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花雕姜茸鸡 1.先将生姜100克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥。 2.把榨取的姜汁加入盐15克、鸡汁15毫升调匀，均匀地涂抹在治净的清远鸡身上，腌渍12小时。 3.接下来把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制12小时。出菜时，把鸡斩块装盘，撒上炸过的姜茸即成。 水晶虾四川小凉面 1.把龙虾肉用柠檬水浸泡后汆熟。另取清鸡汤300毫升加意大利凝胶片20克、胡椒粉2克和少许盐调味，加入龙虾肉后一起冷冻成型。把罗勒叶30克，加橄榄油15毫升和盐3克，一起搅打成青酱。 2.出菜时，把水晶龙虾肉切成块摆盘，然后放上凉面，并在凉面上浇泰国辣鸡酱，最后将青酱散放在盘中一侧，稍加点缀即成。 风沙花椒排 1.把猪排骨5000 克治净，纳盆加白糖200 克、味精20克、盐100克、干红花椒120克、生抽100毫升和美极鲜酱油150毫升拌匀，腌渍12小时。 2.将腌好的排骨放入烤箱，以上下火200℃烤制半小时，取出斩块装盘，撒上提前拌匀的油炸蒜米和油炸面包糠即成。 五香趣味鱼卷 1.把草鱼去骨取净肉切成一字条，纳盆加姜片、小葱、盐、料酒腌渍入味，然后用牙签定好型，放入高油温锅里炸至色金黄，倒出沥油并抽去牙签。 2.锅里放少许油，加入八角、香叶、桂皮炒香后，掺入适量的清水，然后放盐、味精、鸡精和白糖，再把炸好的草鱼条倒进去，收干汁水后起锅晾凉，装盘稍加点缀即成。 虎皮松茸卷 1.将松茸150克、杏鲍菇200克和白灵菇200克切丝，放入高汤锅里（高汤2000毫升，加鸡汁30毫升、鸡油100克和盐20克调味） 煲好，捞出沥去汁水，放入油锅中炸至色金黄时捞出待用。 2.净锅上火放少许油，加蒜米30克、洋葱粒50克一起炒香后，下入XO酱30克和炸好的菌丝，炒匀起锅晾凉。 3.把鲜豆皮100克用温水烫软后，把炒好的菌丝包裹成卷，然后切成段，稍加点缀即成。 川卤带鱼 1.将带鱼300克治净切段，纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。 2.把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并稍加点缀即可。 说明：卤水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克。 酸奶水果沙拉 1.先把紫薯洗净，带皮入笼蒸30分钟，取出晾凉后去皮制成紫薯泥，再按紫薯泥200克、牛奶20毫升、炼乳5克和蜂蜜2克的比例一起拌匀。另将大米、黑米分别入沸水锅里煮至七八分熟，捞起来沥水晾冷，再撒上雪花生粉拌匀，然后放入烧至八成热的油锅里炸至酥脆。 2.将拌好的紫薯泥装入盘中铺平，上面浇老酸奶，再撒上麦片（可以稍多） 和炸酥的大米、黑米，最后随意插上加工好的草莓、手指萝卜、猕猴桃、圣女果、车厘子等即可出菜。 吴勇明 赵军 曾强/文 |
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