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休问名传实有无 烧麦惟有都一处 提起都一处，京城的老辈儿首先想到前门大街的那家老字号。不过，如今到前门大街可找不到都一处了。随着前门大街修缮整治，都一处前门店不得不关张歇业。但是，认都一处字号的主儿仍然能尝到地道的烧卖、炸三角。这周五，都一处在方庄美食一条街正式落了户。 都一处方庄店分上下两层，一层为散座，二层是包间，装修风格以老北京胡同文化为特色。经营地方大了，店家专门辟出块地儿，现场展示烧麦的制作过程，全部16道工序让食客们先饱眼福，再饱口福。眼下，都一处最有名的确实莫过于烧卖。可是，早年间，都一处却是靠的洋酒、肉菜起的家，而且当时的名字叫王家酒铺。“都一处”的字号是乾隆皇帝金口御笔给起的。 起早贪黑的王家酒铺 都一处的创始人名叫王瑞福，是山西省浮山县北井村人。在清初年间，山西人到京城做生意的挺多，许多人发了财。王瑞福也想到京城发财，就从老家骑毛驴，搭脚车，千辛万苦来到北京，投宿到前门外鹞儿胡同浮山会馆。 有一天，王瑞福在会馆后院西厢房土炕上寻思着做什么营生。忽然门帘一挑，一位算命的同乡进来了。王瑞福一时心血来潮，就抽了个卦签。那位算命先生验后，大喜道：“老弟福在眼前，快到前门大街鲜鱼口南摆酒缸去 (开酒铺)。”王瑞福一听欣喜若狂，马上招呼同来的两位同乡，在会馆“首事(召集人)”的帮助下，买通了地面上的官吏，开起酒铺。 那时，酒铺为了招徕生意，都在门前挑个竹杆，扦上挂个酒葫芦作为标志。可是，王瑞福没处找葫芦挂。说来也巧，路西有家酒铺正换新葫芦，王瑞福过去说了一通好话，结果分文未花，人家把用过的破葫芦给了他。就这样，乾隆三年(公元1738年) ，王瑞福用竹杆桃着破葫芦，“王家酒铺”开业了。 “王家酒铺”开业后生意还挺好。王瑞福赚了钱，买了地皮，正儿八经盖起了房子。那时，西洋来的“舶来品”在京城刚刚时兴，王瑞福看中了舶来品中的“佛手露”酒。他琢磨出一个好主意，喝西洋酒，吃中国菜。因为王瑞福从小在本乡里跟着“跑大棚”的人(办红白喜事的厨师)学了一手做凉菜的手艺，像糟肉、凉肉等都不在话下。果然，顾客喝着佛手露酒，吃着凉酒菜，都很满意，买卖更加红火。不过，王家酒铺大门外仍然挂着那个破葫芦。于是，不少老主顾都管这儿叫“碎葫芦”。 清朝前门一带饭馆、酒馆众多，要想在这从多竞争中站住脚，就得比别人付出更多的心血。王瑞福靠的就是比别家早开门，比别家晚关门。别人看不起的生意他都做，所以大年三十晚上也照常营业。因为大年三十的客人和平时不同，大多都是跑出来躲债的。这些躲债的一般都躲到后半夜，估摸着讨债的回家过年了才敢回家。大晚上的，天冷没地去，王瑞福拉晚给他们个借酒浇愁的地方。 乾隆御匾差点当柴火 相传乾隆十七年(公元1752年) 大年三十晚上，前门大街各家店都关张过年了，就王瑞福正在张罗着客人。这时，从门外进来三位客人。王瑞福从打扮上就看出，这是一主二仆，主人是文人打扮。王瑞福忙把三人让到楼上殷勤招待。酒味浓香，小菜可口，服务周到。这位主人几盅酒后，便问王瑞福：“你们这个酒店叫什么名字？”王瑞福回答：”小店没有名字。”这位主人看了看周围，听了听外面的鞭炮声，说：“这个时候还开门营业，京都只有你们这一处了，就叫‘都一处’吧！”王瑞福连声答应却没有把这事放在心上。 几天后，皇宫里的几个太监送来一块“都一处”的虎头匾，倒把王瑞福吓了一大跳。敢情大年三十晚上来得就是乾隆皇帝。原来乾隆皇帝从通州私访回京进永定门，一看别家的店铺都已关门过年了，只有这个“王记酒铺”还在营业，就进店坐坐。乾隆回宫后，亲自写了“都一处”店名，并命人刻了块匾，让太监给送过来。当听说这块匾是当朝乾隆皇上御笔赏赐时，吓得王瑞福立即向空扣拜，将匾挂在进门处。从此，“都一处”代替了“王记酒铺”和“碎葫芦”。 