绝密！卤水培训笔记手抄版！

卤水基础知识

卤水调味原则

调味品感应系数

香料性格

卤水香料拆解

卤水香味辨析

香料加工

卤水的定味增香

菜，所以要偏咸一些，一般要控制在1.5-2%的范围内会更合适；再来盐在卤制过程中与其它调料一同使用，会发生作用形成一种复合味，咸味中加入糖，可使咸味减弱，甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增

葱的使用

姜的使用

卤水最常用的姜是老姜，俗话说：“姜是老的辣”卤水用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香，具体使用主要分两块：一是腌制环节的用姜，将老姜切片或剁成米，和其他腌制料一起混合涂抹在食材表面，可以有效去除食材的腥膻气味的作用；二是卤制环节时用到老姜，这时主要是取其味，而成熟后要弃去姜，所以姜需要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入卤水之中，不便可以起到去腥解膻的作用，还可以起香增鲜；虽然生姜在卤水中用途很大，也很有讲究，但不一定所有情况下都要用姜来调味，如单一的食材本身已经含有自然芳香味，比如卤制素菜时，再用姜来调味，就会“喧宾夺主”，影响本味，切记！

味精的使用

最后，说一说卤水中怎样用味精：

味精是一种增鲜味的调料，这个几乎所有卤菜人都知道，但味精对人体却没有直接的营养价值，使用得当能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消

造成相反的效果。第三，味精在常温下不易溶解，在70℃～ 90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，所以卤制环节不宜过早放味精，要在将成品快熟透之前放入为最佳。第四，新起卤水时使用的高汤不需要添加味精，因为熬制得当的高汤本身已具有鲜、香、清的特点，而味精只有一种鲜味，它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，这时使用味精，反而会将本味掩盖，使高汤不纯粹还不伦不类。

注意事项

3、焯水。肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。

4、降温。焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的、第一洗去表面的浮沫，第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂。

5、根据小编个人最新的实验发现，在卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅，总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓。

6、卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味，还有杂质。

这样上色比较好看。

9、卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道。