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聊城熏鸡又叫魏氏熏鸡、铁公鸡，是山东聊城的三大特产之一。聊城旧称东昌府，民间还有这么一句顺口溜，“东昌府，有三黑儿，乌枣、香疙瘩和熏鸡儿”，由此可见一斑。此菜形美、肉嫩、骨酥，色鲜味美，柔中带韧，香而不腻，入口余香深长独特，可下酒，又可佐茶。古往今来，过往聊城的商贾旅客无不争相购买。 聊城熏鸡是由聊城北关魏家扒鸡店的魏永泰于清嘉庆十五年(1810年)创制的，故又称魏氏熏鸡。  故事从这开始 清代时的聊城紧靠运河，交通便利，商贾云集。为了使扒鸡能远销外地，魏氏先辈魏永泰创制了能长期保存且风味独特的熏鸡。这种熏鸡水分少、皮缩裂、肉外露、味香浓，手掐无弹性，味醇美，嚼后齿颊留香，存一年都不变质。 魏家扒鸡店在每年的农历十月至十二月成批制作，供全年销售。因其制作精细，风味独特，早在清道光二十年(公元1840年)前后，已美名远扬，成为聊城著名特产。 清同治十二年(公元1873年)魏永泰四世孙魏金龙为熏鸡店命名日“龙胜斋”，寓“龙腾胜世”“翔龙致胜”之意，并请县知事陈庆蓄题写店名。 “铁公鸡”的由来 至于聊城熏鸡后来怎么又有个铁公鸡的怪名字呢？ 话说1935年的一天，著名教授肖涤非在青岛收到一位在聊城的朋友寄来的包裹，打开一看是4只熟鸡，但是看起来黑乎乎、瘦骨嶙峋，还干巴巴的。肖教授也觉得奇怪，当时天气已热，这些熟鸡在途中又捂了多天，却没有变味。 正好这天老舍先生邀肖教授下馆子小酌，肖教授就把鸡带去交给堂倌切开装盘。谁知，那鸡一经切开装在盘中就大为改观了，不再显得那么又黑又干，瘦得难看了，而是色呈栗红，熏香浓郁，老舍先生边吃边称赞：“别有风味，生平未曾尝试。” 老舍先生问肖教授这是什么鸡，肖教授也答不上。老舍先生略一思索，便说:“这鸡的皮色黑里泛紫，还有点铁骨铮铮的样子，不是很像戏里那个铁面无私的黑包公吗，干脆，就叫铁公鸡”。接着，又引申开来，从济南大明湖铁公祠说到铁铉铁汉子的故事，说道：“山东既然有这一名胜古迹，管它叫铁公鸡，不也就表明它是山东的特产了吗?”此事一时广为流传，成力佳话。聊城熏鸡也便因老舍先生的美誉，得了个“铁公鸡”的名字了。 “龙胜斋”的由来 抗战期间，这种熏鸡基本失传，解放后才逐步得到恢复。1984年，魏永泰老先生六世孙魏更庆重新启用“龙胜斋”老字号，恢复生产。而今人们又可以品尝到香而不腻、别有风味的聊城熏鸡了。  制作方法:  聊城熏鸡的选料及制作均极严格，选用外形丰满，肉多肥嫩，体重2~3斤当年的无病公鸡，先加工成扒鸡，弄熏制而成。制作时，先把鸡宰杀洗净，放入清水中，烫泡一下即捞出，将水分控干。将鸡窝盘成型后抹上糖色，放入九成热的油锅中，炸至皮呈深红色时捞起，控净油。 再往鸡腹内装入白芷、草果、枸杞、陈皮、党参、八角、桂皮、胡椒、葱姜等，把鸡置煮制的铁锅或陶罐中煮烂。最后把鸡悬起置于锯末烟火上熏制，锯末以沙柳、红松木为宜，并要掺入适量细土。一般熏3-4小时。在熏制过程中，烟量的控制至关重要，还要注意不断变动鸡的姿势。熏至鸡肉呈栗色，手掐无弹性时，涂上鸡油即成。        |
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