【原】火辣辣的江湖菜

牛叉叉

原料：

牛蹄150克、牛蛙100克、子姜片150克、小米辣圈50克、青二荆条辣椒圈100克、藕丁100克、姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒、盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量

制作：

1.把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里，煮熟便捞出来斩成小块。把牛蛙切块纳盆，加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味，待用。

2.往锅里舀入菜油烧热，先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香，舀入煮牛蹄的原汤后，下牛蹄块和牛蛙烧一会儿（其间调入鸡精、味精和醪糟），再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈，烧至牛蛙熟便可起锅装盘。

 双椒毛竹笋

原料：

毛竹笋350克、猪五花肉100克、蒜薹30克、青小米椒10克、红小米椒10克、盐、味精、鸡油各适量

制作：

1. 将毛竹笋治净， 放入清水锅煮熟，捞出来沥水后去壳，取出内里的嫩笋。再用清水浸泡约1小时，捞出来沥水后，切成丝。

2. 把猪五花肉切成丝， 蒜薹切成丝，红小米椒、青小米椒均对剖成两片，待用。

3.净锅上火烧热，加入少许鸡油烧热，下猪五花肉丝炒出油和香味，下蒜薹丝、竹笋丝、青小米椒片与红小米椒片炒干水汽，调入盐、味精，炒熟便起锅装盘。

 火辣鸡

大兑汁配方：

生抽100克、蚝油50克、冰糖老抽15克、米酒50克、胡椒粉3克、鸡粉10克、味精10克、冰糖25克、蜂蜜12克。（可使用8-10次）

原料：

鸡腿肉400克虾仁100克、姜粒20克、香葱段40克、蒜仔60克、干辣椒段30克、圆葱100克

调料：

大兑汁30克、食盐2克、蛋清一个、淀粉5克

制作：

1.将鸡肉、虾仁分别加入食盐、蛋清、淀粉腌制；将调料①勾兑成料汁备用；

2.将鸡肉、虾仁分别滑油至嫩熟；锅中加入葱姜油，倒入辅料炒香，最后烹入30克大兑汁翻炒即可。

创意心得：

低成本高毛利的菜品，根据鲁菜的鸡里蹦加以微创，让风味改变微辣。操作时注意掌握好火候，鸡肉不能炒的太老。

 酸菜鹅

制作：

1.鹅肉斩成块，冲洗净后沥水。

2.锅里放油烧热，下姜片、蒜片、酸菜、郫县豆瓣和少许香料炒香，然后下鹅肉块和料酒一起煸出味，掺水后，用小火烧至软熟待用。

3.把高原带皮小土豆放进高压锅，压至软熟待用。

4.锅里放油烧热，分别投入干辣椒节、干红花椒、泡姜片、酸菜片、葱节和蒜瓣炒香，再下烧好的鹅肉、压好的小土豆一起翻炒匀，加少许压鹅肉的原汤稍微烧一下，加盐、鸡精、胡椒粉等，撒入葱花即可出锅装盘。

荷兰豆开洋炒猪肚

原料：

猪肚250g、荷兰豆100g、姜片30g、开洋15g、红椒30g、葱段20g、蒜米3g

调料：

生抽10g、花雕酒15g、白糖3g

制作：

1、将猪肚内部油脂剔除干净后，煮熟切条；荷兰豆、红椒切片，开洋泡发备用；

2、炒香葱、姜、蒜后放入荷兰豆、开洋、猪肚条烹入生抽等调料，急火快速炒匀即可出锅。

酸椒万源松菌

原料：松菌750克、农家自制酸辣椒50克、小葱节10克、姜片5克、蒜片5克、青花椒、盐、鸡精、鲜汤、湿淀粉、化猪油各适量

制作：

1.将松菌放入加有少许盐的清水盆里浸泡，洗净后捞出来控干水分。另把农家自制酸辣椒切成节，待用。

2.往锅里下化猪油烧热，放入酸辣椒节、蒜片、姜片、青花椒炒香，下沥水后的松菌翻炒，掺入少许鲜汤，调入盐、鸡精，烧至松菌熟透时，放入小葱节，勾入少许湿淀粉大火收芡，起锅装盘时稍加点缀，即成。

恍恍惚惚麻麻兔

制作：

1.取兔肉斩成小丁，加盐、料酒、姜葱汁和淀粉抓匀待用。大葱切成葱弹子。

2.锅里放色拉油烧热，下兔肉丁滑熟后，倒出来沥油。

3.锅里另放油烧热，下干青花椒（多） 和干红花椒（少）炝香后，下葱弹子和兔肉一起炒制，其间加盐、味精、香油、花椒油调味，起锅装盘后撒上香葱花和熟白芝麻即好。