必说了，还有甘草，天地自然的一丝清甜却能和味解毒。 另外，川芎，当归，黄芪，良姜，荜拨也要因味择之。香料都是药，是药三分毒，起卤用香，用量一定要恰当，上面我分别说过用量多少克，那是针对卤水的多少，一般卤水和香料的比例是20：1能者，天地万物为其所用，然而，无论用物，用人，用钱，用语言，增减之中，若能戒贪得，有怜惜，慧心存也。 【辣椒】 干辣椒味辛性热，温中散寒，在卤菜中起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加凉卤色泽，增强卤菜香辣味的作用。 【姜】 夏天来临，新姜上市，俗话说：冬吃萝卜夏吃姜。夏天闷热潮湿，人的浑身都淤积着浊气，而姜即能开胃，又能贯穿血脉经络，让你精神焕发。生姜是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉，生姜还具有解毒杀菌的作用。作为食物姜既能做正料，也能做配料和佐料，姜的辣是一种能够深入骨头的阳气，温暖而绵长。卤肉码味时常使用姜片，起到杀菌，去腥的作用，新卤水需要用油将葱段，【姜片】，蒜瓣，洋葱等炒香，以增强卤菜的香鲜味，卤水中一般都是【老姜拍破】投入即可。姜为多年草本植物，一年生栽培。姜分为子姜【嫩姜】和老姜，卤菜中多用老姜。老姜在卤菜中具有去腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。老姜应选干燥，光亮，色黄，性辣，根茎肥大，无腐烂，无变质的为佳。不可用硫磺熏过的老姜。 【葱】 葱属百合科植物，分大葱，小葱两大类。葱在卤菜中起去异，压腥，增鲜，增香，开胃，和味，促进食欲的作用。葱的香味，要在高温热油中爆炒才能很好的发挥出来，但是葱纤维细嫩，主要是水分，经不起久炒，所以，这种先下锅的葱一定要用较粗的大葱段。其他葱型，要么用于凉菜，要么起锅时才下。有句话“生葱熟蒜”讲的就是葱一定要保持葱的生气，放葱犹如放盐，看似简单，但是放什么样的葱，什么时候放，放多少？其中的手艺和学问，恰恰是做卤菜时很难掌握的，无法量化。卤菜时使用的葱不能太粗，最好留下葱须，洗净挽节，投入卤汁中，去腥增香，一般在烹制的中途，就捞起不用了。 【蒜】 蒜在卤菜中具有杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。蒜在卤菜中使用油炸过的大蒜味道更好。火锅前无淑女，大蒜中无绅士。天底下那些不吃大蒜，不喜大蒜的人，一生中必定会错过美食世界里的绝妙菜肴。 |
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