【大厨秘籍】2015年畅销经典川菜制作解密 花椒牛肉
净锅上火放油,下干辣椒节炝炒至有煳香味时,掺入适量清水烧开,加蚝油、盐、生抽和味精调味。随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块,稍煮便勾芡,起锅装盘里。 另取净锅放油,下干辣椒节和青花椒炝香后,起锅舀在盘中牛肉上,即成。 红焖滋补牛尾
把牛尾剁成小节,先在沸水锅里汆一水,捞出冲洗干净后,放高压锅内,同时加麻辣汤汁和当归、黄芪,随后把高压锅上火压至软熟。 临出菜时,把压好的牛尾及适量原汤舀锅里,加番茄块、水发红枣和枸杞同烧5分钟,调好口味便收汁,起锅盛入垫有菜心(汆熟)的石锅内,即成。 酸辣乡巴粉肠
净锅上火,先下泡姜片、蒜片、泡椒节和豆瓣酱炒香,掺适量鲜汤煮出味,打去渣并加盐和味精,等到把粉肠、肉片和猪肝片下锅煮熟后,淋适量香醋起锅装碗,最后舀入已经用热油炝香的干辣椒节和花椒,撒上葱花即成。 渝风水煮牛肉丝
净锅放油烧至三四成热时下牛肉丝,滑油后倒出来沥油。锅留底油,先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香,掺适量鲜汤烧开后,加盐、白糖和味精,另把牛肉丝下锅煮2分钟。勾芡收汁后,起锅盛于盘中大白菜丝上边。 锅洗净后上火放油,下辣椒面炸出香味,快速舀在盘中牛肉丝上,另外撒一点花椒面和熟芝麻(也可撒葱花)即成。 辣炒老南瓜
锅里放少许的油烧热,下干辣椒丝炝香后,倒入南瓜片并加盐,炒匀便起锅装盘。 香芋蒸仔排
制法: 1.把排骨剁成小块,纳盆加盐、料酒和味精码味后,拌红苕淀粉并下入油锅,炸至紧皮时捞出来。另把香芋削皮后,切成小块。 2.在不锈钢碗里以香芋块打底,摆上排骨块和姜片后,浇入调好味的二汤,上笼蒸45分钟取出,撒上葱花即成。 蚕豆煎饼
1.把鲜蚕豆入沸水锅里煮熟,捞出剥去皮,晾冷后将其斩成粒。 2.取面粉纳盆,加入蚕豆粒、葱花、盐和适量清水调成面糊,然后浇在平底锅中烙成面饼,改刀成块装盘即成。 苦藠茄子煲
制法: 1.把茄子改刀成一字条后,粘匀生粉下油锅,炸1分钟便倒出来沥油。 2.净锅放油,先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香,掺入适量鲜汤并加盐和白糖,才下炸过的茄条和苦藠,烧入味放鸡精和味精,勾芡后便起锅装砂煲。 砂锅方竹笋
制法: 1.把方竹笋切成小条,入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。 2.净锅放混合油烧热,把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油,倒入青红尖椒颗炒香,放蚝油和方竹笋,翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精,待撒入蒜苗段炒香后,起锅装砂锅便好。 农家烧鳜鱼
制法: 1.把鳜鱼治净,在鱼身两侧剞月牙花刀。 2.净锅放菜油烧热,下姜片煎出香味后,把鳜鱼下锅,煎至两面微黄便起锅。 3.锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改小火烧至入味,待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成。 开胃冷菜酸汤
原料:青美人椒节1000克 小米辣节100克 大蒜瓣500克 生姜片150克 柠檬块250克 大葱节200克 黄瓜块1000克 鸡精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陈醋2瓶 美极鲜200克 盐100克 清水5000克 制法: 将上述所有的原料都倒入汤桶内,大火烧开并转小火熬15分钟,离火晾冷并滤去料渣即得。 说明:在用这种酸汤出菜时,可根据食客的要求添加适量的醋和盐,也可以根据需要添加香油、红油等。 菜例:酸汤脆尖 制法:把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶,再切成段,入沸水锅中汆一水后捞出投凉,装盘时灌入酸汤并撒小米辣节,最后淋少许香油便成菜。 红番酸汤
