酱卤辣鸭腿

　　创制人/罗伟 国家高级烹调师，中国大厨烹饪实验室金牌主厨，“雅滋味”乡土菜研发团队常任理事，现任新疆青禹然饮食文化公司出品总监。

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　　2007年11月我曾经在《中国大厨》刊登了一款酱烤鸭料，用来制作的酱烤鸭、酱烤牛肉、酱烤牛排、酱烤牛肝、酱烤羊腿客人反映不错，但因为酱料是生的，香味不足，另外，因为里面用的是干辣椒粉和花椒粉，麻辣味也不过瘾，所以我在此酱的基础上又加以改良，把酱熬熟使之出香，用小米椒代替辣椒粉，花椒粒先用热水泡出麻味，再与小米椒一起打碎，麻辣浓郁。

　　自制酱辣汁

　　用料：A、天车甜面酱一瓶450克，富顺香辣酱200克，蚝油50克，海鲜酱100克，柱侯酱50克，生抽200克，花椒油50克，鱼露50克，大厨四宝肉宝王5克，盐火局鸡粉1小包，鸡精50克，味精30克，白糖50克，鲜汤3千克，红油200克。

　　B、生姜50克，大蒜20克，干葱头50克，鲜小米辣30克，干花椒10克，香菜梗50克。

　　C、八角3克，山奈2克，桂皮3克，小茴香3克，草果1个，罗汉果半个，甘草2克，良姜5克，胡椒粒5克，丁香0.5克，红曲米50克。

　　制作：1、先将B料中的花椒粒用热水泡软，生姜横切成薄片，干葱头剥去外皮，将上述三种原料与大蒜、小米辣、香菜梗混合入搅拌机搅成茸泥备用。2、将C料中的红曲米用纱布包好。3、锅上火（必须要先炙锅，以免沾锅），锅中入红油中火烧热，下入香辣酱、甜面酱及C料中红曲米之外的香料小火炒香，然后入海鲜酱、柱侯酱、蚝油继续小火炒香（约3分钟），下入1中打好的茸泥，继续炒香（约2分钟），再掺入鲜汤3千克，入红曲米包，调入鱼露、白糖、肉宝王、生抽、盐火局鸡粉小火熬约40分钟，熬制过程中要不停搅拌，至锅中酱汁稍微变浓时，下入花椒油、鸡精、味精，烹入2克香油搅匀即可。

　　杨建华点评：花椒粒泡好后搓一下把黑籽去掉，因为黑籽无麻味，而且用来做酱颜色发黑、口感硬；甜面酱在使用前可提前蒸熟，这样炒出来味道更香；红曲米在这么稠的酱料中很难透出红色，可以先把红曲米在鲜汤中浸泡略熬，或者改为加红曲粉。


　　改良后的酱辣汁最开始用来做鸭子，创新亮点在于：1、将杭州酱鸭的酱甜味改变为麻辣味。2、在做法上将传统的酱汁生腌方法改为加热进味的酱卤方法。由于酱汁略有稠度，如直接上火加热容易糊锅，所以加热时必须蒸制。3、鸭肉酱好后再熏，使其口感更丰富，味道更细腻。

　　酱卤辣鸭腿

　　用料：鸭腿2只（约400克）。

　　调料：A、五香盐16克，姜葱20克，料酒30克。B、酱辣汁2千克。。。

　　制作：1、将冻鸭腿自然解冻后用竹签逐一扎孔（便于入味），用清水冲漂净血水备用；将鸭腿均匀涂抹上五香盐（盐、干花椒、香叶、桂皮、八角、小茴香按100：10：5：5：5：4的比例，小火炒香，磨细即可），加上姜葱、料酒腌约4小时，取出鸭腿冷水入锅中火汆水约3分钟捞起备用。。。

　　特点：熏香味浓，酱香麻辣，后味略甜。

　　技术关键：1、蒸鸭腿的酱汁可以反复使用，用完后即放凉入冰箱保存，每次放入鸭子之前可先尝一下味，如果觉得淡了，可适当补味，一般一周熬一次。。。

　　这种酱有多种用途：不仅能用做酱制品腌料，还能直接成菜，可以给常用菜品拌味、浇汁，也可以用作味碟。

　　比如现在推出的“奇味酱花仁”、“酱辣酥带鱼”、“酱辣千张肉”、“酱辣风干鱼”、“酱辣烤鹅肝”等，出菜迅速，口味又受欢迎。“奇味酱花仁”改良自老醋花生，在油炸花生米中加酱辣汁、香醋和少许芝麻酱即可；“酱辣风干鱼”是将鱼处理净后扎上孔，放入酱辣汁腌十个小时入味，风干后蒸熟剁条，带酱碟上桌；“酱辣烤鹅肝”，先将鹅肝按普通方法腌制入底味（放南乳汁、海鲜汁、蚝油、香葱、盐、味精等腌制3-4小时），然后入烤箱烤熟再熏，改刀成片，淋上酱辣汁即可。

　　千张过桥肉

　　原料：牛里脊500克，豆腐皮200克（切6厘米见方的片），大葱、生姜各适量。

　　调料：酱辣汁15克，盐5克，味精3克。。。

　　制作：1、牛里脊剔去筋膜，切成厚0.5厘米的厚片（此步骤也可以直接将里脊肉剔去筋后先上蒸锅蒸15分钟再切），入凉水中冲漂净血水，锅上火将牛肉冷水入锅汆尽血沫。。。

　　特点：借鉴烤鸭吃法，蘸酱辣汁配豆皮、葱丝，口感别具特色。

　　技术关键：1、牛肉不能切得太薄，否则过油后会很干，厚一点炸出来才能外酥内绵软。。。

　　酱辣酥带鱼

　　创意：这道菜的口感借鉴自袋装的酱鱼干，干香味浓，我从网上查到这种鱼干的操作关键就是低温烘干，操作时试了一下，确实管用。这道菜一次做七八斤，放到冰箱里，做凉菜上桌。

　　原料：带鱼300克。

　　调料：姜葱适量，盐3克，花椒3克。。。

　　五香酒：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。

　　制作：1、将冰鲜带鱼解冻刷鳞去内脏洗净后改刀成6厘米左右的段，在鱼身两侧打十字刀（便于入味，也可以用竹签扎孔），然后用盐少许、姜葱、干辣椒、花椒、料酒码味腌制约2小时。。。

　　技术关键：带鱼打花刀时不能太深，0.5厘米即可，烘烤时温度不能过高，最好保持在60-70度，这样成品干香麻辣，更具风味。