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用茶烹菜，可直接取用茶叶或将茶叶磨成茶粉，或可仅用茶汁取其味，还可用茶梗铺盘提香，再借由传统手法烹调，普通的菜品亦能变成茶香四溢的茶膳。在热气“催化”下，不仅茶叶的香气会变得愈加醇厚，其中蕴含的营养成分也能进一步释放出，如此烹出的茶膳既融进了茶香，同时还兼具了食补的养身功效。 在美食烹饪中用茶叶入菜，早已不是稀罕的事了，怎样才能更好的做好茶菜肴？希望本期专题对你有所启发！ 茶叶入菜的历史 茶，可饮可食。关于用茶制菜的说法由来已久，早在唐代的《茶赋》中便曾记载道：“茶，滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻。” 据《茶经·六之饮》中记载“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……”，而且据《神农本草》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，说明茶在最初的发展阶段是作为药用而备受关注的，发展到今天茶才成为风靡全球的饮料。在茶叶由药用阶段发展到今天的饮料阶段之中，茶叶还经过了一段食用阶段。 作为菜肴即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。今天的云南基诺族仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。 茶肴的几种方式 茶叶入肴，一般有四种方式：一是将新鲜茶叶直接入肴，二是将茶汤入肴，三是将茶叶磨成粉入肴，四是用茶叶的香气熏制食品。 选原料 从做菜效果来看，红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的香味浓，做菜效果相对好些，花茶就要差些。从茶叶质量来看，一些香味淡、茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用。 泡茶汤 用茶汤做菜时，茶叶要完全泡开，香味才能更好地挥发出来。泡茶做菜，一般用80℃的水浸泡茶叶两分钟即可，切忌用滚水长时间浸泡，茶叶的香味慢慢消失，做出的菜肴香味也就没有那么浓郁了。如果茶叶可以保证质量的话，一般每10克茶叶，放入600毫升水浸泡效果最佳。 以茶叶入菜 一般人以为，以茶做菜仅是取茶之香味，但其实茶叶也是可以吃的。比如，绿茶就比较好吃，取高档次的绿茶，其茶叶嫩而香，口感好。有些茶的叶却不好吃，比如铁观音、乌龙茶、普洱，茶叶吃起来十分苦涩的，所以用其做菜一般只取茶汤。如果是直接吃的茶叶，泡开后可以用油炸一下，使茶叶变得香脆，可以直接吃又没有苦味。茶叶也可用烤箱烤一下，能达到干香的效果。 配茶香 一道好的茶食，既要了解茶性，也要了解食性，还要注重烹饪方式。如铁观音茶叶大，冲泡后散发浓郁的兰香，茶性清淡，涩中带苦，适合泡出茶汤做饺子，或经炸制后配菜效果较好；绿茶，比如龙井茶香味清淡，可以用茶汤来搭配制作一些口味较清淡的菜肴，如灼虾、蒸鱼等；普洱茶的茶汤色泽红亮，适合做卤水汁，用于焖、烧效果最好；碧螺春适合女士美容饮用，如一款太极碧螺春菜式，先以矿泉水泡出茶味，然后再将茶叶捣碎一起做汤羹；乌龙茶适合跟鸡鸭等搭配，热性的牛肉最好跟红茶一起做等等，不一而足。 放茶量 以茶做菜也很讲究手艺，做每一道菜都要根据菜式决定放多少茶。如果制不好，茶汤浓度太大，菜肴就会变得苦涩， 难以入口；而如果茶叶或茶汤用少了，浓度不够，菜肴又吃不出茶香味来。 茶肴制作的几个窍门 通常，若直接吃泡发的茶叶，滋味可能过于涩苦，让人难以下咽。如何让茶叶变得怡口，油炸便是一个不错的方法。