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步骤 1  小茴香：非常常见的香料，增香，去腥，一般卤菜时都会使用。 步骤 2  丁香：香味浓，有点麻，穿透力很强，所以一定不能放太多，需要控制用量。 步骤 3  桂皮：味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。 步骤 4  山奈：又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用。 步骤 5  八角：味道甘甜，有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。 步骤 6  草果：也是中药材，味道苦，是调味的香料，可以增加菜肴的辛香。 步骤 7  白扣：也叫白豆蔻、白蔻仁，作为调味料,可去异味,增香辛，香味十足。做卤水的必备调料，很适合卤鸭、卤鸡。 步骤 8  砂仁：中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。 步骤 9  香叶：非常常见的香料，比较浓的香味,主要增香去异味，同时还有防腐的功能。 步骤 10  白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。同时，还具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效。 步骤 11  甘草：可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。 步骤 12 陈皮： 也是药材，做卤水或红烧肉时会放一些，能起到消火，祛湿，开胃，去腥的作用。 步骤 13 最后附上卤料配方， 以2000克的肥肠为例，也可加入其它食材。八角（3颗）、拍散的草果（1颗）、桂皮（10克）、香叶（少许）、小茴香（15克）、青花椒（5克）、干辣椒（10克） |
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