黑茶的制作工艺和分类

黑茶的制作工艺和分类 主要步骤：  

杀青：由于黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。 

二、初揉：黑茶原料粗老，待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

 三、渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适 度。 

四、复揉：因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。

 五、烘焙：茶坯经过渥堆后，解决复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。 

六、自然晾置：我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺，现在黑砖仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包压制成形后，置于阴凉通风之处，10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥。  黑茶品类丰富，从早期的篓包散装茶到后期的全手工捆压而成的千两茶，再到黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天、贡、生尖茶，可谓是琳琅满目，花色齐全。近年来各种不同级饮、品味风格的新型的产品更是如雨后春笋，层出不穷。

 安化黑茶系列产品包括： 

 一、花卷茶：

原称安化千两茶。现在系列产品包括千两茶、五百两茶、百两茶和十两茶等，是由传统独特人工踩制的紧压茶类。

 二、砖茶类：

黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。 

三、三尖茶：

天尖茶、贡类茶、生尖茶等。

 目前黑茶市场上常见的为花卷茶、黑砖茶、茯砖等。旧时，所有黑茶品类当中只有茯砖才有金花，“金花”堪称黑茶之瑰宝，曾是黑茶中茯砖茶产品独有的一种益生菌，学名“冠突散囊菌”，是地球上新发现不到30年的微生物，过去只在千年灵芝上偶尔发现过。湖南黑茶与其他茶类一样，经过分离鉴定的化合物约有500多种，其中有机化合物450种以上，但冠突散囊菌却是独有的。人们都把“金花”多少视为检查茶砖茶品质好坏的标志。 黑茶制作工艺是国家级非物质文化遗产。黑茶制作工艺非常复杂有33道工序， 其中最重要的两道工序就是渥堆发花和松柴明火烤焙工艺，渥堆就是让黑茶在特定的环境中自然发酵，使其产生更多益生菌， 其中最重要的是促使了金花菌的产生，金花菌因其在显微镜下看像一朵朵的金花而得名，金花菌的医学名叫做冠突散囊菌，其成分和灵芝上长出的孢子粉一模一样，所以喝黑茶就有喝灵芝一样的保健功效。金花菌含有17种氨基酸和维生素，也是现在已知唯一能够杀死癌细胞的菌类物质，所以黑茶是最好的天然抗癌饮品。松柴明火烤焙使得黑茶能够长久保存而且具有松枝的清香，云南普洱茶其实也属于黑茶类，但不是黑茶的正统，普洱的渥堆工艺远远比不上安化黑茶，也没有松柴明火的烤焙工艺，所以普 洱茶没有最要的成份金花菌，也没有松枝的清香。黑茶的渥堆发酵工艺属国家二级机密，受国家保护。独一无二的制作工艺使得金花黑茶世界只有中国有，中国只有湖南有，湖南只有安化有。