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制作： 1.将干黄花菜泡发，泡青菜切丝，精排剁小节，均待用。 2.取一小盆，入豆瓣酱、花椒油、鸡汁、红薯淀粉，舀少许开水入盆，再倒入排骨节揉至粘手，然后下开水锅煮定型后捞出。另起锅烧水，水沸时入黄花菜汆熟。 3.净锅入油，下姜片、葱节、泡青菜丝煵香，掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精、鸡粉，再加入黄花菜、排骨节，待烧开后倒入高压锅，上汽压2分钟离火。揭盖后把姜片、葱节搛出不用，挑出黄花菜、泡青菜丝放在汤钵打底，再放上排骨节，灌入少许原汤，最后撒适量炒香的青红椒节即成。
制作： 1把红薯水晶粉放温水盆里泡软，捞出来控干水，待用。 2.锅入植物油烧热，下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、八角、香叶等炒香，再掺入清水熬5分钟，即成自制红汤。 3.锅入少许油烧热，下猪肉末炒香后，掺入适量的自制红汤，再调入醋和花椒面，然后放入水晶粉烧2分钟，便可起锅装烧热的砂煲里，最后撒上事先炒好的猪肉末和韭菜末，成菜。
猪手一般都是炖烂做成热菜，近些年却开始流行将其做成多种味道的凉拌菜。此菜调的是酸香麻辣味。 制作： 1.把猪蹄治净对剖成两半，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水，再放入沸水锅加姜葱、料酒和花椒，煮至软熟，捞出来沥水并趁热剔去大骨，晾凉后斩成丁装盘。 2.然后淋上用姜米、蒜米、盐、生抽、醋、味精、鸡精、白糖、花椒面、藤椒油、香油和红油调成的酸辣味汁，撒上酥花仁、熟芝麻和葱花，即成。
此菜是在烧椒拌皮蛋的基础上改良而来，另外加有水豆豉提味。 制作： 1.鲜猪舌治净后，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水并刮去表面的白膜，然后下入加有姜葱、料酒和花椒的沸水锅里煮熟，捞出来沥水晾凉并切成薄片。 2.把熟猪舌片纳盆，加蒜米、水豆豉和烧椒节，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、藤椒油和生菜油，拌匀装盘即成。 石盘茶菇鸡 制作： 1.把三黄鸡宰杀治净并斩成丁，冲去血水后纳盆，加料酒、姜片和葱节腌渍，然后下入烧热的油锅里滑油，捞出来待用。 2.另把茶树菇切段，待用。往锅里倒入萝卜油烧热，下大蒜和复合酱料炒香后，下炸好的鸡丁、茶树菇段和青红椒节爆炒至熟，再调入味精、鸡精和鸡粉，起锅装盘即成。 说明：萝卜油的制法是，锅入色拉油烧热，下干茶树菇、姜块、葱节和打碎的胡萝卜，小火把水分熬干，打去料渣便得到。 渝味豆腐脑 制作： 1.把猪脑花治净后，切成丁，入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水，待用。 2.净锅入泡椒油烧热，下入泡姜米、蒜米、孜然粉、泡辣椒末、豆瓣和葱花炒香出色，掺鲜汤烧沸，放入猪脑花丁和内脂豆腐粒，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和生抽，用小火烧入味，下入水淀粉勾浓芡，出锅装入盛器内，撒上酥黄豆和葱花，即成。 |
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