将茶叶油炸后入菜烹炒的做法源自广东人喝早茶的习惯。过去由于喝完的茶叶中还剩有许多营养物质，当地人认为弃之可惜，于是便萌生了吃茶叶的方法。与其他茶叶不同，如果选用铁观音茶做菜，大多要用第一泡之后的茶叶，因为经过第一次冲泡后，茶叶本身的滋味会变得较为适口。 而为了将茶叶中的香味充分逼出，热好油锅，滤干水分的茶叶一一投入锅中油炸。陡升的温度，会让茶叶中水分迅速蒸发，转而使其变成又薄又脆的“茶片”，将“茶片”捞出滤油后，拿起一片尝尝，能感觉到原本湿润的茶叶变得松脆，用牙齿轻轻一咬，便会马上碎开，继续放在嘴中咀嚼一番，还能发现原本略涩的茶味变得温和适口，并微微带着焦香味。 炸好的茶叶，是一样颇为“百搭”的配料，它不仅能在菜中散发隐隐的清香，又不会喧宾夺主，抢走主食材的“风采”。既可与同样香脆的鸡软骨或牛肉一同拌炒成肉菜，也可与新鲜的干贝或虾子翻炒成海鲜热炒，同时，它还可以与蛋白质含量颇高的蜂蛹一起炒制成风味菜品。而经过热锅的二次加工，原本薄脆的茶叶会快速吸收肉品的肉香或海鲜的鲜味。品尝时，夹着肉品或海鲜与茶叶一同入口，茶叶的脆、肉品的软滑或海鲜的弹，各种口感同时在口中呈现，总会让人惊喜连连。 “秘制”茶香，茶梗变废为宝 一直以来，茶叶在制作成茶叶之时，茶梗往往会被剔掉。但在许多大厨眼中，与茶叶一样，茶梗是一款不可多得的菜肴“提香剂”。 由于茶梗中含有着相当数量的香气物质，不必下锅煎炒烹炸，茶梗通常会被选择作为铺盘增香的配料。如在蒸煮鹅掌时，茶梗便能发挥不少作用。从备料开始，用茶梗泡煮的汤水便可提前为鹅掌增味，经过数小时后的浸泡后，还未入锅烹煮的鹅掌便已散发出淡淡的茶香。待到烹煮菜品时，取出新的铁观音茶梗，铺放在砂锅的底部，而后放入鹅掌，随后再次盖上厚厚的一层茶梗，直至让鹅掌被茶梗完全覆盖住。在加热时，可别因为好奇而提前将锅盖掀开，因为锅壁上不断产生的水蒸气会在锅中来回“游走”，并渐渐将茶梗的茶香带出，进而渗入到鹅掌肉之中，倘若此时不小心掀盖查看，香气便会悄悄溜走，从而破坏菜品的味道。 茶梗与鹅掌搭配所制成的菜品，这不仅是一道独具风味的菜品，也是一道颇具养身功效的膳食。因为鹅掌有着补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老的功效，而铁观音茶叶亦具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化等功效。 以茶代水 煲出浓郁汤品 茶水加米可煮成可口的茶饭，而将茶与其他食材搭配煲成汤品，又能让高汤拥有特别的滋味。 各种加入茶叶煲煮的高汤中，用海鲜与茶汤的搭配熬煮的汤品是最值得推荐的。海产品所自带的鲜甜滋味，往往是肉品所不具备的。而与煮茶饭不同，熬煮“茶高汤”，除了需要先将上好的铁观音茶提前浸泡近6个小时，在煮汤时也要加入少许的茶叶继续煲煮，以此保持汤中的茶香。此外，为了让汤头的滋味更加浓郁，厨师们在熬煮茶高汤时，加入虾、蛤蜊、干贝等新鲜海产，或者添入一点松茸，以此提升汤头的鲜甜度。而经过数小时的熬煮，将煲好的茶高汤灌入一个个紫砂壶中，灌汤前有时还会在茶壶中放入少量的茶叶，之后再将高汤倒入茶壶中。由此一来，在品尝这道茶高汤时，“茶在汤中，汤在茶中”的口感亦能让食客们体验到一种类似品茶的独特乐趣。 几款经典茶菜肴的制作 一、龙井虾仁 龙井虾仁是一道最有杭州特色的杭州名菜。清心碧绿的龙井绿茶与鲜活的西湖虾仁一起制作，嫩鲜里浸透出茶特有的香味，特有的味道，总是让人回味醇鲜 。 历史典故：一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。
原料：虾仁、龙井茶、热水85-90°
调味：盐、水淀粉、黄酒、葱姜
