江湖菜,泛指那些源于市井、发迹于大排档小酒家、一菜一格独闯天下,能让一大群人于露天环境下呼喝有声、畅快淋漓喝酒吃肉的菜品,盆钵纷呈、师出多家、不拘一格,本期奥食卡就为大厨们介绍一下,全国各地都热卖的的风味江湖菜。 |石锅老妈鸡| ▼ 原料:农家土公鸡1 只(约3000克) 鲜子姜片150克 美人椒节100克 青尖椒节100克 盐适量 制法: 香辣料制法:往锅里放菜油烧热,下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后,关火并盛入盆中,静置一两天便可用。 |洋菜| ▼ 原料:猪肉(半肥瘦)海带丝 鸡蛋 调料: 菜油 盐 姜米、盐、鸡精和味精 制法: 1 把半肥瘦的去皮猪肉煮熟后,捞出来切成粗丝。 2 把海带丝放水盆里,泡去盐分并洗净后,在开水锅里汆一水,捞出来待用。 3 把鸡蛋磕入碗里,加盐调匀后待用。 |丁家兔| ▼ 原料:兔 红小米椒汁 高汤、 调料:味精、辣鲜露、生抽、香醋、白糖、美极、香油、藤椒油、花椒面、蒜粒、蚝油和老姜汁 制法: 1 把活兔宰杀治净后,待用。 2 另往一个盆里放入味精、辣鲜露、生抽、香醋、白糖、美极、香油、藤椒油、花椒面、蒜粒、高汤、红小米椒汁、蚝油和老姜汁,拌匀成味汁待用。 说明:自制红小米椒汁的方法,是先把小米椒放搅拌机里,搅碎便得到(其间还需要加适量色拉油)。而老姜汁的制作,则是把去皮老姜放搅拌机里搅打得到的(其间需要加适量的鲜汤)。 |斗牛牛| ▼
原料:牛舌150克,新鲜的地牯牛60克,贡菜、芹菜共80克。 调料:柠檬片、姜块、葱结、盐、味精、花椒面、白糖、野山椒水、料酒、矿泉水、自制红油、香菜叶各适量。 制法: 1、把地牯牛洗净后,放入加有野山椒水、白糖、柠檬片和矿泉水的泡菜坛里,泡一个星期才可用。 2、把贡菜和芹菜放开水锅里焯断生后,捞入盘中垫底。 3、把牛舌治净后,放入加有姜块、葱结和料酒的水锅里,煮熟便捞出来切片,然后铺在盘中蔬菜上面。 4、往碗里放入盐、味精、花椒面和白糖,再舀入煮牛舌的原汤和自制红油,调成味汁淋在盘中牛舌上,把泡好的地牯牛摆上去,点缀放些香菜叶便好。 |牛叉叉| ▼ 原料:牛蹄150克,牛蛙100克,子姜片150克,小米辣圈50克,青二荆条辣椒圈100克,藕丁100克,姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少许。 调料:盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量。 制法: 1、把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里,煮熟便捞出来斩成小块。 2、把牛蛙切块纳盆,加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味,待用。 3、往锅里舀入菜油烧热,先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香,舀入煮牛蹄的原汤后,下牛蹄块和牛蛙烧一会儿(其间调入鸡精、味精和醪糟),再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈,烧至牛蛙熟便可起锅装盘。 |杂菌红烧肉| ▼ 制作: 1、把猪五花肉切成大块后,在沸水锅里汆至断生,捞出来冲洗净,再入锅加家常味的红汤煨至软熟。另把鲜杏鲍菇切成块,与水发香菇块一起在热油锅里过油后,倒出沥油待用。 2、临走菜时,取净锅放油,先下适量的火锅底料炒香,再舀入已经烧好的红烧肉及原汤,煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节,另外加盐和味精,烧至入味,收汁后淋一点木姜油便起锅装碗。 |水瓢跟斗牛筋肉| ▼ 家常味红汤: 是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里,炒香后才掺入清水熬出味,滤去渣即得到。 自制酱料: 把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅,慢火炒制而成的复合酱料。 制作: 1、把牛筋切成小块,先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水,捞出来冲洗干净后,倒入高压锅里并掺入家常味红汤,同时还要放些香料,待上火压至牛筋软糯时,离火待用(此过程可批量制作)。另把芋儿削皮并切成小块,然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。 2、临走菜时,取净锅上火放油,先下适量自制酱料炒香,再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味,起锅装入瓢形盛器里边,撒些香菜段便成菜。 |米椒耗儿鱼| ▼ 自制泡椒油: 取泡辣椒、泡姜、泡蒜和泡萝卜,一并剁碎成泡椒酱。锅里放菜油烧热,下泡椒酱和大料炒香,出锅便得到泡椒油。 制作: 1、把耗儿鱼解冻,剞花刀并切成块,纳盆加姜块、葱结和料酒码味,然后用水冲净,下入加有料酒和胡椒粒的开水锅汆水,捞出来待用。 2、净锅入自制泡椒油烧热,下泡海椒粒、泡萝卜粒、泡姜颗和豆豉炒香,掺入鲜汤,下耗儿鱼煮一会儿,放入青红小米椒圈,调入盐、鸡精和味精,最后勾薄芡收汁,起锅前淋入山胡椒油,装盘便好。 |大 刀 烧 白| ▼ 此菜是在民间传统“烧白”基础上改良而来。 制作: 1 要选用上乘的猪五花肉为主料,先用明火炙皮,再放清水锅里煮至八分熟(还要放入稻草一起煮,目的是吸收一部分附着在五花肉表面的油分), 2 等到捞出来在表面抹上糖色以后,再放油锅里边炸至表面呈棕红色,随后捞入肉汤锅里,浸泡至表皮起皱才捞出来,改刀成长条片。 3 把五花肉、老盐菜等一起纳碗,然后上笼蒸制成菜。 说明:这道菜皮皱肉糯,吃起来感觉肥而不腻。不过这都得益于厨师在制作时的特殊讲究。 -END- 我们只专注于厨师群体 这里有最新的菜品
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