红杏霸王蟹,苕皮回锅肉,霸道跳跳蛙,三椒三香渡花鲢,葱香牛肉丝,砂锅(火巴)泥鳅...12道味道...

heii2 2022-07-18 发布于澳大利亚

展开全文

现在，食客对菜品的要求越来越高，以往那种辅料多过主料、装盘杂乱无章的菜，市场份额越来越小；而盘大、量少、冒烟雾的意境菜也不受待见。现在，大部分消费者都讲求实在，对菜品要求既要有分量，又要有质量，还不能点缀过多、价格过高。简单地说，就是菜肴味道家常、实惠、接地气。

红杏霸王蟹

▽▽▽

原料：肉蟹600克、年糕150克、蒜薹70克、干七星辣椒50克、生姜片40克、蒜瓣15克、小葱段100克、盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.肉蟹宰杀治净后剁成块，放入容器内，调入盐拌匀后，把肉蟹块在刀口处粘上干豆粉，依次放入烧至四成热的油锅炸至色金黄，捞出来沥油。蟹壳则入油锅中炸上色，捞出来沥油。

2.把年糕切成条，干七星辣椒对剖，蒜瓣去两头，蒜薹切成段，待用。

3.锅置火上，舀入色拉油烧至三成热时，投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干七星辣椒炝出香味，掺入鲜汤，下入肉蟹块、年糕条，调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉，烧至汁快干且原料熟时下蒜薹段，用水淀粉勾芡使汁完全粘裹于肉蟹上时，下小葱段，淋入香油、红油，起锅装盘即成。

苕皮回锅肉

▽▽▽

把红苕粉调成粉浆，然后用平底锅摊成皮作为配料，最后与猪肉一起炒成回锅肉。此菜具有色泽红亮、家常味浓、干香滋润的特点。

制法：

1.把带皮猪肉投入加有姜、葱、花椒和料酒的沸水锅煮至断生，捞出来沥水晾凉并切成片。另把红苕粉加少量清水调成粉浆，再舀入有少量油脂的平底锅内摊开，煎至两面定型起壳且熟时，铲出来即得苕皮，然后切成菱形块，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，放入熟猪肉片炒至起灯盏窝，下入姜片、蒜片、花椒、豆豉、甜面酱和豆瓣炒香出色，放入苕皮块和蒜苗节，调入盐、味精、鸡精、白糖和酱油炒入味，出锅装盘，即成。

三椒三香渡花鲢

▽▽▽

口味：鲜椒子姜味

原料：花鲢1条（约1000克）、手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节，煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。

2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。

说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。

进入> 烹艺云课实用菜品技术直播平台

炒鱿鱼丝

▽▽▽

原料：鱿鱼须200克目鱼花200克美人椒250 克红小米椒100 克韭菜50 克拍蒜5颗辣椒面30克孜然粉10克香油10毫升花椒油10毫升盐、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.美人椒对剖开切成节；红小米椒切成节；韭菜切成节，放入烧烫的铁盘垫底。

2. 将鱿鱼须、目鱼花下入开水锅汆水，捞出沥水备用。净锅放油烧至六成热时，下入鱿鱼须和目鱼花过油，捞出沥油备用。

3.净锅放入一炒勺色拉油，下入拍蒜炒香后，放入美人椒节、红小米椒节炒香，再加入过油后的鱿鱼须、目鱼花翻炒，调入盐、鸡精、味精、辣椒面、孜然粉，淋入香油、花椒油炒匀，起锅盛入盘中韭菜节上即成。

老坛酸菜鸭

▽▽▽

原料：麻鸭500 克菠菜饺250 克酸菜200克泡姜100 克泡萝卜100 克泡野山椒60 克泡椒40克胡椒粉5克老坛酸菜料25克白醋10毫升干青花椒10 克鲜汤500 毫升葱花、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.将麻鸭治净，斩成均匀的块，下入水锅汆去血水，捞出冲净沥干。另把酸菜切丝，泡姜和泡萝卜切片，泡野山椒切节，泡椒切粗丝，均备用。

