*下面我就按照油、豆豉、辣椒2:1:1的比例进行配方。 1、菜籽油2斤、永川豆豉1斤、四川二荆条0.5斤、河南新一代辣椒0.5斤、汉源花椒0.2斤、红油豆瓣酱0.2斤、干香菇10个、外婆菜碎0.3斤、虾米碎0.1斤、冰糖碎0.2斤、高度白酒0.3斤、粗蒜米0.5斤、味极鲜0.2斤。 2、小茴香20g、苏子10g、熟花生碎0.5斤、熟芝麻0.1斤。 3、猪腿肉0.5斤 *制作方法~ 1、我们先处理干香菇,干香菇用温水涨发二小时,捞出剂干水份剁成粗碎备用。 2、豆豉中加入白酒1两拌匀,上锅蒸制1小时既可(去除豆腥、生涩味)。 3、猪肉清洗剁成肉碎,用油炒至干香。 4、取一半的辣椒、全部的花椒和小茴香、苏子,在锅中用小火焙香、酥碎时,放入石舀中捣碎(香焙辣椒)。另一半辣椒在油中炸制酥香时捞出,用刀剁碎(刀口辣椒)。 5、锅上火,加入炸过辣椒的油。四层油温时下入蒜米炸至金黄捞出,再放入香菇炸至干香捞出备用。 6、待油温降至四层时,放入豆瓣酱炒制8分钟。加入外婆菜碎,炒制5分钟。紧接着加入肉碎、香菇、豆豉、刀口辣椒、冰糖碎、刀口辣椒炒制5分钟。最后加入炸好的蒜米、花生碎、芝麻,淋入锅边白酒、味极鲜,再炒制5分钟关火,放入不锈钢盆中加盖闷制24小时既可。 *提示: 1、一定要选用永川豆豉,酵香浓郁、不易碎。 2、我们制作两种辣椒的目的,是用刀口辣椒增加糊辣香味,香焙辣椒增加口感香和色泽。 3、炒制时全程小火、小火! OK,制作完成,请您尝尝! |
|