|
这些年来，全国都学海底捞，有谁能做成海底捞第二？全国都学雕爷牛腩、黄太吉，有谁能成功的复制一个？据说全国有500万家大大小小的餐饮企业，但海底捞、雕爷牛腩、黄太吉都只有一个，也就是说复制他们的成功概率是500万分之一，比中彩票概率还低呢。因此，做餐饮生意，重在掌握规律，而不是盲目学习或照搬成功者的做法，不是只顾着听别人的传说。 我见过的好的饮品店，面积10多平米，每月营业额能做20多万。普通的能做到5万以上就很不错。小饮品店天生就是小生意，就算有10家店，平均每店年营业额60万元，每年总营业额也不过600万元，只相当于一家200平米快餐厅的水平，仍然是个小生意。 但是，饮品店生意可大可小，如果想做大，就至少开他1000家店，这样每年能有6亿营业额。中国这么广阔的市场，这个数字并不算很大。饮品店也可只开一家店，每年赚上几万元利润，至少是一份事业，比打工强。创业者的情况千差万别，每个人都可以有自己的选择，都可以有自己的活法。 如果在错误的地方开了一家小饮品店，就会变得非常被动。最简单的对策是放弃。如果不放弃，就要因地制宜的制定调整方案。 商务区的饮品消费规律 饮品店是典型的休闲餐饮，正常情况下应该开在商业区，或者步行客流较大的街边，开在商务区里显然要差得很多。在商务区，上班族上下班或中午出来吃饭时可能会从店前路过，但此时此刻他们不大可能买一杯果汁喝。上班时间也很少有时间出来喝饮品，除非是与工作有关的商务洽谈。因此，商务区对饮品店的需求并不大，咖啡店、茶馆还有些机会，经营果汁、甜品类的饮品店，可供发展的空间很小。 模式不伦不类 客源结构决定了消费规律，饮品店的模式要因客源而设计，不能照搬别家饮品店的模式。 如果饮品店店内能坐5人，加上店外的位子，只有8-10个位子，商务区消费高峰期很短，靠堂食无法实现满意的营业额，必须发展外带或外送。鲜榨果汁很容易氧化、变色，最好即榨即饮，比较适合堂食（或者外带），不太适合做外送，想靠外送来提升营业额，也会有很大障碍。如果发展外带也会有困难，因为周边上班族客源很少有人购买果汁带走喝。 可见，该店现在设计的模式，堂食、外带、外送都有很大问题。所以现在店铺只能维持生活，所以快要倒闭了，这是必然。 应该怎么办呢？ 答案就在他自己的店铺里面，只要他愿意做必要的改变，就一定有办法。 建议是：首先要调整经营模式，优先把堂食做起来，再做外送，外带顺其自然，不强求之。其次，这种小而美的店铺一定要走精品路线，以特色和高品质吸引顾客，以较高的价格、较高的客单价和毛利率来赢利。物美价廉，薄利多销，这样的路子很难行得通。 堂食的做法 堂食餐位虽然有限，但也可以利用起来，使其贡献更多的营业额。切入点是吸引那些规格不高的商务洽谈。为此，创业者需要制造吸引他们前来消费的理由，包括产品、环境、服务。首先是很独特、好喝的饮品，橙汁、西瓜汁之类的就太普通了，可以弄点古怪、奇特的，例如用不常见的水果（人参果等）榨汁，例如用八种水果制成的“八仙过海”等等，例如果汁上加冰淇淋，例如火焰果汁等等，可以发挥想象力，只有产品有新意，喝了之后能给人留下深刻的印象就可以。如果能弄出本市甚至全国独一无二的产品，一定能吸引更多人来喝，甚至能吸引来自本商圈以外的整个城市的人。 其次是环境，要把小店布置得很有氛围，适合商务人士或亲密、或轻松的交流的那种。 第三是服务，既然是创业者亲自服务，要展示出自己的人格魅力，与顾客交朋友，让很多顾客愿意为与你见面、聊天而来消费。 除此之外是价格，这里面的学问很大。鲜榨果汁只卖10元一杯（瓶），太便宜了，让人怀疑是不是用浓缩汁调制出来的。再者前面讲过，由于餐位数量有限，必须精品、高价的路线，一杯（瓶）果汁至少要卖20元吧。饮品定价可以参考当地咖啡店里的饮品的价格，甚至可以比他们高一点。另外还可以通过搭配套餐等形式提高客单价，争取从一位顾客身上赚到更多的钱。按田广利的经验，建议最好能做到人均消费30元左右。反正餐位很少，顾客多了也接待不过来，只需要留住愿意多花钱喝精品的人即可，没必要照顾那些图便宜的顾客。 通过调整，堂食最好能做到平均每天300-500元，大概接待10-20名顾客。只要你的产品、环境、服务做到位，即使一个开在不太合适的商圈的小饮品店，也是有机会实现的。 外送的做法 虽然普通的鲜榨果汁不适合外送，但外送生意还是有办法做的，关键是能发现客户的需求，有合适的产品。下面给出两个建议方案： 第一种做法是换位思考：既然果汁不适合外送，那我就带着带上一大筐新鲜诱人的水果和榨汁机，到那些IT公司现场给他们榨制让人垂涎三尺的果汁。价格要比堂食便宜一些，具体操作方法和收费方法可以有很多种，比如每天去一家公司，收200-1000元加工费，水果按斤单独计费，当然也可以混在一起收费。这点钱对于大公司来说太小意思了，只当发福利了，每月为员工改善1-2次生活应该不是问题。但一天赚几百元，对一家小饮品店已经很可观了。 另一种做法就是把几种新鲜水果切成类似果盘的样子，用保鲜盒装起来，外卖到大公司里。他们平时中午工作餐、会议等，都有需求。北京有一家果酷网，就是做这样的生意。 以上提出的关于堂食和外送的建议，都是基于这家饮品店现有资源，围绕鲜榨果汁这一核心产品，不需要太大的调整。这位创业者可以根据自己的实际情况参考使用。 预期收益 如果外送日均能做到1000元，加上堂食共1500元/天。这样每月能有4.5万元营业额，净利润做到1万多元，应该问题不大。 穷则思变 我专门写这样一篇2000多字的文章，不是要求创业者按照上面的方案操作，而是希望给他一些启发：做生意既需要有章法可循，也需要随机应变。何时变，何时不变？依据很简单：穷则变，不穷可不变。 有些创业者已经“穷”了，知道该变了，但是不知道怎么变，又该怎么办？田广利的建议是：多看，多问，多学，多算（测算，谋划）多试（试验）！通往成功的路上没有平坦的阳光大道，只有不断探索，不断向前，才能最终到达终点。 点关注，不迷路。精彩内容，保质保量。 |
|
|
