四川凉面操作流程及量化标准

四川凉面量操作流程及量化标准

一：原材料的准备：

1.需买水面两斤，黄瓜两根；

2.熟菜籽油300克；

3.老姜蓉40克，蒜蓉100克（加色拉油80克放入搅拌机搅蓉）；花椒面6克，香油10克，红油120克，干油辣椒100克，白糖120克，味精100克，盐5克，东古酱油40克，鸡精30克，芝麻酱20克，花生酱20克，藤椒油15克，香醋120克；

4.干花生碎10克，香葱5克

二、制作流程：

1.将4~5斤水加入锅中烧沸，然后将两斤水面加入锅中，翻煮水面至八成熟（中间还有一点白色硬芯），即可打捞起来，控干水分，再倒入托盘。

2.加入300克熟菜籽油拌匀，放入电扇口慢慢吹冷（边吹边用筷子搅拌）

3.将黄瓜切成细丝备用

4.将原材料3中的所有原料混合搅拌成调味汁

三：一份凉面的量化标准

1.将50克黄瓜丝放入碗底，然后加入300克凉面

2.将制作流程4中准备好的调味汁取100克浇至凉面上

3.撒上5克葱花，10克花生碎