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借鉴烤鸭吃法，蘸酱辣汁配豆皮、葱丝口感别具特色。 原料：牛里脊500克豆腐皮200克（切6厘米见方的片），大葱、生姜各适量。 调料：自制酱辣汁15克，盐5克，味精3克，鸡精3克，五香酒15克，白糖10克。 香料：八角3克，香叶3克，草果（去芯留壳可去苦味）2克，小茴香5克干辣椒5克，花椒3克，桅子10克，甘草5克，桂皮3克，陈皮2克，香茅0.2克。 自制辣酱汁用料及制作： 用料： A、天车甜面酱一瓶450克富顺香辣酱200克，蚝油50克，海鲜酱100克，柱侯酱50克，生抽200克，花椒油50克，鱼露50克，大厨四宝肉宝王5克，盐焗鸡粉1小包，鸡精50克，味精30克，白糖50克，鲜汤3千克，红油200克。 B、生姜50克，大蒜20克，干葱头50克，鲜小米辣30克，干花椒10克，香菜梗50克。 C、八角3克，山奈2克，桂皮3克，小茴香3克，草果1个，罗汉果半个，甘草2克，良姜5克，胡椒粒5克，丁香0.5克，红曲米50克。 制作： 1、先将B料中的花椒粒用热水泡软，生姜横切成薄片干葱头剥去外皮，将上述三种原料与 大蒜、小米辣、香菜梗混合入搅拌机搅成茸泥备用。 2、将C料中的红曲米用纱布包好。 3、锅上火（必须要先炙锅，以免沾锅），锅中入红油中火烧热，下入香辣酱、甜面酱及C料中红曲米之外的香料小火炒香，然后入海鲜酱、柱侯酱、蚝油继续小火炒香（约3分钟），下入1中打好的茸泥继续炒香（约2分钟），再掺入鲜汤3千克，入红曲米包，调入鱼露、白糖、肉宝王、生抽、盐焗鸡粉，小火熬约40分钟，熬制过程中要不停搅拌，至锅中酱汁稍微变浓时下入花椒油、鸡精、味精，烹入2克香油搅匀即可。 制作方法： （1）牛里脊剔去筋膜切成厚05厘米的厚片（此步骤也可以直接将里脊肉剔去筋后，先上蒸锅蒸15分钟再切），入凉水中冲漂净血水，锅上火将牛肉冷水入锅汆尽血沫。 （2）锅上火入少许油，放姜片、葱段爆香，掺入1000克鲜汤，下入牛肉块调入盐、味精、鸡精、白糖、五香酒，加入香料包（上述香料用纱布打包）小火慢煮约30分钟至牛肉熟软捞起备用。 （3）另起锅上火入宽油，烧至五成热时投入牛肉块，中火炸约半分钟至外酥且呈浅棕色时捞出控油装盘，配酱辣味碟、葱丝和豆腐皮上桌即可。 技术关键： 1、牛肉不能切得太薄，否则过油后会很干，厚一点炸出来才能外酥内绵软。 2、牛肉批量加工时可以直接调一锅白卤水，专用盐度不能过重，否则蘸酱后口感会过咸。 |
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