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据说一只鹅的鹅骨素 相当于20斤猪肉的营养含量 不仅如此，鹅身体的各个部位都是宝 腿、头、舌、脖、翅... 大厨们根据鹅身体各个部位的特性 将其烹制成多彩的美味佳肴 还能组合成为独特的全鹅宴 臊子鹅掌、脆鹅舌、掌中宝 酱鹅舌花样层出不穷，道道都好吃~ 1 家常臊子鹅掌 1.把去骨鹅掌用盐、料酒和姜葱腌10分钟，再投入沸水锅里汆一水后，捞出来沥水待用。 2.净锅放色拉油烧热，下入猪五花肉粒煸炒至干香时，放入姜米、蒜米和泡辣椒末炒香出色。 3.然后掺入鲜汤烧沸，下去骨鹅掌，调入盐、料酒、鸡精、味精和白糖烧入味，待用水淀粉勾芡后，淋入泡椒油，撒上葱花推匀，出锅装入鹅造型盛具中，即成。 2 擂椒脆鹅肠 1.把鲜鹅肠治净，放入加有盐和料酒的沸水锅里汆断生后，捞出来沥水。另把青红尖椒放炭火上烧至煳香，然后擂成细泥状。 2.锅入色拉油烧热，投入姜米和蒜米爆香，下入擂椒、柱侯酱和海鲜酱炒匀，掺少量的鲜汤，调入盐、料酒、鸡精和味精，待用湿生粉勾薄芡后，放入汆断生的鹅肠裹匀芡汁，淋明油出锅装盘点缀香菜即成。 3 鹅舌掌中宝 1.把鲜鹅舌和掌中宝分别治净，纳盆后用盐、料酒和姜葱腌入味，然后加入放有吉士粉的脆浆糊拌匀，待用。 2.净锅放色拉油烧至六成热，抖散下入上好浆的鹅舌和掌中宝炸至定型后，捞出来沥油。 3.待油温下降到四成热时，再下鹅舌和掌中宝复炸至金黄且外酥内嫩，捞出来沥油装入面条炸制成的盛具中，再放入四周围摆上炸酥的吐司面包片的盘中，即成。 4 三惠酱鹅舌 1.锅入菜油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炒香，放柱侯酱、海鲜酱和蚝油炒匀。 2.再掺入鲜汤烧沸后，放入治净的鹅舌，并调入盐、料酒、糖色、白糖、鸡精和味精，用小火收至汁水将干时，淋入香油和红油推匀便出锅，待晾凉后，把鹅舌用竹签穿好，摆盘即成。 5 三惠红烧鹅 1.把鹅肉斩成块，下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，便捞出来沥水。 2.净锅入泡椒油烧热，投入鹅肉块煸至水分将干时，放入子弹头泡辣椒、青花椒、泡姜米、蒜米和子姜片炒香出味。 3.掺少量的鲜汤烧沸后，调入盐、料酒、鸡精、味精和白糖，用小火烧至汁水将干且鹅肉熟时，下入青红尖椒条同烧至断生，再淋入泡椒油推匀，出锅装入垫有铝箔纸的盛具后，撒上熟芝麻和香菜，即成。 6 粉蒸鹅 1.把鹅肉斩成块，用泡姜米、蒜米、泡辣椒末、油酥豆瓣、醪糟汁、腐乳汁、生抽、味精、鸡精、白糖、蒸肉米粉和红油拌匀。 2.再放入垫有芋儿块的竹笼里，上火蒸40分钟后，取出来撒香菜末、葱花和红小米椒末，即成。 7 吊锅烧老鹅 锦 弦 / 文、图 刘 宇 / 厨艺指导 1.把老鹅宰杀治净后斩成块，下入加有料酒、姜块和葱节的开水锅里汆水后，捞出来待用。 2.锅入色拉油烧热，放入豆瓣酱炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，倒入鹅肉块，淋入料酒，小火炖约1小时。然后放入鹅血块、青红辣椒节和蒜瓣，同烧入味后调入味精和鸡精，起锅装入吊锅，上桌时底下配酒精炉，点火加热食用。  张先文/文 |
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