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我是美食小帅菌，我的头条号专做乡村美食视频。泡菜，南方人跟北方的咸菜地位等同。江南一带的泡菜以四川泡菜见盛。要想做好四川的泡菜，第一要把盐选好。盐有多样品中，有井盐、海盐、池盐等等，四川泡菜首选的是自贡的井盐。 泡菜是离不开水的。我习惯用用矿泉水，至于放凉以后的白开水那是死水，死水中的有益菌大多已被开水破坏，不利于泡菜的发酵。 四川泡菜的发酵依赖的是酒的作用，所以需要用到高浓度白酒泡泡菜，那样泡出的味道才正宗。 新泡菜关于需不需要添加老泡菜水，其实我认为加不加都行，加与不加其实就只有一点不同：泡菜发酵需要的时间稍有不同。 泡菜坛上方的坛沿放水是用来阻断空气的，所以需要一直有水不能干，要随时清洗、添水。还要经常用干净的筷子搅动泡菜，这样可以避免坛内生白花，泡菜也不容易坏。如果生花了，那就加点白酒搅拌均匀，让泡菜水活起来。 泡菜坛子口最好加一个内盖，盖住内坛口，这样能防止揭坛盖的时候外沿的水溅入泡菜坛。还要准备一双专用筷子夹泡菜，这样就不用担心筷子带油进去弄坏泡菜水了。 泡菜的坛子一定要避免太阳光的直射，夏季温度高的时候，可以放进冰箱降温储存。夏天我们可以泡鲜辣椒、豆角、鲜姜，冬天就可以泡点吃不完的青菜。下面开始泡菜过程： 第一、摘干净青菜，晾晒至青菜发蔫。 2.用清水洗干净，然后晾干水分。 |
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3、泡菜坛如果是新买的，先用清水预先泡两三天，然后洗干净后倒入矿泉水，水不能超过容量的一半。
4、加入适量的井盐（一般是1斤水2两盐）、冰糖、洗净晾干的干辣椒、洗净晾干的花椒粒、白酒、老泡菜水，用筷子搅拌均匀。
5、放入洗净晾干的青菜，压实，盖上内盖和外盖，放在避免阳光直射的避光处发酵。
6、发酵过的青菜，是四川酸菜鱼、酸菜肥肠、酸汤肥牛不可或缺的配料。青菜经过三个月以上的发酵就可以用来这些美味啦。
