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生于 2000 年以前的朋友们（大于十八岁）可能都听过一首歌，大概这么唱：「都说冰糖葫芦儿酸，酸里它又透着甜…」 我来北京后一到冬天，在大街小巷总能看见卖糖葫芦的小摊儿，有穿山楂、小山药豆、草莓、橘子、猕猴桃，还有什锦的，就特好奇「冰糖葫芦」到底怎么制作的。哈哈，今天连找的视频资源都是童年回忆的农广天地~
山楂去核 选择酸甜适度的山楂，清水洗净后晾干，讲究点儿的师傅还会给山楂去核。下图就是去核处理，用大拇指和食指捏住果子，小刀横切 2/3 ，用的小钩子挖掉核儿。
串果环节 师傅再从小到大穿上 7、8 个大山楂。算了一下，一斤山楂大概有 40~45 个果子，差不多能做 6、7 串儿的糖葫芦…
竹签去头 师傅串完以后，讲究的还会去掉竹签儿的尖锐头部，以防食客吃的时候被戳伤。
山楂加馅 想加馅儿的话横切时就完全切断去核了，好方便加馅儿，比如豆沙、山药泥、核桃...如果是纯的山楂果子就没这环节了。
熬糖环节 到关键步骤了！用冰糖最好，出来能嘎嘣脆，不粘牙，熬糖的时候不能用铁锅和铝锅，说熬出来的糖会变色，得用不锈钢锅和铜锅。先糖后水，按照 1:1 的重量比例，先大火烧开再转小火，熬煮的时候也不用搅动。
糖汁会先出大泡泡再出小泡泡，用筷子能拉丝糖浆就表示熬好了。
山楂蘸糖 把案板清洗浸泡后，就准备给山楂串儿蘸糖啦~为了保证每个果子都裹满糖浆，放串时会先向下砸一下，再往后一退，还一个目的是这样顶端的糖块还会结成一大片！
冷却凝固 放着自然冷却 2、3 分钟就做完一串冰糖葫芦了~看下图是之前拖曳出来的糖汁儿结出来的诱人糖块儿...(¯﹃¯)
起源故事 有个关于冰糖葫芦的野史故事：相传南宋绍熙年间，光宗皇帝赵惇最宠爱的黄贵妃病了...御医用了许多贵重药品，皆不见效。皇帝张榜求医，一位江湖郎中揭榜进宫，诊脉后说道：「只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准见好。」贵妃按此法服用后，果然如期病愈。后来这做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。一般来说，这种美食创造的故事更多见于诸葛亮、朱元璋、苏东坡和乾隆这几位历史人物…这皇帝的故事我还真是第一次听说。
冰糖葫芦有具体的文字记载则是 1961 年记录清代风俗的《燕京岁时记》，写道「冰糖葫芦，乃用竹签，贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而凉。茶楼、戏院、大街小巷到处可见，现已成为中国传统小吃。」另一本记载北京小吃的书《故都食物百咏》中也有写「葫芦穿得蘸冰糖，果子新鲜滋味长，燕市有名传巧制，签筒摇动与飞扬。」 等等！Cast 还有话说 我以前还吃过一种糖雪球，和糖葫芦做法不同，是在水蒸发完后加一勺白醋关火炒制的，白白的糖浆就挂在山楂上成为糖霜葫芦...也超好吃的！想到我这几颗洁白的烤瓷牙，也算是没有辜负对甜食深沉的爱了。
我是 Cast，学机械设计的 校对：江小丧、王叉叉 文中 Gif 截取自：农广天地《冰糖葫芦》 |
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