原料:番茄2000克 番茄酱350克 辣鸡酱150克 大红浙醋150克 姜片100克 鲜汤5000克 化鸡油250克 色拉油100克 制法: 1.把番茄放沸水锅里烫后,出锅撕去皮,再改刀成小丁待用。 2.锅放油烧热,下姜片炒香后,再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色,然后加入鲜汤煮15分钟至出味,打渣后再调入大红浙醋,即成。 说明:此汤色泽红亮,酸味醇厚,适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行,否则味淡;而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后,一般都是连汤带汁一起食用,故在炒制时用油不宜多。 菜例:番茄黄沙鱼 制法: 1.把治净的黄沙鱼切成薄片,码味上浆后,再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。 2.锅入适量的酸汤烧开,下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味,小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。 宫保带鱼
1.把带鱼治净并切成小块,拍匀生粉才下入油锅,炸至色金黄时捞出来,沥油备用。 2.锅入煳辣油烧热,先投入干辣椒节、花椒粒、姜片和大蒜片炒香,再放入炸好的带鱼块翻炒几下,烹入兑好的碗芡后,加入大葱节和去皮花生米快速翻匀,起锅便装盘。 [注] 碗芡的做法:在碗里放入盐5克、味精3克、白糖20克、陈醋15毫升、老抽5毫升、生粉5克和番茄酱10克,调匀了便得到。 木姜渣渣兔
1.将兔肉剁成丁,纳盆后加盐、料酒、胡椒粉和生粉,拌匀后码味。 2.锅入色拉油,烧至四成热便把码好的兔丁下锅滑熟,捞出来后待用。 3.锅里留底油,投入姜蒜末、鲜青花椒、青红小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香后,才把滑好的兔丁入锅翻炒,边炒边调入味精、鸡精和白糖,起锅前淋入花椒油、木姜油和辣鲜露,装盘后另外点缀些香菜叶,即成。 说明:兔肉不宜长时间烹炒,否则口感会变老。 酸菜乌鱼花
1.把乌鱼宰杀治净后,去骨并剖成两半,再取带皮净鱼肉来片成片,并逐片剞成花,纳盆后加盐、料酒和淀粉,抓匀了码味。另把鱼头、鱼骨加料酒和盐码味后,下到油锅里炸至色金黄,捞出来后沥油备用。 2.净锅入化猪油烧热,先把老姜片、鲜青花椒、泡子姜末、干辣椒节和野山椒末下锅炒香,在加入酸菜末翻炒匀以后,掺水熬开并放入鱼头和鱼骨,熬十几分钟至汤色乳白时,转小火并逐片放入码好味的乌鱼花,稍后改中大火烧至鱼肉熟,调入盐和味精,装盘后撒上香菜即成。 香菇泼辣兔
1.将兔肉剁成块,纳盆后加盐、胡椒粉和白酒抓匀码味;另把香菇块、豆芽和青笋片下到沸水锅里,汆至断生再捞入盘里垫底。 2.净锅里放化猪油烧热,等下入豆瓣酱、泡椒碎、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节和花椒炒香后,掺水1000毫升烧开,再把码好味的兔块下锅煮5分钟,其间调入味精、鸡精、十三香和花椒油,肉熟便起锅盛入盘里。 3.净锅里放色拉油,烧至七成热时,投入青花椒和干辣椒节炝香,起锅浇在盘中兔丁上,撒些香菜便好。 啤酒卤鱼
锅里放少许色拉油先烧热,投入猪肉末、干辣椒节、碎米芽菜、小青椒圈和小红椒圈,待炒出香味再淋入少许的啤酒,加盐、鸡精和味精调好味以后,出锅舀在盘中鱼身上,即成。 点评:虽然这只是普通的草鱼,但经过先炸后卤以后,其口味却非同一般。加啤酒既有除腥去异的作用,同时又增加了鲜香味。这里加入的芽菜是宜宾的特色调辅料之一,具有增鲜的作用,而加入大量的小青椒和小红椒,则让成菜更加的鲜辣刺激。 水豆豉鱼
锅里放菜油烧热,下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香,勾薄芡并淋入香油后,出锅舀在蒸好的鱼身上,最后撒上葱花即成。 点评:水豆豉在各个地方的用法都有一些差别,即使在宜宾地区也有两种主要做法,一种是把黄豆煮熟了再发酵,另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时,再加水煮熟,然后再进行发酵。黄豆发酵后,还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒,拌匀后再放坛子里存放。相比之下,宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。 屏山河鳅