做法：1、鲜虾剥去虾壳挑出虾线。2、虾仁用清水反复搅洗至虾仁雪白，滤干水待用。3、将葱、姜拍破，放入黄酒中浸泡；虾仁盛入碗中，加入少许黄酒搅拌至有黏性时加入水淀粉，静置1小时使虾仁入味。4、龙井茶用85-90度泡开约1分钟，滗出少许茶叶，余下的茶叶、茶汁备用。5、锅置火上待油温7成热时，下虾仁滑散，迅速出锅，以免虾仁过老。6、锅留少量底油，倒入虾仁，迅即将茶叶连汁倒入。7、然后烹入黄酒、少许盐，翻炒数次，起锅装盘。 二、桔皮茶熏排骨 原料：排骨500g 、茶叶20g、片糖一块、蜂蜜1汤匙、桔皮、大葱、八角、姜酒适量。 特别准备：锡纸一张 做法：1、排骨斩成6CM长的段，洗净，然后放入锅中用开水焯三分钟，捞出，用流动的水冲净血沫。2、将排骨重新放入煮锅中，倒入泡茶叶的水，再加大葱段、八角、姜酒，大火烧开后，小火炖煮30分钟，捞出沥干汤汁，晾凉备用。3、煮排骨的时候，做几个小准备：在蜂蜜加入一匙凉开水，搅拌，调成蜂蜜水；取一张锡纸，铺在炒锅底；片糖敲碎，倒在锡纸上；泡软的茶叶，撒在片糖上；桔皮切丝，放在茶叶上。4、在晾凉的排骨表面刷上一层蜂蜜水。5、将一个大孔的蒸架放在锅内，将刷了蜂蜜水的排骨摆放在蒸架上，每块小排间留一点空隙。6、盖上锅盖，大火加热，用冒出的茶香烟熏烤排骨，5分钟即可。 美食小贴士：1、也可以用白糖来代替。2、茶叶最好不要放得太多，否则熏出来的排骨会很苦。3、关火后锅内的烟还会继续上色，想要熏出的排骨上色红亮，可适当减少熏制的时间，时间长的话，会让熏出排骨变黑哦。 三、茶盐鸡脯 四月的江南春茶冒出了嫩芽，乐了茶农、商家、茶客，家里的红茶所剩不多，炒了茶盐赶紧地消耗掉，红茶将海盐染成漂亮的褐色，阵阵茶香扑鼻而来，待自然冷却后密封保存，有解禽肉之腻的妙用。
原料：红茶、海盐、鸡胸肉。
做法：1、茶叶加水煮开后关火焖5分钟过滤出茶水；2、海盐放入锅内，倒茶水小火炒干；3、鸡胸肉清洗后剖薄片，撒上茶盐腌10分钟左右；4、抹干鸡胸肉，放在锡纸上；5、烤箱预热200度，烤约15分钟，撒上少许红茶叶，再烤3分钟。 四、茶香烟熏鸭 原料：鸭腿3只。
配料：葱姜适量、花椒1小把。
调料：梅酒（可以用别的酒代替，如红酒，但梅酒有一种果香，去鸭的异味很好！）、盐。
烟熏料：大米、面、粗砂糖、茶叶（1：1：1：1）。
做法：1、将花椒用擀面杖碾碎，与盐一起下砂锅，炒到盐色发黄。2、鸭腿洗净擦干，用炒好的椒盐（用量要比正常烧菜多很多哈，类似于卤！）均匀地抹擦上，将抹好的鸭腿放入大保鲜盒，加入拍碎的姜与切断的葱，倒入梅酒没过鸭腿，盖上盖，放入冰箱，腌8小时以上（我是头天晚上吃完饭，洗完碗，就手就先腌上了）。3、取炖锅，将鸭腿与腌料全部倒入，加适量冷水（冷水下锅，有利于去逼出鸭的异味），大火烧开后，去浮沫，改小火，炖30－40分钟。4、将大米、面、粗砂糖、茶叶同时倒入炒锅中，小火翻炒均匀后，保持小火，将卤好的鸭腿皮朝上放在架子上，放入锅中，盖上盖，熏10分钟，再关火，继续盖着盖子熏15分钟。5、取油炸锅，热油，七成热时，放入熏好的鸭腿，大火炸至表面金黄（加上这一步，能很好地去掉鸭皮中的油）。6、取出，切件上桌即可！ 五、茉莉绿茶汤 枸杞茉莉花绿茶汤，是一道清甜可口的清肝明目润肺的夏季养生汤。枸杞味甘，性平，归肝、肾、肺经，枸杞甘补平和，质润多液，可益精补血明目，润肺止咳。枸杞有降低血糖、抗脂肪肝作用，并能抗动脉粥样硬化，能滋补肝肾、益精明目。绿茶所含有的茶多酚，能抑制自由基，是有效的抗自由基因子。清香的茉莉加入茶的甘香，整道汤品清新不腻人，补而不燥，做法简单，是不错的夏季养生汤水。枸杞绿茶茉莉花汤，既能帮助身体脂肪代谢，而且对睡眠也有帮助，有清肝明目、生津止渴的功效。 原料：枸杞15克、绿茶20克、茉莉花10克、瘦肉100克、清水1200克、蜂蜜20克。
