香辣酸菜鱼 原料:草鱼 2.5斤,(腌制:片好鱼片1斤,盐6克,鸡精,味精各 2克,生粉10克,鸡蛋清),泡青菜200克,泡萝卜100克,泡姜50克,清水1500 克,混合油250克,大蒜米40克,姜片40克,葱花 40克,干辣椒节150克,干花椒30克,鸡蛋清,胡椒粉 制法: 1.把草鱼切片,改刀时把鱼头鱼尾鱼骨和鱼片分盘装好。 2.将鱼片加入盐、生粉、蛋清腌制十几分钟。 3.锅中放入混合油烧热,放入姜片、葱节、泡青菜、泡萝卜、泡姜炒香,加入清水烧开后放入鱼头鱼尾鱼骨煮熟后,加入鸡精、味精、胡椒粉、盐调好味,用漏勺捞起,放入盛器中垫底。 4.在锅中底汤中放入腌制好的鱼片小火煮熟,一起倒入盛器里。 5.锅中放入混合油烧热,投入干辣椒节、干花椒炒、大蒜米、葱节炒香,起锅淋在盛器里的鱼片上,撒上葱花即可,一道香辣酸菜鱼就做好了。 盐帮口福鱼 原料:魽鱼1条(重约1000克) 姜片、姜粒、蒜粒、小米椒圈、鲜青花椒各20克香水鱼调料、老干妈豆豉各20克盐、鸡精、胡椒粉、味精、白糖、蚝油、湿生粉、青二荆条辣椒圈、香油、花椒油、醋、葱花、葱结、鲜汤、色拉油各适量 制法:
瓦盆鱼 制法: 1.把河鲤宰杀治净,鱼头、鱼尾和鱼大骨剁成大块,取下的两扇带皮鱼肉则片成大片。 2.把鱼片纳盆里先冲漂去血水,沥水后加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉码味上浆。
5.在鱼片上面撒大葱节,浇入用热油炝香的干辣椒节和花椒,最后撒些熟芝麻和香菜节便好。 家常鲫鱼 原料:鲫鱼500 克子姜丝30 克小米椒丝20 克芹菜颗60 克葱白颗50 克郫县豆瓣、红花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、葱结、料酒、盐、醪糟、味精、鸡精、生粉、葱花、白糖、醋、高汤、菜籽油、猪油各适量 制法:
凉拌鲫鱼 原料:鲫鱼4条(约500克) 青小米椒80 克红小米椒10 克香葱50克蒜瓣30克香菜叶15克生抽100毫升香醋100毫升姜片、葱段、白酒、白糖、味精、鸡精、香油、藤椒油各适量
冷锅耗儿鱼 原料:耗儿鱼8条(约800克) 芹菜节150克 魔芋片80克 泡青菜片50克 干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节、盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量蘸碟若干个 制法:
【注】 香料油,是把菜油在锅里烧至五成热时,下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香,待小火炒香出色后,离火静置3天,最后取面上的油脂便得到。火锅底料,则取自下面沉底的干料。蘸碟,则是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料,入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。 香辣脆皮鱼 制法:
制作关键:鱼片一定要提前腌够时间,这样内部才入味。 香水鱼 原料:花鲢1条(约2000克) 干辣椒节50克 青花椒30克 姜粒、蒜粒各30克 郫县豆瓣酱50克 糍粑辣椒150克 泡椒末100克 香料粉20克 葱花10克 豆瓣油200毫升 盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量