临出菜之前,现把河鳅宰杀治净。另取锅舀入适量的泡菜红汤先烧开,下入河鳅改小火煮熟后,便可起锅装盘。 点评:说到宜宾的河鲜菜,有两点不容忽视,那就是选好泡菜、用好泡菜。提前用多种泡菜与豆瓣熬成酸香麻辣的红汤,然后再用这汤来烹鱼,这样做不仅可以缩短出菜的时间,还有利于河鲜菜肴出品的稳定。 二黄汤
锅里放菜油和猪油烧热,先下泡豇豆节、泡姜片和泡小米椒节炒香,再掺入适量的清水,待熬出香味后打去料渣,接着下入榨菜片并加放番茄片,调成酸香口味后再下治净的小杂鱼并改小火,煮熟装盘撒少许鱼香菜即成。 点评:此河鲜菜可连汤带汁食用,具有泡菜味浓、酸香开胃等特点。 雅江功夫鱼
酸豆角剁椒蒸黄鱼
川式霸王鲽鱼头
糖醋脆皮牛柳
葱香脆参
苗家酸酸兔 原料:烫皮兔1只 大香菜80克 柠檬皮30克 小米辣圈8克 白醋8毫升 柠檬水3毫升 姜片、葱段、盐、白糖、味精、鸡粉各适量 豉汁蒸阿拉斯加蟹
椒麻竹胎
橄榄菜拌蘑菇
烧汁脆豆腐
生爆红鮰
苕皮香辣鳝鱼 把土鳝鱼宰杀治净,剔骨后斩成块。另把红苕淀粉纳盆,加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆,用平底锅摊成苕皮,倒出来切成菱形块,再下到热油锅里炸至表面略硬。 酥炸黄鱼
青椒汁捞菜
把鲍鱼仔取净肉,逐一片成片后,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅里,煮至刚熟便捞出晾凉。另把青笋切成厚片,加盐拌匀了并腌渍一会儿后,脱水制成青笋干待用。 川式家常酸汤的制作及菜例 “唱戏的腔,厨师的汤”,应该说这指的是过去厨房里吊汤的重要性,因为那时的厨师要做好一道菜,少不了要用好汤去增鲜提味。可如今,各种增鲜调味品层出不穷,而传统的吊汤技法也似乎已逐渐被事厨者所淡忘。不过在时下的川菜厨房,有一种汤是厨师都要去提前制作好的,那就是酸汤。
如果要我们把上述各式各样的酸汤都一一道来,那是一件很难办到的事儿,因此,这里我们只能选取时下在川菜制作中较流行的酸汤来给大家作介绍。严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对,因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。 川式风味酸汤 用风味酸汤做菜,“酸汤肥牛”最具代表性。而在其基础上,还形成了一系列的酸汤菜式,如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。近年来,风味酸汤称得上是川厨手里的一把利器,以至于用于烹调哪类菜品都在各地火红。然而它究竟起源于何时何地呢?虽说这已经很难考证了,但还是有不少人说它出自湘菜的酱椒系列菜。这是为什么呢?因为那些加了酱椒蒸出来的菜,盘里边都带有一定的汁水,当人们把菜品蘸着汁吃时,感觉风味很特别,于是受启发并经过演变改进,最后就逐渐形成了这种风味酸汤菜。此外,也有人说这风味酸汤源于川菜江湖中的“山椒凤爪”,因为两者之间的口味实在是有些接近。以笔者来看,两种说法似乎都有些道理。不过既然是改进演变而来,那也就无所谓正宗了,我们只需要把握这类酸汤的出品特点是:色泽黄亮,酸辣味突出。 原料:黄灯笼辣椒酱500克 野山椒200克 胡萝卜块50克 香菜75克 洋葱100克 鸡汁10克 小米椒节50克 山椒水500克 泡姜100克 姜末25克 芹菜100克 色拉油350克 清水5000克 制法:净锅放油烧至五成热,下姜末、小米椒节和野山椒炒香后,加入黄灯笼辣椒酱炒出香味,然后掺清水烧开并加入剩余的原料,待小火煮约30分钟时,倒出来沥渣即得到酸汤。 菜例:酸汤肥牛 制法: 1.把肥牛切成薄片,投入沸水锅里汆一水捞出。金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水,捞出后放窝盘里垫底。 豆瓣家常味酸汤
菜例:鳝段粉丝
泡椒家常味酸汤
菜例:河水烧青波鱼
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