清朝同治年间，有一首诗吟都一处的竹枝词，诗云：“京都一处共传呼，休问名传实有无。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。”乾隆赐匾后，都一处名声大震，甭管吃饭不吃饭的，都到都一处瞻仰乾隆皇帝的御笔。以后，中、外人士到都一处用完餐，总爱在匾前留个影。 不过，这块匾后来差点当柴火给烧了。那是“文化大革命”初期，“造反派”们到都一处破“四旧”，把这块虎头匾摘下来，抡起菜刀就砍。可是，砍了几下没砍动，就把匾交给烧锅炉的老工人杨海泉，命令劈了烧锅炉。杨海泉想，连小年青都砍不动，我这老头子更砍不动。又想，这匾是乾隆皇上写的，烧了可惜。于是，他把匾塞到了木柴垛底下。过几天，“造反派”来问，匾烧了没有。杨海泉抖一机灵，说：“匾烧完了，只剩下这两个托。”然后，当着“造反派”的面，将两个托扔进锅炉里。“造反派”诓走了以后，再也没人问这块匾了。 到了1981年，杨海泉看到同仁堂、六必居、月盛斋等老字号相继恢复，就向领导建议，能不能将“都一处”匾也挂出来。领导惊奇地问：“匾不是烧了吗?”杨海泉这才将私藏匾的事情说了。然后，从木柴垛底下将匾找出来。几年的功夫，这块匾显得破旧了。都一处找到专门给故宫修复牌匾的一位老师傅，用修复故宫的边角料给修复好。乾隆御赐的虎头辫才得以重见天日。现在，走进都一处烧麦馆的门，就可看到一楼大厅中央悬挂的乾隆御题的“都一处”真迹。 烧麦馆烧出了乾隆宴 都一处自乾隆赐匾后，生意有了很大发展。经营的酒类由白酒佛手露发展到五加皮、茵酒、黄酒、蒸酒等；菜肴也由凉菜发展为数十种炒菜，面食有烧麦、炸三角、饺子、馅饼等。特别是烧卖，成了都一处的另一个招牌。都一处的烧麦非常讲究，选用的是精白面粉，烫面为皮，包以猪肉、海参、鸡蛋、虾仁、玉兰片等三鲜，或这是水打猪肉馅、蟹肉馅，然后用一种特制的轴棍，将面拼成直径三寸的莲花折皮，包馅时用手捏成石榴状上笼屉蒸熟，摆在盘内的熟烧麦形状有如洁白晶莹的玉石榴，上面还挂着一层白霜，吃起来味道鲜美，令人回味。于是，说到都一处必然联想到了烧卖，京城百姓也就直呼都一处烧麦馆。 不过，都一处从酒馆发展为饭馆，第一个品种并不是烧麦，而是“炸三角”。都一处的炸三角与众不同，别家炸三角用的是肉皮冻。吃在嘴里感觉硬，而且糊嘴。都一处的炸三角选用瘦肉末加高汤拌匀，凝结后切成小块做馅，称之为“卤馅”，裹上面皮之后，入油锅煎熟，卤馅受热后则化为汁状，吃时一咬一股浓汁，松软鲜嫩，汤香味美，既便宜又好吃。过去经常来吃炸三角的，是前门一带商号掌柜和账房先生，外地人也很多，尤其到晚上各戏馆子一散戏，都一处立即满堂，都冲着炸三角。京剧名演员谭富英、张君秋、裘盛戌都是这里常客，尤其谭富英最爱吃炸三角，吃完一份还要带走一盒，有时还买生的自己回去炸，现在炸三角仍然很受顾客欢迎。 都一处最兴旺的时候，应该从清同治年间开始。到1930年开了都一处南号，在北号南边隔几个门，也是一大间门面，两层小楼，有近20间房，比北号还大一些。经营品种和北号相同，但以炒菜为主。1935年，由于管理不善，再加上市场萧条，南号关了张。不过，北号的买卖依然兴旺，一直到解放后生意都很好。 1956年1月13日，都一处公私合营，合营后又有很大发展。1958年，都一处由鲜鱼口南迁到鲜鱼北，就是都一处前门店，营业面积比过去扩大很多，内部设施，人员技术都比过去有提高。1964年，都一处进行扩建翻修，盖成两层新楼，可以同时容纳100人就餐。1990年、1997年，都一处又进行了两次改扩建、装修，建成三层楼的餐厅。一层经营以烧麦为主的快餐，二层是炒菜，三层是包间。2003年经过资源整合，都一处纳入了便宜坊集团。 |
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