做法：准备：瘦肉在水中煮开捞起备用（瘦肉煲汤，提前都要飞下水，可以驱除血腥味。）1、肉、绿茶、足量的清水，入汤煲煮沸；2、加入枸杞；3、加入茉莉花；4、转文火20分钟关火，温度降到80度后，加蜂蜜即可。 六、五香茶叶蛋
材料：鸡蛋、八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、辣椒、花椒、茶叶、姜、老抽、生抽、糖、盐、五香
创新茶菜肴制作详解 普洱茶香排
原料：猪大排300克、油、盐4克、酱油3汤匙、冰糖10颗、葱5克、普洱茶20克 做法： 1. 普洱用热水泡开，一碗大碗基本够用；冰糖在热油中化开，放入排骨裹上糖色。 2. 倒入泡好的普洱茶汤，并倒入少许茶叶，调入酱油大火煮沸。 3. 转小火，汤收至一半时放盐，继续焖，汤汁剩不多时大火收汁，出锅前，洒上少许葱花即可。茶香鹌鹑蛋
原料：鹌鹑蛋300克、绿茶25克、盐、冰糖5克 做法： 1. 鹌鹑蛋放冷水中煮四分钟，捞出，用勺子敲出裂缝。 2. 锅中放清水，放绿茶，水开后放入敲好的鹌鹑蛋，加几颗冰糖继续煮两分钟。 3. 关火，加少许盐调味，鹌鹑蛋在茶汤中浸泡一夜即可。 绿茶烤肉
原料：五花肉400克、生菜1棵、绿茶1把、蒜、生抽、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、椒盐 做法： 1. 五花肉洗净，切成1.5毫米左右厚度的薄片；取适量绿茶，用水温85度左右的水冲泡。 2. 待茶水自然冷却后，倒入五花肉肉片中腌制3—4个小时，将茶叶和茶水倒出，倒入适量生抽、胡椒粉、椒盐、孜然粉、少许辣椒粉调匀。 3. 平底锅加热，将肉片均匀摆入锅中中小火煎制，将油煸出两面金黄后即可出锅，搭配生菜、蒜瓣或汁料食用。 茶香牛腱
原料：牛腱子1个、红茶1包、油、盐、酱油、葱2段、姜1块、白糖 做法： 1. 牛腱放入滚水中略微汆烫，直至表面没有血水时捞出来；姜拍裂；大葱切段。 2. 锅内放少许油爆香葱姜，再将牛腱放入略微翻炒 3. 加入开水泡出的红茶汁，再加入酱油、盐、糖、卤料包，大火煮开后转小火，卤煮约90分钟，直至牛腱软烂后取出放凉切片即可。 春茶滑虾
原料：虾仁250克、绿茶17克、盐、碱1克、黄酒 做法： 1. 虾仁自然解冻，去除肠线，用少许碱粉兑水，轻轻抓一下虾仁后冲洗干净，加黄酒与盐腌制15分钟，将虾仁沥干水分。 2. 取茶叶冲入沸水，静置七八分钟后过滤茶水。 3. 热油滑锅，下虾仁爆炒，泛红后喷少许黄酒，加入茶水，快速翻炒调味后起锅即可。 茶香卤核桃
原料：核桃9个、盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片 做法： 1. 核桃用核桃夹依次夹裂，使表面产生裂纹。 2. 在锅中放入所有香料，适量盐，再加入1勺酱油，烧开卤汁。 3. 下入核桃，大火卤制15分钟，关火，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可。
精品茶膳欣赏
龙井传说 结束语： “茶”，它含有三百多种化学成份，如蛋白质，氨基酸，氨基酸，碳水化合物，维生素，还有茶多酚等人体不可缺少的营养物质。有助于消化，能够提神，降血 脂，血压，抗疲劳和女士们最喜欢的减肥等作用。“茶”除了它本身的养生作用之外，还有一种更深沉的概念，那就是“茶”也是一种文化。 茶膳是一种既传统又时尚的膳食，而茶膳就包括了茶菜，茶点，茶汤。如何才能吧“茶”与“膳”完美的结合，成为“茶膳'。就必须经过有心人的烹 调，妙手地撮合，再加以雕琢。才能成为一道道上等的茶膳(茶菜，茶点，茶汤)。希望我们粤港餐饮微杂志编辑的这期专题，能起到抛砖引玉的作用。 |
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