3.锅里放豆瓣油烧热,下姜粒、蒜粒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒和泡椒末先煵香,掺适量鲜汤烧开后,放入炸好的鱼条并转小火烧制,其间放入盐、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、鸡精、白糖和醋。等鱼肉烧入味后,出锅装入大平盘并撒上青花椒和干辣椒节,浇热油激香后,点缀些葱花即成。 茶香小鲫鱼 王 婷/文 九 吃/图 菜品提供:池州市黄公酒垆 厨艺指导:吴祝华 原料: 小鲫鱼500克、茶叶50克、盐5克、味精5克、生抽20毫升、姜、葱各10克、青红椒颗、色拉油各适量 制法: 1.将小鲫鱼用茶水泡制一段时间后纳盆,加入盐、味精、生抽、姜、葱腌制2小时。 2.净锅上火,倒入色拉油烧热,然后放入腌好的小鲫鱼,炸至金黄酥脆时捞出沥油。再将茶叶放入油锅中稍炸后捞出。将炸好的小鲫鱼放在特制的炭炉上,并放上炸过的茶叶,撒上青红椒颗,即可上桌。 一帆风顺鱼 菜品提供:巢湖市喜庆楼 菜品制作:黄荣新 制法: 1.把巢湖鱼(个头大)宰杀治净,对剖成两半,剞上一字花刀后,放入用5升清水、300克盐、姜片、葱节、干辣椒、花椒、白酱油、味精和鸡精对匀的腌汁里浸泡10小时。 2.捞出来摆入盘中,然后入笼蒸约8分钟,取出来撒上葱丝和青红椒丝,淋上热油炝香,即成。 巢湖刀鱼 菜品提供:巢湖市喜庆楼 菜品制作:黄荣新 制法: 1.巢湖上等大刀鱼剖腹去内脏后装盘,放上姜片和蒜片,入蒸锅蒸约5分钟。 2.取出来淋上用干辣椒节、老鸡汤、生抽、鸡精和辣鲜露调成的味汁,浇上热油激香,撒上葱花即成。 酱肉蒸白鱼 菜品提供:巢湖市喜庆楼 菜品制作:黄荣新 制法: 1.把巢湖上等大白鱼(约2000克)宰杀治净,在鱼身两面剞牡丹花刀后,放入用5升清水、300克盐、姜片、葱节、干辣椒、花椒、白酱油、味精和鸡精对匀的腌汁里浸泡10小时。 2.捞出来摆入长盘,另在白鱼一侧摆上煮熟的自制酱肉片,一起上笼蒸约8分钟,取出来撒些葱丝和青红椒丝,即成。 咸菜蒸呆子鱼 菜品提供:巢湖市喜庆楼 菜品制作:黄荣新 制法: 1.呆子鱼宰杀治净后,整齐地摆入盘中,待用。 2.净锅入化猪油和菜油烧热,投入猪肉末炒至干香,再下入农家咸菜末(雪里蕻)、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花和小米椒粒炒香出味,调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒匀后,出锅浇在盘中鱼身上,撒上葱花,然后入笼蒸约5分钟,取出来即成。 砂锅杂鱼 菜品提供:宿州市后厨餐厅 菜品制作:张安徽 制法: 1.杂鱼宰杀治净后,放入热油锅煎至两面金黄起壳时,铲出来待用。 2.净锅入油烧热,投入姜片、蒜瓣、葱节和干辣椒节爆香,掺适量清水。 3.烧沸后下入煎好的杂鱼,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油和老抽,用小火烧至成熟入味,改大火收汁,出锅装入砂煲里,撒些小米椒和香菜,上桌点火食用。 鸡杂鲫鱼 原料:鲫鱼3条(重约600克) 鸡胎君肝、鸡肠节各150克泡椒末、泡姜丝、泡萝卜丝、泡豇豆节、豆瓣酱各15克姜块、葱结、干海椒节、花椒、葱花、香菜节、鲜汤、盐、味精、色拉油各适量 制法:
大千干烧鱼 原料:鲤鱼1条(重约750克) 猪五花肉颗80克大葱颗50克姜颗、蒜颗各40克外婆菜30克泡椒节50克小青椒颗50克郫县豆瓣酱200克泡椒碎200克姜末、蒜末各50克醪糟100 克料酒20 毫升白糖20 克老陈醋20 毫升姜片、葱结、盐、鸡精、味精、葱花、高汤、菜籽油、猪油、调和油各适量 制法:
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来自: JackieLau168 > 《膳珍嗨味》