地处川东的达州市与陕西、湖北、重庆交界,那里的饮食风俗融合了周边几个地区的味道。达州市下辖多个县,有的靠近大巴山,有的靠近渠江河,有的是小平原,这些地区的食材和饮食风俗自然有所不同。 【舌尖上的川东美味】 ↓↓ 川东坛子肉 坛子肉是一道传统川菜,其用料复杂多样,既有山珍菌类,又有猪肉和鸡肉,还有海鲜干制品。而这里的川东坛子肉则结合了当地原材料的实际情况,减去了海鲜干制品,增加了当地出产的香菇、黄花等,成菜肉质软糯、味道醇厚、鲜香可口。 生焖小排 此菜是按照达州传统的焖罐儿饭的方法制作而成,只不过排骨段是按粉蒸排骨的方式码粉调味后,再放入垫有土豆块的生铁钵里,加盖上火焖制成菜。 猪头水八块 这是地道的达州菜,它一改把肥腻的猪头肉下卤水锅里卤制或先卤(煮) 熟再下锅炒制成菜的常规方式,而是把猪头肉放清水锅里煮熟,再片成极薄的片,最后加调料凉拌成菜。 制法: 蛋皮酥圆 蛋皮酥圆是达州地区特有的传统川菜,由于此菜目前处于失传的边缘,会做的人很少,所以很多人把此菜误认为是创新菜。蛋皮酥圆的形状像汤圆,只不过馅料用的是咸鲜味的猪肉馅,皮料用的是鸡蛋、面粉和菜油调成的油酥面糊,并且圆子不是用清水煮熟,而是下油锅炸酥,最后蘸传统的毛姜醋味汁食用。 制法: 达州酸辣鸡 制法: 土公鸡宰杀治净后,斩成小块。另把西芹切成菱形块,魔芋切成小片,鲜香菇和洋葱切成小块,泡酸萝卜切成小丁,泡椒和野山椒切成节,均待用。锅里放色拉油烧至六成热,下鸡肉块炸去部分水分,见鸡皮收紧时,倒出来沥油。 锅里放熟菜油烧至四成热时,依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒节、郫县豆瓣、野山椒节炒香出色,再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜丁一起翻炒,其间烹入料酒去腥增香。往锅里掺适量清水,加入洋葱块、香菇块、魔芋片和西芹块,再加入白糖、生抽和味精调味,等鸡肉熟透且入味时,以大火收汁并淋入山胡椒油。出锅装盘后撒入葱花和熟白芝麻,即可上桌。 炒豆渣 豆渣是制作豆腐或熬豆浆剩余的“ 废料”, 因为口感不太好,人们在以前很少食用。殊不知,豆渣的营养价值很高,在提倡多吃粗粮的健康观念下,把豆渣炒酥香后,口感会有所改善。 剁椒脆鳝 将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片,另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。 糍粑牛肉 把牛里脊肉切成片,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把糍粑切成小块。 青菜牛肉 把青芥菜入沸水锅里汆一水,捞出切碎并挤去多余水分。牛肉切片,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。 煳辣拌鸡 如今煳辣风味在川菜中颇为流行,此菜便是在麻辣拌鸡的基础上变成煳辣味制作成的。 把煮好的土鸡去骨,将鸡肉切片,然后纳盆,加葱节、盐、花椒面、鸡精、糖、醋、红油、熟芝麻、煳辣椒节和煳辣椒油一起拌匀,装盘即成。 酸辣野菌鸡 酸辣鸡是达州的一道地方名菜,是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制成的,临起锅时还要加木姜油增香。此菜是在酸辣鸡的基础上,加野菌同炒而成。 烧椒大盘鸡 把净乌鸡去大骨后切成丁,纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒,用刀剁碎成指甲片大小。 |
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