2.菠菜饺入水锅煮熟，捞入盘中垫底。净锅放油烧热，下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄，倒出沥油。

3.净锅加油烧热，放入干青花椒炒香，下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味，再下入老坛酸菜料炒匀，加入煸好的鸭块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白，将其倒入高压锅，上汽压至鸭块软熟，出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中，撒上葱花即成。

霸道跳跳蛙

▽▽▽

制法：

1.把蛙肉治净斩成块，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油待用。
2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节、姜片、蒜片、泡辣椒节、野山椒节、青红小米椒节和花椒炒香出味，下入滑熟的蛙块并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖和生抽炒入味，出锅装盘后撒些酒鬼花生，即成。

臊子干烧蹄筋

▽▽▽

原料：猪蹄筋250 克臊子100 克菜心50 克郫县豆瓣60克泡椒末25克姜米20克蒜米20克熟青豆、啤酒、鲜汤、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、食用油各适量

制法：

1.将猪蹄筋用鲜汤煨备用。菜心入水锅加少量油和盐汆断生，捞出沥水。

2.净锅置旺火上，放油烧至六成热，下入臊子炒香，加入郫县豆瓣、泡椒末、姜米、蒜米炒香，再倒入煨的猪蹄筋，烹入少许啤酒，加适量水，调入鸡精、味精、料酒、胡椒粉烧至入味，收汁亮油后装入盘中，在一旁摆上汆熟的菜心，撒上熟青豆即成。

葱香牛肉丝

▽▽▽

制法：

1.把牛肉丝纳碗，加姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉先码味上浆，然后下入油锅滑熟待用。另把洋葱丝在油锅里炒香，然后盛盘里垫底。

2.净锅放油烧热，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉丝后，放剁细的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒匀。出锅装盘后，撒入大把葱花和少许小米椒节，最后淋热油激香便好。

砂锅(火巴)泥鳅

▽▽▽

（火巴）字是川话用字，指质地柔、软、烂。这道菜的成菜口感要求就是要软，但是要好看就要有型，否则就一塌糊涂了。而有型的成菜关键就在耐心，小火慢烧，时间足了自然（火巴）软入味。不过自从有了压力锅就不需烦恼耗时的问题，只是在汤水量方面，用压力锅时汤汁损耗少，味道要调足，汤水量比成菜要求多1/5即可；若是用小火慢烧，汤水量依烧的时间长度增加，一般需比成菜要求多1/3以上。

原料：泥鳅600克、藕片80克、青笋50克、木耳50克、马铃薯粉条100克、泡酸菜100克、泡二荆条辣椒末60克、泡野山椒60克、贵州子弹头干辣椒25克、郫县豆瓣30克、泡姜末20克、小葱花10克、带皮白芝麻50克、干红花椒3克、川盐3克、味精3克、鸡精3克、白糖2克、胡椒粉2克、料酒15毫升、陈醋10毫升、鲜汤350毫升、香油15毫升、花椒油20毫升、纯炼制香料油150毫升、色拉油100毫升

制法：

1.泥鳅宰杀去头、去内脏洗净备用；青笋切成厚约0.3厘米的片；泡酸菜切成厚片后，用清水浸泡1小时捞出沥水备用。

2.锅入纯炼制香料油大火烧至六成热，下泡酸菜片、泡二荆条辣椒末、泡野山椒、泡姜末、郫县豆瓣炒香，掺鲜汤大火烧沸转小火煮3分钟。用川盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、陈醋调味，下入泥鳅烧开后倒入高压锅内，盖好锅盖压煮5分钟，关火闷5分钟。

3.净锅入清水至五分满，大火烧沸，下入藕片、青笋片、木耳、马铃薯粉条汆断生，捞出沥水垫碗底，高压锅中泥鳅连汤汁舀出盖在上面。

4.净锅入色拉油、香油、花椒油大火烧至近七成热（约200℃），下带皮白芝麻爆香，再放贵州子弹头干辣椒、干红花椒炒香，出锅淋在泥鳅上，撒小葱花即成。

特点：入口软，麻辣悠长。

热拌鸡胗

▽▽▽